Wenn das Gelbe vom Ei blau macht

Spruche mit versteckter Chemie

Georg Schwedt

• Verlag: Wiley-VCH
• Jahr: 2012
• ISBN:
  9783527641277
• Auflage: 1
• Thema: Sciences physiques
• Thema: Chimie

Wer war nicht schon mal "Feuer und Flamme" fur eine neue Idee? Und musste sich sagen lassen: "Das ist doch alles kalter Kaffee!" Dann ist meistens "Hopfen und Malz verloren", und es nutzt auch nichts, dem Gesprachspartner "Honig ums Maul zu schmieren", denn er wird immer wieder ein "Haar in der Suppe" finden. Solche Spruche kennt jeder und benutzt sie, ohne zu wissen, was eigentlich dahintersteckt. Das ergibt ganz klar einen neuen Fall fur Georg Schwedt, den chemischen Detektiv, der immer wieder aufs Neue enthullt, wieviel Chemie in unserem Alltag steckt - und eben auch in unserer Alltagssprache. Seine Ermittlungsergebnisse stellt er uns exklusiv zur Verfugung: Von A wie "In den sauren Apfel bei?en" bis Z wie "Nicht aus Zucker sein" erfahren wir mehr uber Geschichte und Verwendung solcher Redensarten und lernen nebenbei eine Menge uber die darin versteckte Chemie.

Butter

Alles in Butter

Die Redewendung

Der Bayerische Rundfunk wählte diese Redensart im März 2006 zur »Redensart des Monats«. Sie wird heute meist als Frage gestellt, immer dann, wenn man sich wohlmeinend oder auch besorgt nach dem Befinden eines Freundes, Bekannten oder Kollegen erkundigen will.

Ursprünglich soll diese Redensart etwas mit dem Transport wertvoller, zerbrechlicher Waren zu tun gehabt haben. Als die Straßen noch nicht asphaltiert waren und die Pferdefuhrwerke kaum über Stoßdämpfer verfügten, kannte man auch keine schützenden Verpackungsmaterialien wie Styropor oder Luftpolsterfolien. Man legte daher im Mittelalter Gläser und Porzellan in Fässer mit geschmolzener Butter. Nach dem Abkühlen bildete sich dann ein fester, aber relativ weicher Schutzmantel. Somit war das kostbare Gut auch wörtlich gemeint in Butter. War dann das Ziel erreicht, wurde die Butter durch Erwärmen erneut geschmolzen, vorsichtig abgegossen – und wieder verwendet. Mit der Redensart Alles in Butter? soll ursprünglich die Frage gestellt worden sein, ob alles auch sicher (verpackt) sei.

In anderen Quellen (Krüger-Lorenzen) wird jedoch folgende Deutung angegeben:

Der Spruch »Es ist alles in Butter« oder auch der Steigerung »Es ist alles in bester Butter« für die Aussagen im heutigen Verständnis für »es ist alles in bester Ordnung« bzw. »es ist alles gut ausgegangen« seien auf einen selbstbewussten Berliner Gastwirt zurückzuführen. Dieser habe auf die Frage eines Gastes, ob man in seiner Küche etwa auch billige Fette wie Margarine verwende, entrüstet erwidert: »Bei uns ist alles in Butter!«

Auch der DUDEN (Wörterbuch der deutschen Idiomatik) ist der Meinung, dass sich die Redewendung darauf beziehe, dass alles mit guter Butter und nicht mit billigerem Fett zubereitet worden sei. Als eine literarische Quelle ist dort der Roman von Hans Fallada »Jeder stirbt für sich allein« angegeben, wo es heißt: »So!« sagte der Kommissar Rusch und sah sich um. »Alles in bester Butter«. Zeitlich ist die Redewendung im Hinblick auf die Einführung der Margarine in Deutschland auf die Zeit nach 1875 einzuordnen. Der Roman von Fallada erschien 1947.

Ob alles in Butter als Frage bzw. als Aussage unterschiedliche Ursprünge haben, ließ sich nicht klären.

Die Butter historisch

Ein anschauliches Bild von der Bedeutung der Butter vor der Entwicklung der Margarine vermittelt uns der Text in der frühen Brockhaus-Ausgabe, dem »Bilder-Conversations-Lexikon« aus dem Jahr 1837:

»Butter heißen die aus dem Rahm oder der Sahne der Milch der Säugethiere auf künstliche Weise durch das sogenannte Buttern abgesonderter Fetttheile, welche aber nicht aus jeder Milch in gleicher Menge und mit derselben Leichtigkeit erhalten werden. Besonders reichlich enthält sie die Kuhmilch, aus der auch die festeste Butter bereitet wird.«

Nach dieser Definition des Begriffes folgt eine Beschreibung der Gewinnung – das Buttern:

»Beim gewöhnlichen Verfahren seiht man die zu Butter bestimmte Kuhmilch durch, läßt sie dann an einem weder zu kalten noch zu warmen Orte einige Tage in irdenen oder hölzernen Gefäßen stehen, wodurch sich die Sahne oben absondert, die dann abgeschöpft und in das Butterfaß gefüllt wird. In diesem werden nun in Zeit von einer bis drei Stunden durch anhaltendes Auf- und Niederbewegen des Buttersterles, einer Art Quirl, die eigentlichen Fetttheile in Klümpchen aus der Sahne geschieden, hierauf in eine Mulde gesammelt, mit frischem Wasser mittels einer hölzernen Kelle so lange durchgeknetet, bis das Wasser hell abläuft und dadurch vollends von aller noch anhängenden Milch gereinigt. (…)

Abb. 9 Die Arndtsche Buttermaschine — Mathilde Erhardt »Grosses Illustriertes Kochbuch« (1904).

Anstatt der Butterfässer wendet man jetzt häufig sogenannten Buttertonnen oder Butterrollen an, bei denen viel Zeit und Arbeit erspart wird und die in einer Tonne bestehen, durch welche der Länge nach eine Achse geht, deren Enden auf zwei Ständern ruhen. An dem einen Ende befindet sich ein Handgriff, mittels dessen das ganze Faß, wenn dieses aber fest liegt, nur die Achse gedreht wird, an der mehre Schaufeln befestigt sind, welche die Stelle des Buttersterls vertreten. Die nach dem Buttern zurückbleibende, noch einige butterige und käsige Theile enthaltende Flüssigkeit heißt Buttermilch und hat von einer während der Absonderung darin gebildeten kleinen Menge Essigsäure einen säuerlichen Geschmack…«

Auf die Qualität der Butter bedingt durch Fütterung, Jahreszeiten und die Unterschiede der verschiedenen Regionen wird ebenso eingegangen:

»Die Güte der Butter hängt natürlich von der Fütterung des Viehes ab, von dem die Milch herrührt, allein auch die Bereitung ist von wesentlichem Einflusse und der Geschmack gewinnt z. B. ungemein, wenn die Sahne sehr frisch gebuttert wird, was freilich nur bei sehr fetter Milch möglich ist. Im Frühjahr erhält die Butter nach eingetretener grüner Fütterung ein sehr einladendes Ansehen, das besonders die sogenannte Maibutter auszeichnet; vorzüglich haltbar ist die Herbst- oder Stoppelbutter, am magersten die Winter- oder Strohbutter. Die vorzüglichste Butter liefern Holland und Holstein und von dort, sowie aus Dänemark, Belgien, Irland und mehren andern Ländern kommt sie in Tonnen und kleinen Fässern in solcher Menge in den Handel, dass ganze Schiffe damit befrachtet werden. Auch bereitet man durch nochmaliges Auswaschen, nachheriges Schmelzen über gelindem Feuer und Absondern des entstehenden Bodensatzes die sogenannte Schmelzbutter, die sich der größern Reinheit wegen am längsten hält.«

Zur Geschichte der Butter erfahren wir am Schluss des Textes noch folgende Details:

»Den Griechen und Römern war die Butter nur als ein Nahrungsmittel barbarischer Völker bekannt und namentlich lernten sie im 2. Jahrh. die Römer durch die Deutschen kennen. Wie gegenwärtig noch in den südl. Ländern, wurden auch damals die Speisen allgemein mit Olivenöl zubereitet und die Römer wendeten daher die Butter nur als Salbe an, wozu sie noch in unseren Apotheken gebraucht wird.«

Von der Butter zum Butterschmalz – lebensmittelchemisch und historisch

Den Kenntnisstand über Butter um 1900 vermittelt das Büchlein von Gustav Abel mit dem Titel »Chemie in Küche und Haus«. Er bezieht sich bei seiner Definition von Butter auf den Agrikulturchemiker Franz von Soxhlet (1848–1926) in München – noch heute durch die Konstruktion des nach ihm benannten Extraktionsapparates bekannt und definiert Butter als »aus der Milch abgeschiedenes, erstarrtes Fett, das etwa 15 % süße oder saure Magermilch in gleichmäßigster und feinster Verteilung enthält.« Auch Abel beschreibt anschaulich die Gewinnung von Butter:

»Die Butter entsteht durch starke, gleichmäßige Bewegung des Rahms, dessen Milchkügelchen dabei sich zusammenballen. Zur Abscheidung der Butter aus dem Rahm dienen verschiedenartig konstruierte Butterfässer. Auch gibt es kleine Buttermaschinen aus starkem Glas, die mittels eines Rührwerks leicht in Betrieb gesetzt werden können. Sie haben sich in vielen Haushaltungen Eingang verschafft und eignen sich zur Bereitung von 1/2 bis zu mehreren Kilogramm Butter. Zur Buttergewinnung kann süßer oder saurer Rahm benutzt werden. Dieser entsteht, wenn man den süßen Rahm 3–4 Tage lang sich selbst überläßt. Nach beiden Verfahren erhält man eine gute und schmackhafte Butter. Doch hängt die Wahl des Verfahrens vom Geschmack der Käufer ab. Eine aus süßem Rahm bereitete Butter ist haltbarer und von besserer Qualität. Sie findet in West- und Süddeutschland beinahe allgemeine Verwendung, während man in Norddeutschland die aus saurem Rahm hergestellte Butter, die durch die Tätigkeit der Mikroorganismen einen eigentümlichen Geschmack erhalten hat, vorzieht…«

Die Zusammensetzung der Kuhbutter wird von Abel als Mittelwert aus 351 Analysen wie folgt angegeben (in Klammern die heute gültigen Gehalte): 13,45 % Wasser (14–16 %), 83,70 % Fett (82–83,7 %), 0,76 % Kasein (vergleichbar mit 0,5–0,8 % Eiweißstoffen), 0,50 % Milchzucker (0,45 %; Gesamt-Kohlenhydrate 0,7 %), 0,12 % Milchsäure (0,7 %), 1,47 % Mineralbestandteile (0,12 %; gesalzen 1,2 %).

Abel beschreibt in seiner »Chemie in Küche und Haus« auch den Vorgang des Butterschmelzens: »Wird die Butter geschmolzen, so sinkt die vom Fett eingeschlossene Magermilch zu Boden, während sich darüber das Fett als eine klare Flüssigkeit abscheidet, die nach dem Erkalten das Butterschmalz, die Schmelzbutter, das Rindschmalz oder Schmalz bildet. Die beiden letzteren Bezeichnungen sind in Süddeutschland üblich. Butterschmalz ist reines Milchfett.«

Warenkunde

• Butterfett (geklärte Butter, Butterschmalz): aus frischer Sahne oder Butter durch mehrfaches Erhitzen hergestelltes Fett mit mindestens 99,8 % Milchfett. Es kann bis auf 170 °C erhitzt werden und eignet sich daher auch zum Braten.
• Butterschmalz: durch Ausschmelzen von Butter erhaltenes Fett, das vor allem vom Wasser befreit worden ist. Je nach Verfahren können aber auch andere Inhaltsstoffe wie Milchzucker, Eiweißstoffe und Mineralstoffe zum Teil oder weitgehend entfernt worden sein. Zur Herstellung wird Butter in so genannten Klärkesseln bei 70 bis 80 °C »ausgelassen«, das klar aussehende Fett abgetrennt. Wird Butter im Siedeverfahren gekocht, so setzen sich beim Verdampfen des Wassers auch Salze, Eiweißstoffe und Milchzucker ab. Butterschmalz ist haltbarer als Butter, schmeckt aber deutlich anders. Es wird als Brat- und Backfett verwendet.

Buttersorten und Handelsklassen

• Sauerrahmbutter: aus gesäuertem Rahm. Nach dem Pasteurisieren wird der Rahm mit Milchsäurebakterien versetzt. Diese produzieren neben Milchsäure auch Aromastoffe wie das Diacetyl.
• Süßrahmbutter: aus ungesäuertem, frischem Rahm. Flockt beim Erhitzen nicht aus, gut zum Binden von Soßen geeignet.
• Mildgesäuerte Butter: durch Zugabe von Milchsäurebakterien oder auch Milchsäure zu fertiger Süßrahmbutter.

Bei der amtlichen Prüfung wird Butter nach Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz, Streichfähigkeit und pH-Wert beurteilt. Die Bezeichnung nach Handelsklassen ist nicht mehr gesetzlich vorgeschrieben. Butter, die als (Deutsche) Markenbutter bezeichnet wird, muss mindestens 20 von 25 möglichen Punkten der amtlichen Prüfung erreichen. (Deutsche) Molkereibutter muss mindestens 15 Punkte erreichen. (Deutsche) Landbutter muss direkt im Milcherzeugerbetrieb hergestellt sein und darf nicht aus pasteurisiertem Rahm gewonnen worden sein. Für Landbutter gelten keine Mindestanforderungen, sie wird auch nicht geprüft.

Zur ersten Deutung des Spruches: Ist alles sicher verpackt?

In einem Butterpfännchen wird ein Esslöffel voll Butter auf der Herdplatte langsam erhitzt.

Nach dem Sieden lässt man abkühlen. Die Konsistenz hat sich gegenüber der Butter wesentlich verändert. Die Oberfläche ist nicht mehr glatt, die Farbe ist dunkelgelb bis bräunlich.

Die Farbveränderung ist vor allem auf die Maillard-Reaktion zwischen Eiweiß und Kohlenhydraten (Umsetzung von Aminogruppen mit reduzierenden Kohlenhydraten, hier Lactose) zurückzuführen. Es bilden sich gelb bis braun gefärbte polymere Kondensationsprodukte, Melanoidine genannt.

Zur Geschichte der Margarine

Die Vorgeschichte beginnt mit dem Begründer der Fettchemie Michel Eugène Chevreul (1786–1889). Er entdeckte 1811 die Natur der Fette als Ester aus Glycerin und Fettsäuren und isolierte eine Reihe dieser Säure, von denen er eine 1813 als Margarinsäure bezeichnet. Später stellte sich jedoch heraus, dass es sich um ein Gemisch aus Palmitin- und Stearinsäure handelte. Der Erfinder der Margarine, Hippolyte Mège-Mouriés, wurde als Sohn eines Lehrers am 24. Oktober 1817 in Draguignan in Südfrankreich geboren, ließ sich als Apotheker ausbilden und wirkte ab 1838 in der Zentralapotheke des Krankenhauses Hôtel-Dieu in Paris. Schon in dieser Funktion entwickelte er Produkte für die Papier- und Lederherstellung, für die er 1854 und 1848 auch Patente erhielt. 1852 führte er die Verwendung von Calciumphosphat in der Human- und Tiernahrung ein, worüber Chevreul in der Akademie der Wissenschaften berichtete. Von 1854 bis 1860 war Mège-Mouriés in der Brotherstellung tätig. Für eine Verfahrensverbesserung erhielt er am 23. Februar 1861 eine goldene Medaille und den Ehrenlegions-Orden (Légion d’honneur) durch Napoleon III. Ab 1862 arbeitete er auf dem Gebiet der Fette und meldete am 20. Oktober 1869 als Patent No. 86480 sein Verfahren zur Herstellung von Margarine an – ein Produkt, das durch Emulgieren von abgerahmter Milch, Rindertalg (Nierenfett) und Lab entsteht. Damit gewann er zugleich einen von Napoleon ausgesetzten ...

Inhaltsverzeichnis

• titelseite
• Erlebnis Wissenschaft bei WILEY-VCH
• Titel
• Impressum
• Inhaltsverzeichnis
• Einleitung – von der Redewendung bis zum geflügelten Wort
• Apfel - In den sauren Apfel beißen
• Asbach - Asbach uralt
• Banane - Alles (total) Banane
• Bier - Wie sauer Bier (anbieten)
• Blau - Blaumachen
• Butter - Alles in Butter
• Chemie - Die Chemie stimmt (muss stimmen, stimmt nicht)
• Crème - Crème de la crème
• Duft - Der Duft der großen, weiten Welt
• Ei - Das Gelbe vom Ei
• Essig - Damit ist es Essig
• Fett - Sein Fett bekommen und ins Fettnäpfchen treten
• Feuer und Flamme - Feuer und Flamme für etwas sein
• Haar - Das Haar in der Suppe
• Honig - Jemandem Honig ums Maul (um den Bart) schmieren
• Hopfen - Hopfen und Malz verloren
• Kaffee - Das ist alles kalter Kaffee
• Kamellen (Kamille) - Alte Kamellen (die riechen nicht mehr)
• Keks - Jemandem auf den Keks gehen
• Kloß - Klar wie Kloßbrühe
• Kohl - Das macht den Kohl auch nicht fett
• Lampe - Zuviel auf die Lampe gegossen
• Leder - Jemandem das Leder gerben
• Leim - Auf den Leim gehen
• Milch - Bei ihm ist die Milch sauer
• Öl - Öl ins Feuer gießen
• Persil - Einen Persilschein erhalten
• Pille - Eine bittere Pille schlucken
• Pulver - Das Pulver nicht erfunden haben
• Quark - Kümmere dich um jeden Quark
• Quintessenz - Die Quintessenz von etwas sein
• Rahm - Den Rahm abschöpfen
• Salz - Das Salz an (in) der Suppe
• Sand - Jemandem Sand in die Augen streuen
• Sauer - Sauer macht lustig
• Schaum - Schaum schlagen
• Schmiere - Wie geschmiert
• Seifenblasen - Zerplatzen wie Seifenblasen
• Senf - Seinen Senf dazu geben
• Süßholz - Süßholz raspeln
• Tinte - In der Tinte sitzen
• Tomate - Rot wie eine Tomate
• Wäsche - Schmutzige Wäsche waschen
• Wein - Reinen Wein einschenken
• Wermut - Mit einem Wermutstropfen
• Wohlgerüche - Alle Wohlgerüche Arabiens
• Würze - In der Kürze liegt die Würze
• Zucker - Nicht aus Zucker sein
• Literatur