Grundlagen der Hotellerie und des Hotelmanagements

Hotelbranche - Hotelbetrieb - Hotelimmobilie

Marco A. Gardini

• Verlag: De Gruyter Oldenbourg
• Jahr: 2020
• ISBN:
  9783110666724
• Auflage: 3
• Thema: Business
• Thema: Hospitality, Travel & Tourism Industry

Die Hotellerie ist und bleibt eine spannende und lebendige Branche. Die Vielfalt der Hotelkonzepte und -marken ist in den letzten zehn Jahren enorm gewachsen. Aber auch die Herausforderungen, ein Hotelunternehmen erfolgreich zu führen, sind vor dem Hintergrund mannigfaltiger Veränderungen (Demografischer Wandel, Fachkräftemangel, Digitale Transformation, Nachhaltigkeit, Mobilität usw.) komplexer geworden. Nicht zuletzt die globale Wirtschafts- und Finanzkrise der Jahre 2008/2009 hat uns gelehrt, die Hotellerie weniger als Handwerk zu verstehen denn als eine internationale und vernetzte Branche, deren Entscheider, Eigentümer und Manager im intensiven und länderübergreifenden Wettbewerb stehen. Die Hotellerie als touristischer Leistungsträger bietet im Spannungsfeld zwischen Hotelmanagement und Hotelimmobilie aus betriebswirtschaftlicher Sicht zahlreiche Ansatzpunkte, die es zu vertiefen gilt. Dieses Buch bietet eine grundlegende Einführung in das Thema Hotellerie und Hotelmanagement. Die Hotellerie wird in ihren strukturellen Merkmalen skizziert und ihre Dienstleistungsbesonderheiten dargestellt. Im Fokus stehen die drei essenziellen Themen "Hotelmanagement und Hotelbetrieb", "Akteure, Produkte und Märkte in der Hotellerie" sowie "Hotelinvestitionen und Hotelimmobilie". Anschauliche Beispiele, Zusatzinformationen und Vertiefungsfragen runden die Ausführungen gelungen ab.

1 Hotellerie als Branche und Wirtschaftszweig

Lernziele

Am Ende dieses Kapitels sollten Sie Folgendes können:

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  die Hotellerie als Teil der Tourismusindustrie einordnen,
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  einen Überblick über den Hotelmarkt und die Branchenstruktur der Hotellerie geben,
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  die verschiedenen Betriebsarten und Erscheinungsformen von Hotelunternehmen unterscheiden,
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  die Unterschiede zwischen Hotelketten und Hotelkooperationen herausarbeiten,
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  die Aufgaben und Probleme der Hotelklassifizierung benennen,
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  den Strukturwandel der Hotellerie von unternehmerzentrierten Hotelbetrieben hin zu konzern- bzw. kooperationsgebundenen Organisationseinheiten verstehen,
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  die grundlegenden Strukturen und Akteure der internationalen Hotellerie skizzieren.

1.1 Einordnung der Hotellerie in das Gesamtsystem Tourismus

Die Hotellerie ist ein wesentlicher Bestandteil des wirtschaftlichen Bezugsrahmens Tourismus und repräsentiert einen bedeutsamen Anteil an der touristischen Wertschöpfungskette. Das in Abbildung 1.1 dargestellte Bezugssystem des Tourismus unterscheidet drei Dimensionen:

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  die eigentlichen Kernfunktionen des Tourismus,
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  die drei Arten von Institutionen, die die einzelnen Kernfunktionen erfüllen, sowie
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  die notwendige Infrastruktur für den Tourismus (Schultze 1993, S. 73).

Abb. 1.1 Bezugsrahmen des Tourismus (Schultze 1993, S. 73).

Zu den Kernfunktionen innerhalb der Wertschöpfungskette des Tourismus zählen die Entwicklung und der Vertrieb der touristischen Dienstleistungen bzw. der Pauschalangebote für Transport und Aufenthalt, die Transportleistung, die Beherbergung und Verpflegung sowie touristische Nebenleistungen (Kaspar 1990, S. 24; Pompl 1997, S. 1 f.). In diesem Rahmenkonzept gehört die Hotellerie zu den reinen Tourismusbetrieben, deren Existenzgrundlage originär vom Angebot touristischer Leistungen abhängt. Tourismusspezialisierte oder tourismusabhängige Betriebe bieten hingegen derivative Leistungen im Tourismussektor an und sind in unterschiedlichem Maße wirtschaftlich von den Nachfrageentwicklungen im Fremdenverkehr abhängig.

Die grundsätzliche Vernetztheit der vier touristischen Kernfunktionen im Zusammenhang mit der dazugehörigen Infrastruktur hat in der jüngeren Vergangenheit dazu geführt, einzelne bzw. die gesamten Kernfunktionen der touristischen Wertschöpfungskette zu bündeln und im Rahmen vertikaler, betrieblicher oder überbetrieblicher Zusammenarbeit zu einer integrierten Vermarktungsleistung zusammenzufassen. So sind bspw. auf der Ebene überbetrieblicher Zusammenarbeit zunehmend gemeinsame Vermarktungsanstrengungen zwischen den verschiedenen Bereichen zu beobachten, die in der Literatur unter dem Stichwort Destinationsmanagement subsumiert werden.

Auf einzelbetrieblicher Ebene lässt sich dieses Phänomen der Wertkettenverknüpfung, beispielhaft an der Entwicklung der Preussag AG festmachen, die seit Mitte 2002 als TUI (Touristik Union International) firmiert. Neben dem betriebswirtschaftlich bemerkenswerten strategischen Wandel vom Stahlunternehmen zu einem Touristikanbieter spiegelt sich im Portfolio der TUI AG die Entwicklung zu einem integrierten Touristikkonzern mit Zugriff auf alle Kernfunktionen der touristischen Wertschöpfungskette wider. So ist die Hoteltochter der TUI AG, die TUI Hotels & Resorts, zurzeit mit 381 Hotels und 105.504 Zimmer in über 24 Ländern nicht nur die größte deutsche Hotelkette, sondern firmiert darüber hinaus auch als die größte europäische Ferienhotelkette und ist im Größenvergleich der weltweit größten Hotelgesellschaften auf Rang 16 platziert (Stand 2018; IHA 2019, S. 244).

1.2 Begriff und Erscheinungsformen von Hotelunternehmen

Eine exakte wissenschaftliche und juristische Definition des Begriffs Hotel gestaltet sich aufgrund der Vielfalt der Leistungsfacetten im Hotel- und Gastgewerbe als außerordentlich schwierig. Konstitutives Merkmal und Hauptleistung eines jeden Hotels ist unbestritten, das Bedürfnis nach Beherbergung und Verpflegung zu befriedigen, wobei die Beherbergungsfunktion als der wesensbestimmende Teil eines Hotelunternehmens gilt. Das Verhältnis, in dem beide Leistungen zueinander stehen, kann sehr verschieden sein und setzt sich – wie später noch dargestellt – aus einer Vielzahl von Kombinations- und Einzelleistungen zusammen. Innerhalb der Beherbergungsunternehmen lassen sich die Beherbergungsformen in zwei Gruppen einteilen, die sich aus den Entwicklungen und Anforderungen der touristischen Nachfrage ergeben haben: die traditionelle Hotellerie einerseits und die ergänzende Hotellerie (Parahotellerie) andererseits. Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) bzw. das Statistische Bundesamt differenzieren dabei in ähnlicher Form, indem einerseits das klassische Beherbergungsgewerbe (Hotels, Hotels Garni, Pensionen, Gasthöfe) und andererseits das sonstige Beherbergungsgewerbe (Camping, Ferienhäuser etc.) unterschieden werden. Abbildung 1.2 gibt einen Überblick über die Systematik der Beherbergungsformen.

Abb. 1.2 Systematik der Beherbergungsformen (in Anlehnung an Kaspar 1982, S. 77; modifiziert).

Die wesentlichen Unterschiede der Beherbergungsformen und Betriebsarten im Bereich der klassischen bzw. traditionellen Hotellerie und der Parahotellerie sind dabei Folgende (Hänssler 2016, S. 50 f.; DEHOGA 2019a):

Klassische Hotellerie

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  Hotel/Hotel garni
  Ein Hotel ist ein Beherbergungs- und Verpflegungsbetrieb der über die entsprechende Einrichtung für den Aufenthalt, die Unterkunft sowie die Verpflegung seiner Gäste (oftmals auch Passanten) verfügt. Ein Hotel garni ist hingegen ein Hotelbetrieb, der Beherbergung, Frühstück, Getränke und höchstens kleine Speisen ausschließlich für seine Hausgäste anbietet.
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  Gasthof
  Der Gasthof ist üblicherweise ein ländlicher Gastronomiebetrieb, der Speisen und Getränke anbietet und auch einige Unterkünfte bereithält.
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  Motel
  Das Motel ist ein Hotel mit einem auf Kraftfahrer ausgerichteten Standort und nahe gelegener Parkmöglichkeit.
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  Pension
  Eine Hotelpension/Pension ist ein Betrieb, der sich von den Hotels durch eingeschränkte Dienstleistungen unterscheidet. Mahlzeiten werden nur an Hausgäste abgegeben. Die Bezeichnung Hotelpension ist häufiger in Städten zu finden. Ein Fremdenheim ist ein Pensionsbetrieb einfacher Art.

Parahotellerie

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  Appartement/Ferienwohnung/Ferienhaus
  Ein Appartement bzw. eine Ferienwohnung ist eine abgeschlossene Unterkunft innerhalb eines Hauses mit eigenem Sanitärbereich und Selbstverpflegungseinrichtung, in der zum vorübergehenden Aufenthalt Gäste aufgenommen werden.
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  Camping (Caravaning)
  Camping/Caravaning umfasst das Übernachten auf einem Camping...

Inhaltsverzeichnis

• Title Page
• Copyright
• Contents
• Vorwort zur 3. Auf‌lage
• 1 Hotellerie als Branche und Wirtschaftszweig
• 2 Dienstleistungsbesonderheiten der Hotellerie
• 3 Hotelmanagement und Hotelbetrieb
• 4 Akteure, Produkte und Märkte in der Hotellerie
• 5 Hotelmanagement und Hotelimmobilie
• Literaturverzeichnis
• Stichwortverzeichnis
• Über den Autor
• Register