Analytik des Weines

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Helmut Dietrich, Herbert Otteneder, Reiner Wittkowski

• Verlag: Verlag Eugen Ulmer
• Jahr: 2019
• ISBN:
  9783818604424
• Thema: Biowissenschaften
• Thema: Biologie

Sie arbeiten in der Qualitätssicherung, Forschung oder Lehre mit Wein? Erfahren Sie hier alle Methoden und automatisierten Verfahren zur Analyse, Interpretation und Bewertung. Beispielsweise Bestimmung von Phosphat, Sulfat, Chlorid und Nitrat mit der Anionenchromatographie, Totalreflexions-Röntgenfluoreszenzanalyse (TRFA, TXRF), Bedeutung und Interpretation der Stabilisotopenverhältnisse, Continuous Flow Analyse. Interpretieren Sie Zusatzstoffe, Behandlungsmittel und Kontaminanten und erfahren Sie alles über die chemische und organische Zusammensetzung von Wein.

1Dichte, Alkohol und Extrakt

KURT BREITBACH

Im nachfolgenden Abschnitt werden physikalische Methoden beschrieben, die auf der Bestimmung der Dichte oder der Refraktion beruhen. Soweit andere physikalische Messungen im Zusammenhang mit Untersuchungsverfahren angewendet werden, sind diese Verfahren dem jeweiligen Stoff oder der Stoffgruppe, die damit bestimmt werden, zugeordnet. Ergänzt werden außerdem alternative Bestimmungen des Alkoholgehaltes mittels HPLC, Fotometrie und Enzymatik.

Nach der Verordnung (EG) 479/2008 sind die von der OIV empfohlenen und veröffentlichten Analysemethoden bei den Erzeugnissen des Weinrechts anzuwenden. Dementsprechend werden die OIV-Methoden der genannten Parameter sowie auch der nachfolgenden Darstellungen von Untersuchungsverfahren von Weininhaltsstoffen jeweils vorrangig behandelt. Die OIV unterteilt die Methoden in vier Typen (OIV-Methode MA-AS1-03):

Typ I*Kriterienbasierte Referenzmethode:

Methode, durch die ein Wert festgelegt wird, der nur durch die Methode selbst ermittelt werden kann, und die per Definition die einzige Methode ist, die zur Ermittlung des anerkannten Wertes des gemessenen Parameters (z. B. Alkoholgehalt in Volumenprozent, Gesamtsäure, flüchtige Säure, reduzierende Zucker) angewandt wird.

Typ II*Referenzmethode:

Eine Typ II-Methode wird als Referenzmethode bestimmt, wenn Typ I-Methoden nicht anwendbar sind. Sie sollte aus den (nachfolgend definierten) Typ III-Methoden ausgewählt werden. Ihre Anwendung ist in Streitfällen und für Kalibrierungen zu empfehlen (z. B. Kalium, Citronensäure).

Typ III*Anerkannte alternative Methode:

Typ III-Methoden erfüllen alle von der Unterkommission „Analysemethoden“ festgelegten Kriterien und werden für die Prüfung, Überwachung oder für regulatorische Zwecke eingesetzt (z. B. enzymatische Bestimmung von Glucose und Fructose).

Typ IVEine Typ IV-Methode ist eine herkömmliche oder unlängst eingeführte Methode, die noch nicht validiert wurde.

* Methoden, die eine förmliche Validierung gemäß den in der Unterkommission „Analysemethoden“ gültigen Verfahren erfordern.

1.1 Volumenmasse, relative Dichte, Gewichtsverhältnis, Oechslegrade

1.1.1Definitionen

Volumenmasse

Die Volumenmasse ist der Quotient aus der Masse eines bestimmten Volumens Wein oder Most bei 20 °C zu seinem Volumen, ausgedrückt in g/ml, Symbol ρ_{20 °C}.

Relative Dichte bei 20 °C

Die relative Dichte bei 20 °C ist das in Dezimalen ausgedrückte Verhältnis der Volumenmasse des Weines oder des Mostes bei 20 °C zur Volumenmasse des Wassers bei ebenfalls 20 °C, Symbol d ²⁰/₂₀.

Dichteverhältnis

Wenn die Bezugstemperaturen für beide Stoffe gleich sind, z. B. 20 °C/20 °C, wird die relative Dichte auch Dichteverhältnis genannt. Sie ist eine dimensionslose Zahl. Bei der Umrechnung von Volumenmasse in die relative Dichte oder umgekehrt ist die Wasserdichte bei der Bezugstemperatur zu benutzen. Die Dichte des Wassers bei 20 °C beträgt 0,998203.

Die Umrechnungen lauten dann:

Volumenmasse = relative Dichte · 0,998203

relative Dichte = Volumenmasse · 1,00180

Das Gewichtsverhältnis oder Dichteverhältnis gibt die Verhältniszahl zweier Stoffe wieder, die das Gewicht gleicher Volumina bei gleicher Temperatur zum Ausdruck bringt. Das Gewichtsverhältnis unterscheidet sich von der relativen Dichte durch die Luftauftriebs-Korrektur, die bei genauen Messungen berücksichtigt werden muss. Der Luftauftrieb kann in der Praxis vernachlässigt werden und statt des Gewichtsverhältnisses kann die relative Dichte bzw. das Dichteverhältnis benutzt werden. Das Gewichtsverhältnis des Weines, dessen alkoholischen Destillats und des Rückstandes spielen in der Weinanalytik eine zentrale Rolle.

Mostgewicht

Das Mostgewicht beschreibt das spezifische Gewicht von Traubenmost. Es stellt einen Indikator für den zu erwartenden Alkoholgehalt von Wein bei vollständiger Vergärung des Zuckers dar. Das Mostgewicht ist somit ein Maß für den Anteil aller gelösten Stoffe im Traubenmost. Diese werden auch als Extrakt bezeichnet, der aus Zucker (Traubenzucker und Fruchtzucker), Säuren, Glycerin und in kleinen Mengen auch aus Polyphenolen, Pektinen und weiteren Polysacchariden, Proteinen und Mineralien besteht. Neben den verschiedenen Messverfahren werden in unterschiedlichen Ländern auch noch verschiedene Messskalen und damit verschiedene Einheiten verwendet.

Grad Oechsle (°Oe)

In Deutschland, Luxemburg und der Schweiz wird das Mostgewicht in Grad Oechsle (°Oe) gemessen.

Das Mostgewicht ist ein wichtiger Faktor zur Festlegung des Lesezeitpunkts. In Deutschland, Österreich und der Schweiz bildet das Mostgewicht über das Weinrecht die Grundlage zur Einteilung der Weine in die einzelnen Qualitätsstufen.

Das Mostgewicht errechnet sich aus dem Dichteverhältnis wie folgt:

Mostgewicht (°Oe) = (Dichteverhältnis – 1,0000) · 1000

D. h. das Mostgewicht ist der...

Inhaltsverzeichnis

• Cover
• Titel
• Inhalt
• Vorwort
• 1 Dichte, Alkohol und Extrakt
• 2 Kohlenhydrate, Zucker, Glucose, Fructose und Saccharose
• 3 Alkohole und Aldehyde
• 4 Säuren
• 5 Phenole
• 6 Stickstoffverbindungen
• 7 Aromastoffe
• 8 Sonstige organische Verbindungen
• 9 Zusatzstoffe, Behandlungsmittel, Kontaminanten
• 10 Mineralstoffe und Spurenelemente
• 11 Stabilisotopenanalytik von Wein
• 12 Gase
• 13 Automatisierte Verfahren
• 14 Qualitätsmanagement
• 15 FTMIR-Spektrometrie(Fourier-Transform-MIR-Spektrometrie)
• 16 ¹H-NMR-Spektroskopie in der Weinanalytik
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