Luthers Küchengeheimnisse

Elke Strauchenbruch

• Verlag: Evangelische Verlagsanstalt
• Jahr: 2015
• ISBN:
  9783374043866
• Auflage: 1
• Thema: Philosophie
• Thema: Religionsphilosophie

Unser Herr Gott gönnt uns wohl zu essen und zu trinken und fröhlich zu sein, meinte Luther einmal in einem seiner berühmten Tischgespräche.Wie man´s kocht, so schmeckt´s, galt auch schon zu Luthers Zeiten. Doch was aßen der Reformator und seine Zeitgenossen? Wo und wie bereitete man die Speisen zu? Warum und wie wirkte sich die von Martin Luther eingeläutete Reformation sogar in den europäischen Küchen aus?Die für ihre spannenden kulturgeschichtlichen Recherchen inzwischen weithin bekannte Autorin legt ein neues Meisterwerk vor. Elke Strauchenbruch breitet den ganzen Kosmos des Essens im 16. Jahrhundert aus und nimmt ihre Leser mit in das duftende Reich der Schwarzen Küchen.

Wie oft knurrt uns der Magen? Wie oft haben wir Durst? Essen und Trinken sind Grundbedürfnisse eines jeden Menschen, die jeden Tag mehrfach gestillt werden müssen. Darum gehören Speisen aller Art zu unseren kurzlebigsten Kulturgütern; einzelne Traditionen der Speisenauswahl und ihre Zubereitung haben sich durch Jahrhunderte gehalten. Aus den frühen Zeiten der Menschheit stammt der Gedanke: Fleisch essen macht stark; je mehr Fleisch, desto besser. Kriegergesellschaften sind immer Fleischesser gewesen. Im mittelalterlichen Europa hatte der Adel das alleinige Privileg der Jagd und konnte auf seinen Tisch standesgemäß viel Fleisch bringen. Als sich das Christentum in Europa durchsetzte, stieß es auf diese damals schon uralte Esskultur der herrschenden Gesellschaftsschicht. Das Christentum brachte, gemeinhin unbeachtet, zwei Neuerungen mit, zum einen die Fastengebote für Christen aller Stände in ganz Europa und zum anderen den Fleischverzicht als grundlegende Regel in den Klöstern, die sich anfangs vor allem mit Vertretern des Adels füllten. Entsprechend war die christliche Kultur nicht (!) von Mäßigung geprägt. Askese, Entbehrung und Verzicht wurden durch die Fastengesetze der Kirche zeitlich begrenzt und im Einzelfall auch mal nur bewundert. Selbst in Klöstern wurde bei Weitem nicht immer gefastet oder sich nur fleischlos ernährt. Dennoch hat sich gerade in den Klosterküchen eine beachtenswerte fleischlose, heute würden viele sagen vegetarische Küche entwickelt. Auch die Klosterinsassen haben viele Kalorien zu sich genommen. Heute wird teilweise davon gesprochen, dass man damals mindestens 4000 bis 5000 Kalorien täglich zu sich nahm, um den durch harte Arbeit verursachten Energiebedarf decken zu können und weil man das in höheren Kreisen für standesgemäß hielt.

Speise aus Jerusalem. Wenn du gute Fastenspeise bereiten willst, so nimm Barsche, siede sie gar in dicker Mandelmilch und streue Zucker darüber. Man kann sie kalt oder warm essen.2

Vor Beginn der Reformation gehörten fast alle Europäer der römisch-katholischen Kirche an und waren ihren Kirchengesetzen unterworfen. Man hat ausgerechnet, dass mindestens ein Drittel des Jahres Fastenzeiten waren. Manche Autoren haben sogar 150 Fastentage pro Jahr errechnet. Fastentage wechselten sich ständig mit Fleischtagen ab, sofern die Menschen sich an den Fleischtagen Fleisch leisten konnten. Zu den längeren Fastenzeiten wie dem Adventsfasten oder dem heute noch gebräuchlichen Passionsfasten vor Ostern (beide dauerten je 40 Tage) kamen die in Kursachsen an jedem Freitag gehaltenen Fastentage. Sie dürften die Basis dafür sein, dass hierzulande heute noch viele Menschen freitags Fisch essen. Freitag ist Fischtag, auch wenn man den Grund dafür längst vergessen hat. In anderen Gegenden wurde mitunter der Mittwoch anstelle des Freitags zum jede Woche gehaltenen Fastentag.

Noch heute ist das Leben von Millionen von Europäern (!) von Hunger bedroht – Tafeln gibt es nicht nur in Deutschland. Auch zur Lutherzeit war das Leben immer wieder von Hungerzeiten geprägt, die nicht nur durch Kriege und Fehden, sondern auch durch Seuchenzüge und das Wetter verursacht wurden. Was auf den Tisch gelangte, war also nicht nur vom Stand und Geldbeutel des Hausherrn abhängig. Oftmals waren Straßen unpassierbar und damit auch der Nachschub für Lebensmittel unterbrochen. Den größten Ausfall mussten die Deutschen wohl durch die bis in die Nähe Wiens vorrückenden Türken verkraften. Dadurch fielen in der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts die großen Viehtrecks, in denen vor allem Rindvieh nach Süddeutschland getrieben wurde, aus und mussten aus eigener Kraft kompensiert werden. Auch die nicht Hungernden hatten den Hunger stets vor Augen.3

Darum ist’s eine gräuliche Plage, die wir täglich vor Augen haben, wie gierig ein Durstiger nach Trinken, ein Hungriger nach Essen ist, wo doch ein Wassertrunk oder ein Stück Brot nur eine Stunde oder zwei den Durst oder Hunger vertreiben,4 brachte Luther das Problem in einem Tischgespräch auf den Punkt.

Da man die modernen Konservierungsmöglichkeiten Gefrieren und Einwecken noch nicht hatte, musste man jahreszeitlich bestimmt essen und konnte Lebensmittel nur durch Trocknen/Dörren, Räuchern oder Einlegen in Salz, Salzlake, Öl oder Fett haltbar machen.

Ein Stockfischgericht. Einem Stockfisch, der nicht mager ist, ziehe die Haut ab, weiche ihn eine Nacht in kaltem Wasser ein, drücke ihn in Essig. Damit er ganz bleibt, binde ihm längs zwei Schienen über, lege ihn auf einen hölzernen Rost (! ESt), erwärme ihn, beträufele ihn mit Butter. – Bereite einen Teig von Mehl und Eiern, füge gestoßenen Pfeffer, Safran, Salz nach Geschmack hinzu. Wenn der Fisch ganz heiß ist, schlage die Teigplatte mit einem Schwung um ihn, lege tüchtig Feuer darunter und lass ihn rotbraun werden. Ehe du ihn abnimmst, beträufele ihn reichlich mit Butter und trage ihn auf.5

Die Menschen aßen, selbst dann, wenn sie sich Besseres leisten konnten, mangels frischer Lebensmittel meist getrocknete, geräucherte oder eingesalzene Lebensmittel. Zu Weihnachten und Ostern gab es beispielsweise keine frischen Weintrauben, sondern Rosinen, im Sommer kein frisches Schweine- oder Rindfleisch, sondern gepökeltes oder geräuchertes und, wo möglich, Geflügel. Geschlachtet wurde erst, wenn es kühler wurde. Die gute Hausfrau verstand es, aus wenig viel zu machen: Breie, Brot, Pasteten, Suppen und dergleichen beherrschten die Tafel. Dennoch war das Essen nach heutigem Denken physiologisch richtig. Dank Fastengebot wechselten sich fleischlose Kost und Fleischkost miteinander ab. Es gab auf diese Weise zwei Küchen, die eine verwendete Öl zum Kochen und Braten, die andere Schmalz und Speck. Dazu kamen jahres- und fastenzeitlich bedingte Zutaten wie Kräuter, Obst und Gemüse, Fleisch oder Fisch. Wer es sich leisten konnte, nutzte die Vielfalt der vorhandenen Lebensmittel, wusste, wie man sich fleischlos und fleischhaltig ernähren kann, wechselte im Jahreskreis immer wieder zwischen beiden Küchen hin und her und kannte in beiden Küchen Alltags- und Festgerichte. Selbst das erste gedruckte Kochbuch, die um 1485 in Nürnberg erschienene Küchenmeisterei unterschied zwischen Fastenspeisen und Speisen für Fleischtage.

Der süße Brei, Märchen der Gebrüder Grimm: Ein armes, frommes Mädchen lebte mit seiner armen Mutter alleine in einem Haus in einer Stadt. Die beiden hatten nichts mehr zu essen und mussten hungern. Da ging das Mädchen hinaus, um zu betteln. Im Wald begegnete ihm eine alte Frau, die ihr aus Mitleid einen magischen Zaubertopf schenkte, der auf das Kommando »Töpfchen, koch« süßen Hirsebrei zubereitete und bei den Worten »Töpfchen, steh« aufhörte. Von da an mussten sie und ihre Mutter nie wieder hungern. Als das Mädchen eines Tages das Haus verlassen hatte, befahl die Mutter dem Topf »Töpfchen, koch«, und der Topf kochte Brei. Den zweiten Spruch hatte sie vergessen, also kochte der Topf immer weiter und weiter. Bald war das Haus der beiden unter Hirsebrei begraben, und bald auch ein Nachbarhaus, dann zwei Häuser, dann drei, dann vier. Es wurden immer mehr Häuser unter dem Hirsebrei begraben, bis schließlich fast die ganze Stadt unter dem Brei verschwunden war. Nur ein einziges Haus war übrig, als das Mädchen nach...

Inhaltsverzeichnis

• Cover
• Titel
• Die Autorin
• Impressum
• Vorwort
• Inhaltsverzeichnis
• 1 Kochen zwischen Fleischgenuss und Fastengebot
• 2 Der Bruch des Fastengebots
• 3 Von der Klosterküche zur Küche der Familie Luther
• 4 Listen verwendeter Lebensmittel (Auswahl)
• Fotostrecke Lutheressen
• Quellennachweise