Cazabacterias en la cocina

Cómo cocinar sin intoxicar a la familia (y cómo hacer las compras, almacenarlas, pedir un delivery, preparar una vianda, comer en la calle y tantas otras cosas que deberíamos saber)

Mariana Koppmann, María Claudia Degrossi, Roxana Furman

• Editorial: Siglo XXI Editores
• Año: 2019
• ISBN:
  9789876295987
• Categoría: Tecnología e ingeniería
• Categoría: Ciencia de los alimentos

Si se me descongeló el pollo, pero no completamente, ¿puedo volver a congelarlo? ¿Tengo que prestarle atención a la fecha de vencimiento, o es una mentira del capitalismo apátrida? Si es casero no puede hacerme mal, ¿o sí? ¿Cuál es la forma realmente segura de preparar una vianda? ¿Es verdad que el fuego mata todo? ¿Es riesgoso comer sushi? ¿Y un pancho en la calle? ¿Cómo pudo llegar una bacteria a la torta de cumpleaños si quedó fuera de la heladera sólo un par de horas? ¿No es raro que la carne envasada al vacío se vea más oscura? Preguntas como estas nos acompañan al supermercado, se quedan en casa y hasta salen a comer con nosotros al restaurante y al picnic.Diariamente, se produce en el mundo una enorme cantidad de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) a pesar de que sólo quedan registrados entre el 1 y el 10% de ellos. Por eso, es mejor conocer a nuestros posibles enemigos (visibles o invisibles) para saber de dónde provienen, por qué pueden contaminar nuestras más exquisitas preparaciones y cómo eliminarlos (del campo a la mesa). En este libro, las cazabacterias –detectives profesionales de nuestros hábitos en torno a la comida– nos enseñan a ser cuidadosos y precavidos con las compras, el lavado, el almacenamiento, la conservación, la cocción y el consumo de los alimentos, para así evitar desde un simple malestar hasta graves enfermedades completamente prevenibles.Cazabacterias en la cocina nos cuenta cómo se contaminan los alimentos, a qué temperaturas pueden crecer y desarrollarse los microorganismos capaces de enfermarnos y de qué modo suelen adaptarse a distintas condiciones del ambiente. También derriba los mitos y creencias culinarias más arraigados sobre seguridad alimentaria, ofrece un cuadro de los principales peligros biológicos asociados a los incidentes de ETA –las formas de transmisión, su dosis infectiva, sus síntomas y las estrategias para su prevención– y da cuenta de los brotes que revolucionaron el mundo científico.

1. Ciega a citas: físico, químico y/o biológico

Cómo convivir con los peligros en los alimentos y no enfermarse en el intento

“¿Fue por algo que hice o algo que comí?”, le preguntó un hombre a la muerte.

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se producen por la presencia de algo indeseable en estos –puede ser un objeto físico, una sustancia química o un microorganismo–, en cantidad suficiente como para provocar síntomas en una persona.

Crónica de un caso real

Esto le pasó a la prima del sobrino de la tía de una vecina de una amiga, de la cual recibimos el relato en primera persona que aquí transcribimos. Cualquier semejanza con la realidad es cierta:

La intoxicación alimentaria ocurrió luego del festejo del primer cumpleaños de mi hija menor. La comida la habíamos comprado a un servicio de catering y consistió en sándwiches fríos y bocaditos calientes. La torta de cumpleaños la habíamos encargado a una persona dedicada a preparar tortas infantiles con decoraciones en pastillaje. La pastelera dijo que la torta podía permanecer unas horas fuera de la heladera, cosa que ocurrió. Estuvo en la mesada desde las 17 horas hasta las 23, aproximadamente.

Cazabacterias: Cuando encargamos alimentos para un festejo, confiamos en quien los prepara. Esperamos que lleguen en tiempo y forma, que estén deliciosos y suponemos que quien los elabora tiene conocimientos sobre las ETA. Por lo tanto, seguimos sus instrucciones a la hora de servir.

Aproximadamente seis horas después de finalizado el cumpleaños, mi hija menor, de 1 año, comenzó con vómitos. Seguimos luego la mayor (de 2 años y medio) y yo. Al consultar al resto de mi familia al día siguiente, mi hermana, mis padres, mi cuñada y mi suegro habían estado con vómitos fuertes y diarrea, que en algunos casos requirieron medicación inyectable. Si bien mi marido consumió los mismos alimentos que el resto de nosotros, nunca tuvo síntomas.

Cazabacterias: Evidentemente algo salió mal: muchas personas afectadas, comenzando, como dicen los libros, por los más pequeños (población vulnerable). No a todos los afectó de la misma manera, sino que algunos tuvieron síntomas leves, otros necesitaron medicación y algunos no sufrieron ningún efecto. Al ser tantas las personas que comieron alimentos en común en un determinado momento, es siempre más sencillo identificar que evidentemente el alimento contaminado fue consumido durante el festejo. A pesar de lo que en general se suponga, la incidencia de síntomas de ETA no es del 100%. Por esta razón, cuando alguien nos dice “Yo lo comí, estaba riquísimo y no me hizo nada”, es sólo un dato más que sirve para identificar la causa (agente causal y alimento vehículo).

Hice el reclamo al servicio de catering, ya que sospechábamos que el origen de la intoxicación había sido la comida. La torta sobrante la congelé en el freezer.

A las dos semanas del evento, vinieron de visita unos tíos de mi marido que no habían podido asistir al cumpleaños de mi hija porque estaban de viaje. Bromeamos acerca de que se habían salvado de la intoxicación masiva. Luego de la cena les convidé la torta de cumpleaños, que descongelé previamente en la heladera, y café.

Al día siguiente me llamaron para contarme que ambos habían estado con vómitos fuertes durante toda la noche.

Upsss, parece que no habían sido los sandwichitos, sino la torta…

Suponiendo ahora que el origen de la intoxicación era la torta, envié al Instituto de Alimentos del INTA-Castelar una porción, la que resultó positiva para estafilococos.

Cazabacterias: ¿Qué pasó? ¿Qué anduvo mal? ¿Cómo llegó la bacteria a la torta? El Staphylococcus aureus es un microorganismo que habita en las mucosas y la piel de los seres humanos, por lo general sin causar síntomas de enfermedad, y puede colonizar también heridas. Si se contamina un alimento, a través de las manos mal lavadas o por un estornudo, luego necesita tiempo para desarrollarse y formar la toxina en el alimento, que será la que provoque los síntomas. Es decir que, después de la contaminación, el alimento tiene que permanecer a temperaturas que permitan el crecimiento del microorganismo, ya que la sola presencia de este no provoca ETA, sino la ingesta de la toxina preformada en él.

La aclaración del proveedor de la torta, evidentemente, fue de lo más inadecuada.

Fin de la historia, ¡queda para analizar el estómago estafilococo-resistente de mi cónyuge!

Cazabacterias: Una prueba más de que, a pesar de consumir un alimento en común, no todos se enferman.

¿Contaminado o alterado?

La crónica muestra claramente la diferencia entre un alimento contaminado y un alimento alterado. Un alimento contaminado es aquel cuyo aspecto es igual al de uno no contaminado (por eso hablamos de cita a ciegas); sin embargo, puede enfermarnos. Un alimento alterado presenta características diferentes en cuanto a su color, olor y textura, y por lo tanto será sospechoso y no lo consumiremos. La alteración se puede deber a un error en la elaboración o en la conservación, o a que pasó demasiado tiempo almacenado. Si está alterado podría estar contaminado y será mejor desecharlo, ya que si se reprodujo un tipo de microorganismo también pudieron hacerlo otros.

El conjunto de acciones que nos permiten prevenir un caso como el anterior se llaman “Buenas Prácticas de Elaboración” (BPE). Estas prácticas,[5] que son conocidas y aplicadas en todas partes del mundo por los que elaboran alimentos (del campo a la mesa), son aquellos procedimientos que permiten elaborar alimentos inocuos, saludables y sanos.

En este punto podemos hacernos dos preguntas: ¿quiénes son los elaboradores de alimentos a los que nos referimos? y ¿cuándo se considera que un alimento es inocuo, saludable y sano?

Los elaboradores de alimentos a los que nos referimos son cada uno de ustedes y nosotros en su hogar, el personal del restaurante, el quiosquero, aquellos que los manipulan en el supermercado, el repartidor, el delivery, los manipuladores de la industria alimentaria, los productores artesanales, el panchero, el choripanero, el almacenero, el pizzero, el heladero…

¿Cuándo se considera que un alimento es inocuo, saludable y sano? Un alimento es “inocuo” cuando su ingesta no enferma a una persona sana. Es decir que puede contener microorganismos y otros contaminantes en cantidades que, por la naturaleza del contaminante, no afectarán a quien lo consuma. Sin embargo, para determinadas poblaciones vulnerables (de mayor riesgo), como por ejemplo la hospitalaria, los estándares de inocuidad son más exigentes.

Ahora bien, no es lo mismo un alimento “saludable” que uno “sano”. El primero es beneficioso ya que sus cualidades nutritivas están conservadas, mientras que un alimento sano es aquel que está íntegro, sin deterioro.

Los agentes contaminantes, también llamados “peligros”, que pueden encontrarse en los alimentos o ser vehiculizados por ellos son clasificados en tres grupos: físicos, químicos y biológicos. Veamos cada uno de ellos.

“No como vidrio”: los peligros físicos

Se trata de fragmentos de materiales u objetos extraños, como un trozo de vidrio, una viruta de metal de la esponja de la cocina, un hueso de pollo en una empanada, una piedra en las legumbres, etc. El daño que causan puede ser muy diverso, desde un corte y un diente roto, hasta una lesión en el tracto intestinal o ahogamiento por obstrucción de la vía respiratoria, entre otras posibilidades.

Hay que saber que la industria se encarga de controlar estos peligros mediante diversas estrategias. La capacitación y el entrenamiento del personal para evitar el uso de aros, anillos o elementos personales que puedan convertirse en un “visitante indeseable” en el producto resultan esenciales. También es necesario realizar el “mantenimiento preventivo de equipos”, para asegurarse de que mantengan su integridad y funcionen correctamente en todo momento.

Otro aspecto importante es prevenir la llegada de los agentes físicos desde el ambiente de producción, por ejemplo, protegiendo las luces con una cubierta plástica, evitando así, ante una posible rotura, la presencia de vidrio en los alimentos. De este modo, si alguna lámpara llegara a romperse, sus partes no caerían sobre el producto. Otra barrera es la utilización de tamices para los ingredientes en polvo. Como última oportunidad para combatir estos peligros, algunas empresas utilizan equipos especiales, como por ejemplo detectores de metales, al final de la línea de producción. Así, si a pesar del mantenimiento preventivo algún equipo se vuelve medio loco y pierde un tornillo, el detector avisa y el paquete es inmediatamente retirado de la línea, evitando de este modo lo más importante, es decir, que el tornillo llegue a casa.

Sin embargo, como en nuestros propios hogares no disponemos de ese nivel de complejidad, debemos tomar ciertas precauciones para prevenir la llegada de estos peligros a nuestros platos despejando las mesadas de todo aquello que no sea estrictamente necesario a la hora de cocinar.

Despeinada, despeinada…

En relación con los peligros físicos, suele surgir la pregunta acerca del desafortunado hallazgo de un pelo en la comida: ¿es realmente un peligro físico? Sin dudas, es muy desagradable encontrar cabello (propio o ajeno) en nuestro plato. Se trata de un “extraño” que contamina la preparación y que podría aportar bacterias (de las que hablaremos más adelante, en el apartado sobre peligros biológicos), pero no llega a causar un daño ni ningún efecto adverso en nuestro organismo por sí mismo, salvo sacarnos las ganas de seguir saboreando lo que estábamos comiendo…

Una “ventaja” respecto de los peligros físicos es que, en muchas ocasiones, esencialmente por su tamaño, podemos verlos en el plato o percibirlos en nuestra boca al masticar, quitarlos y evitar así que nos causen daño. Sin embargo, a veces, las cosas pasan… (“Puede fallar”, como decía el gran mentalista argentino Tusam.)

“Eres mi veneno”: los peligros químicos

En esta categoría se incluyen sustancias químicas de naturaleza muy variada que, bajo ciertas condiciones, pueden llegar a causar un daño a la salud. Es importante no perder de vista que convivimos con “la química” permanentemente sin consecuencias desagradables y que, en particular, en el amor, ¡es un condimento esencial!

Arsénico y encaje antiguo (¡qué antigüedad!) y otros contaminantes naturales

Comencemos con los contaminantes naturales, algo así como “de la naturaleza al plato”. Sí, el calificativo “natural” no necesariamente debe relacionarse con algo beneficioso o saludable. ¿Oyeron hablar de las almendras amargas?[6] Son variedades de almendras, visualmente parecidas a las comestibles, pero que contienen cantidades elevadas de un compuesto que, al consumirlas, libera cianuro[7] en nuestro organismo. ¡El cianuro puede ser mortal ya que impide la respiración de las células!

Otro ejemplo de contaminante natural es el arsénico (inspiración de la obra de teatro Arsénico y encaje antiguo, en la que dos ancianas eliminaban a los caballeros convidándoles un cóctel de vino con veneno). Hay muchas zonas del planeta en las que el agua presenta niveles tan elevados de arsénico que no puede consumirse a menos que reciba un tratamiento especial. ¿Cuál es el riesgo? Una enfermedad grave, invalidante, que puede terminar en cáncer.

Máxima cazabacterias

Saber para prevenir. Del campo a la mesa, todos somos protagonistas.

Las toxinas marinas, totalmente naturales (conocidas como “marea roja”), nos impiden disfrutar de productos como los mariscos durante algún tiempo. ¿A qué se debe la veda? A la presencia, en los moluscos bivalvos (almejas, berberechos, etc.) o en pescados, de ciertas toxinas producidas por unas algas diminutas de las que nuestros manjares se alimentan. Al comer el alga, los bivalvos acumulan la toxina, que finalmente nos daña a nosotros al comerlos a ellos. Cuando los niveles de esas algas particulares disminuyen, todo vuelve a la normalidad y la veda se levanta.

Otro ejemplo de contaminante natural lo representa la solanina, que bajo ciertas circunstancias puede estar presente en algunas variedades comestibles de papas. La solanina posee propiedades pesticidas como un mecanismo natural de defensa de la planta contra insectos, enfermedades y predadores. Por desgracia, las papas que han sido expuestas a la luz y han empezado a ponerse verdes, o las que se brotaron, pueden contener altos niveles de este alcaloide en esas zonas y puede causarnos malestar e irritación al consumirlas (quitando las partes verdes y los brotes, pueden consumirse sin problemas; en este caso “vemos” la contaminación).

Otra verdura que nos complica la vida es el zapallito amargo, que resulta de un proceso na...

Índice

• Cubierta
• Índice
• Colección
• Portada
• Copyright
• Este libro (y esta colección)
• Dedicatoria
• Agradecimientos
• Introducción. Con la comida no se juega
• 1. Ciega a citas: físico, químico y/o biológico. Cómo convivir con los peligros en los alimentos y no enfermarse en el intento
• 2. Nosotros y los bichos. Factores que afectan la reproducción, la supervivencia microbiana y la aparición de nuevos peligros
• 3. De compras. Eligiendo nuestros alimentos
• 4. Los últimos serán los primeros. Cómo guardar y conservar los alimentos después de hacer las compras
• 5. El lavado de manos. Un capítulo aparte
• 6. Cazabacterias en su salsa. Todas mis recetas de la A a la B (como dice Coty)
• 7. Hoy en casa no se cocina. Créase o no, las cazabacterias también comen afuera
• Anexo 1. Fundamentación de las creencias culinarias
• Anexo 2. Algo sobre patógenos (todo sería demasiado…)
• Anexo 3. Síndrome urémico hemolítico (SUH), ¿el mal de la carne cruda?
• Anexo 4. Cazabacterias y detectives. Casos y brotes de enfermedades transmitidas por alimentos: los que revolucionaron el mundo científico y algunos clásicos de siempre
• Sitios de interés para mantenerse al día