Nutrición esencial

Pilar Parra

• Editorial: Hakabooks
• Año: 2013
• ISBN:
  9788415409281
• Categoría: Medicine
• Categoría: Nutrition, Dietics & Bariatrics

Una recopilación de artículos fundamentales sobre nutrición hoy, para comenzar a tener la salud en nuestras manos. Todos los lectores van a tener mucho que pensar en cuanto a cómo mejorar su nutrición esencial, para salvaguardar su salud y calidad de vida.

IV

SOJA: VERDADES, MITOS Y LEYENDAS

Hace quince años, probablemente no habíamos comido tofu ni bebido leche de soja pero actualmente la situación ha cambiado radicalmente o, como mínimo, hemos oído hablar de esos productos de la soja y de sus efectos en nuestra salud.

Es difícil resistirse a los cantos de sirena de la soja dados en los titulares de la prensa americana, he aquí algunos ejemplos:

• “Hey, chico saludable, informate sobre la soja” (año 2004)
• “Empujón vegetal para escolares” (2004)
• “¿Leche no? La soja se ha convertido en la alternativa a la leche para muchos” (2001)
• “La proteína de la soja puede parar el cáncer de mama” (2000)
• “Los compuestos de la soja pueden ayudar en la lucha contra el cáncer de próstata” (1999)
• “Disfruta de la soja y disminuye el riesgo de enfermedad cardiaca” (1999)
• “El menú de la menopausia: el cambio en la dieta puede fácilmente cambiar la vida” (1999)

Los efectos sobre la salud publicitados incluyen: bajar el colesterol, disminuir la incidencia de enfermedades cardiacas, atenuar las sofocaciones y otros problemas relacionados con la menopausia, preservar la memoria, y proteger contra la pérdida ósea, los desórdenes de la función inmune, el daño muscular, enfermedades renales, la ganancia de peso y cánceres de mama, próstata, estómago y colon.

Entonces, ¿la soja es una panacea o sólo otro alimento?

Desgraciadamente, no hay una gran evidencia científica para ninguno de los efectos anteriormente citados. A pesar de la gran cantidad de investigaciones realizadas, no está claro cuán efectiva es para el tratamiento o prevención de cualquiera de las alteraciones físicas citadas.

Un poco de historia

Si me permitís que me extienda un poco a través de la historia, veremos cómo ha sido la evolución en el consumo de la soja y veremos de forma diáfana uno de los ejemplos más evidentes y recientes de cómo los intereses de las industrias alimentarias, especialmente las estadounidenses y, en muchos casos de los gobiernos, influyen en las prácticas y costumbres alimentarias de la población.

La soja es originaria de Asia y no alcanzó Europa hasta el siglo XVII y América incluso más tarde. En EEUU, las judías de soja se usaban como alimento para los animales de granja, los americanos no empezaron a comer productos de soja hasta alrededor de 1915, cuando una plaga destruyó las semillas de algodón, de donde obtenían el aceite para cocinar. El Departamento de Agricultura de EEUU (USDA) empezó a promover la producción de soja mediante sistemas de precios garantizados, tarifas y subsidios. Durante años, los granjeros americanos produjeron una tercera parte de la soja producida en el mundo, pero países como Argentina (52,2 millones de toneladas de grano de soja en el año 2009) y Brasil (61,6 millones de toneladas) rápidamente se unieron al carro del cultivo de la soja con costes de producción más bajos.

Esto llevó a una situación de excedencia en la cosechas de soja y a promocionar su consumo. Para resumir la situación de la soja americana diremos que las compañías de producción de soja produjeron 96 millones de toneladas de grano de soja en el pasado año, la mayoría de esta cosecha con subsidio federal, por lo tanto tienen que potenciar al consumidor para su compra. El gobierno federal ayuda en la tarea: desde 1991, un programa de la USDA reserva cerca de 45 millones de dólares anuales para “investigación y educación (o sea, marketing) para promocionar los beneficios en la salud de las judías de soja entre los consumidores”.

En 1999, después de un intenso esfuerzo de las compañías de producción de soja, la FDA (Federal Drug Administration) aprobó la inclusión de una recomendación de salud en las etiquetas de los alimentos con un mínimo de soja en los que se informaba que “la ingesta de 25 gramos de proteínas de soja al día, combinada con una dieta baja en grasas saturadas y colesterol, puede reducir el riesgo de enfermedad coronaria”. Esta cantidad equivale a beber cuatro vasos de leche de soja o comer 400 gr de tofu al día.

Pero los productos de soja son un hueso duro de roer, son productos nuevos con un sabor que no nos cautiva fácilmente. Una rápida búsqueda en Internet en Amazon.com de libros de cocina sobre la soja nos da un resultado de alrededor 4.000 recetas con soja.

La industria de los productos de soja es consciente del poco atractivo sabor e intenta ponerle remedio al menos de tres maneras:

• Investigando en ciencia y tecnología alimentaria diseñada para desarrollar nuevos productos de soja, para quitar el sabor a judía o enmascarar cierto sabor amargo con aditivos y saborizantes.
• Haciendo estudios de mercado para estimular las actitudes favorables hacia la soja y derivados y así animar a probarlos al consumidor.
• Promoviendo investigación básica y clínica diseñada para convencer de que la soja es un alimento muy saludable.
• Muchas de estas investigaciones tienen lugar en la Universidad de Illinois, el estado donde están la mayoría de productores de soja, y recibe fondos para la investigación de la soja del Illinois Center for Soy Foods. Este organismo define su misión como “expandir el tamaño y aprovechamiento de la industria americana de la soja”.

Aspectos nutricionales

La soja es una legumbre, como los garbanzos, judías, lentejas o guisantes, pero si los comparamos, tiene más calorías, proteínas y grasa que las judías y menos fibra y carbohidratos. Sus grasas son poliinsaturadas: omega 3 y 6, no tiene ni colesterol ni grasas saturadas.

Esta legumbre tiene una de las proporciones más altas en proteínas del reino vegetal, contiene los 8 aminoácidos esenciales y, aunque es relativamente pobre en cistina y lisina, es una buena alternativa a la proteína animal. Frente a esta tiene varias ventajas: menos grasas y de mejor calidad, más digerible, más fibra, más económica y su producción tiene menos coste ecológico sobre el planeta y el medio ambiente.

Contiene zinc, calcio, potasio y fósforo, entre otros minerales, y vitaminas A, D, C, E, K y varias del grupo B.

Es rica en isoflavonas -una clase de fitoestrógeno- que son estructuralmente similares a los estrógenos y que se comportan como estrógenos débiles en el cuerpo humano.

Productos de soja

Un breve apunte de los productos de soja que podemos encontrar más fácilmente:

• Judías de soja, se cocinan igual que las legumbres, remojo incluido.
• Brotes de soja, con alto contenido en folatos, magnesio y vitamina C, se pueden comer como ensalada o cocinados.
• Tofu, o requesón de soja, con alto contenido en daidzeína (una isoflavona), es el resultado de añadir un coagulante a la leche de soja, que lo divide en requesón y suero, el requesón se comprime formando bloques esponjosos. Es un producto alto en grasas. No se fermenta.
• Tempeh, está fabricado con soja cocida, a la que se ha hecho fermentar con Rhizopus, un elemento proveniente de la planta del hibisco. Debido al proceso de fermentación, tiene vitamina B12, que normalmente se encuentra sólo en los animales, tiene menos proteínas que el tofu, un nivel alto de fitoestrógenos y un alto contenido en fibra. Lo mejor es cocinarlo al grill previa etapa de marinado.
• Leche de soja, es una combinación de agua, soja molida y sal, es la base del tofu, los yogures de soja y los quesos de soja. Se extrae directamente de la soja cruda y es rica en proteínas y pobre en azúcar, grasas saturadas y sodio
• Salsa de soja, además de la soja lleva harina de trigo y los agentes utilizados para fermentarlo, como por ejemplo levadura. Posee un contenido alto de sodio y tiramina, que sube la presión arterial si se consume junto con antidepresivos inhibidores de la MAO.
• Aceite de soja, es el aceite más utilizado en EEUU, rico en omega 3 y 6.
• Lecitina de soja, se extrae del aceite de soja.

Su consumo parece ser beneficioso porque no comparte las contraindicaciones, que luego comentaremos, de la soja.

Se usa como emulsionante y estabilizante (E-322). Se extrae de la soja de forma mecánica o química (con hexano). Aporta fósforo orgánico, vitamina E, e inositol. Facilita que las grasas no se depositen en las paredes de arterias y es muy beneficiosa para reducir el colesterol y los triglicéridos. Es hepatoprotectora. Los jugos biliares tienen un alto contenido de lecitina fabricada por el hígado, para ayudar con la digestión de las grasas en el tracto digestivo.

A partir de ella en el cuerpo se fabrica colina, que es el precursor del neurotransmisor acetilcolina, importante para la memoria; la colina sólo podemos obtenerla de la dieta o fabricarla en el hígado.

• Miso, es una pasta de soja fuerte y espesa hecha a base de soja, sal y un agente fermentador que suele ser el hongo de cultivo Aspergillus oryzae. A veces se añade arroz o cebada, para potenciar el sabor. Es un desayuno líquido muy popular en Japón. Tiene un contenido bajo en proteínas y alto en sodio, enzimas digestivos y vitamina B en todas sus variedades pero también contiene tiramina.
• Natto, es soja cocida y fermentada. Los japoneses la utilizan para untar en el pan o en sopas. Tiene un alto contenido en proteínas, fibra y menos sal que el miso y la salsa de soja, además de vitamina B. Tampoco deben tomarla las personas que toman antidepresivos inhibidores de la MAO pues la tiramina que contiene sube la presión de forma peligrosa.
• Además podemos citar las harinas de soja, la proteína texturizada de soja, y otros productos, que se utilizan cuando interesa aumentar el consumo de proteína para diferentes fines.

Supuestos beneficios sobre la salud

Es importante tener presente que para los investigadores en nutrición es difícil distinguir los efectos de cualquier alimento de nuestra dieta (en este caso la soja) de todo lo demás que podemos comer o hacer. Veamos el porqué:

• La soja es sólo comida. Si comes soja porque piensas que es sana, probablemente también tendrás otros buenos hábitos de salud.
• Si tienes otros buenos hábitos de salud y no comes soja, es fácil que no notes la diferencia.
• Y si comes soja, es improbable que compenses otros hábitos no saludables que puedas practicar.

Así que es complicado poder asignar cada efecto en nuestra salud a un único componente de la dieta, en una maraña de hábitos buenos y malos, costumbres, medio ambiente, etc.

Cómo la industria de la soja convenció a la FDA de que las proteínas de la soja, más que las proteínas de otro vegetal bajan el colesterol y previenen la enfermedad cardiaca, es un ejemplo de un sofisticado trabajo de marketing. Y está basado en una lógica reductiva:

• Los asiáticos tienen bajos índices de ataques al corazón o problemas menopáusicos u otros.
• Los asiáticos comen soja.
• La soja contiene proteínas, fibra e isoflavonas.
• Como conclusión las proteínas de la soja, fibra o las isoflavonas deben ser las responsables de la buena salud de los asiáticos.

No importa que haya millones de gente asiática, con una amplia variación de dietas y formas de vida, o que los asiáticos compartan muchas más características que la cantidad de soja que coman, alguna de las cuales po...

Índice

• Página de Copyright
• Página de título
• Tabla de contenidos
• PRÓLOGO
• INTRODUCCIÓN
• I - LAS VIRTUDES DEL MAGNESIO
• II - OMEGA 3 Y ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR
• III - EL HIERRO: TENER Y NO TENER
• IV - SOJA: VERDADES, MITOS Y LEYENDAS
• V - MARGARINA O MANTEQUILLA
• VI - ¿QUÉ SABEMOS Y QUÉ IGNORAMOS DE LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS?
• VII - NUTRICIÓN Y CÁNCER
• VIII - ALIMENTOS ECOLÓGICOS Y SALUD
• IX - NUTRICIÓN Y MENOPAUSIA
• X - BEBIDAS ENERGÉTICAS
• XI - ENTREVISTAAANA MARÍA LAJUSTICIA
• BIBLIOGRAFÍA