De carne y hueso

Conversaciones sobre la gastronomía y la vida

Cristina Jolonch

• Editorial: Libros de Vanguardia
• Año: 2020
• ISBN:
  9788416372577
• Categoría: Art
• Categoría: Culinary Arts

Estas páginas resumen mejor que cualquier libro sesudo los hitos de la gastronomía de las últimas décadas. Son entrevistas a cuarenta figuras que han marcado el ritmo de la alta cocina en España y en el mundo, desde Ferran Adrià hasta Carme Ruscalleda, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca o Gastón Acurio, incluyendo sumilleres, críticos y reputados comensales.Todo lo que ha sucedido en las mejores cocinas y mesas aparece aquí, al hilo de unas entrevistas distendidas en las que las preguntas incisivas de Cristina Jolonch nos desvelan las aportaciones esenciales de cada entrevistado pero que también se adentran en los conflictos, las penalidades económicas y los desafíos vitales de una profesión tan exigente.Juntas establecen una gran conversación en que los entrevistados se interpelan unos a otros sobre gastronomía y vida y dan lugar a una obra coral que no le resultará indiferente.

Las cuarenta entrevistas

De carne y hueso

Juan Mari Arzak

“No envidio a nadie y me gusta seguir aprendiendo”

ARZAK

Su restaurante cumplía treinta años con tres estrellas Michelin. Y, aunque hasta entonces se había resistido todo lo posible a los homenajes, el chef donostiarra aceptaba por primera vez un tributo que había organizado en Marbella el cocinero Dani García en el que participaron buena parte de los más reconocidos chefs españoles. Muchos de ellos se reencontraron unos meses después en una segunda cena en su honor durante el congreso San Sebastián Gastronomika. Quien fue uno de los padres de la nueva cocina vasca y el chef que enseñó a amar el oficio a muchos que soñaron en seguir sus pasos, estrenaba las entrevistas que recogeríamos bajo el nombre De carne y hueso antes de pensar que lo convertiríamos en una serie semanal con charlas que irían creciendo en extensión y en intimidad. Juan Mari Arzak repasaba su carrera, su relación con su hija Helena o con los hermanos Adrià, o la importancia del sabor por encima de la creatividad.

• Nunca le han gustado los homenajes, ¿le suenan a fin de trayecto?
  Nunca me han gustado porque me hacen sentir viejo pero llevan cinco años persiguiéndome.
• ¿Se siente querido?
  Sí, siempre me he sentido querido. Toda la vida he sido un poco líder; en la escuela, en la hostelería y en la calle.
• ¿Y sigue mandando?
  Ya no tanto. Soy profeta en mi tierra, Donostia.
• ¿Cómo fue la infancia de Juan Mari Arzak?
  Tenía asma. Mi padre murió cuando yo tenía 9 años y con 10 mi madre me llevó a El Escorial porque en aquellos tiempos no había inhaladores para dilatar las vías respiratorias. Y el médico le había dicho que necesitaba cambiar de clima porque con el esfuerzo podría fallarme el corazón. Pasé allí 8 años. Aunque hacía un frío de Dios tengo buenos recuerdos. Había hijos de terratenientes de Cáceres, Badajoz, Levante, Catalunya… gente de bastante nivel. Gente influyente.
• ¿No echaba de menos a su madre?
  Entré en el segundo trimestre del curso y recuerdo que mi madre se instaló allí cerca durante unos días. Cuando se marchó pasé un mes llorando por las esquinas. Por supuesto que no me hacía ninguna gracia quedarme allí. Pero luego tuve muy buenas relaciones con todos los alumnos y fui feliz. Practicaba deporte; hacía atletismo y con 14 años fui campeón de juveniles de balonmano.
• ¿Entonces ya soñaba con ser cocinero?
  No tenía ningún pensamiento de lo que sería. Ni cuando era pequeño ni tampoco cuando acabé el bachillerato. Mi madre trabajaba en el negocio de la hostelería. Tenía una casa muy popular, en la que se hacían muchos banquetes. Trabajaba sin parar, y a mí aquello no me gustaba.
• ¿Y buscó otro camino?
  Tenía un amigo que estudiaba para ser aparejador en Madrid y me animó a matricularme. En realidad lo hice para largarme de aquí. Pero no era lo mío.
• ¿Entonces?
  Otro amigo estaba en la escuela de hostelería de Madrid, en la Casa de Campo; era la única que había entonces. Y no lo dudé, en realidad para marcharme de aquí. Lo que me gustó es que se estaba bastante tranquilo y que si hacías extras los fines de semana te podías sacar un dinerito. Y lo que no me gustó tanto es que no se podía faltar ni un día a clase. Así fue como me metí en la hostelería, dándole un disgusto a mi madre, que con la vida tan dura que había tenido no quería lo mismo para su único hijo.
• ¿De no haber sido chef cree que hubiese podido triunfar en alguna otra profesión?
  En cocina y nada más. Tengo 75 años y no me quiero jubilar; así que está claro que es para lo que sirvo. También es cierto que a mí me tocó la lotería al tener a mi hija Elena en el restaurante y con el magnífico equipo de toda la vida.
• ¿Cómo es ahora su día a día?
  Ahora voy más tranquilo. Llego sobre las doce y media, pruebo con mi hija los sabores. Arriba del restaurante trabaja el equipo de investigación, y cada nuevo plato subimos Elena y yo a probarlo. Si no estamos los dos de acuerdo no sale.
• ¿Cuál es su mayor virtud en la cocina?
  Tengo la percepción del gusto de un pueblo: el vasco. Y la cocina vasca es muy universal en gustos.
• ¿Cómo pasará a la historia de la gastronomía?
  Como una persona que se ha esforzado en hacerlo bien. Hay que ser humilde y trabajar y trabajar. Y hay que tener la imaginación y las ganas de hacer las cosas de un modo diferente. Hacemos unos cincuenta platos distintos al año que se pasan al menú degustación. Está a punto de cumplir treinta años con tres estrellas. Es el único restaurante en España y uno de los pocos de Europa con ese reconocimiento.
• ¿Cómo lo ve?
  Cuando recibí la primera no me lo creía, cuando llegó la segunda menos aún y con la tercera me preguntaba, ¿y ahora qué? El restaurante no estaba tan bien montado como ahora, y en aquella época los triestrellados –Zalacaín fue el primero en España– eran de lujo, y mi casa no lo era.
• ¿Lo es ahora, de lujo?
  Arzak es un restaurante de familia. Y lo que en mi casa todos tenemos claro es que hay que darlo todo para que quien entra por la puerta esté contento y disfrute. En esta casa no hay diferencias sociales; aquí viene gente de todas las edades y de todos los oficios. Muchos ahorran todo el año para venir y comer lo que yo hago.
• ¿Eran más felices, en la cocina, antes de estar pendientes de estrellas y rankings?
  A Elena siempre le digo que no debemos preocuparnos ni de estrellas ni de listas. Que hay que hacer las cosas lo mejor posible y utilizar el mejor género.
• ¿Producto de aquí y de fuera?
  A mí me gusta, a poder ser, de aquí. En un plato hay que distinguir dos cosas: la materia prima, a poder ser de nuestro ADN, y los ingredientes que complementan el plato, las guarniciones, las salsas, que han de gustar a nuestra cultura culinaria.
• ¿La creatividad tiene límites?
  No se sabe. Pero es cierto que hay épocas, como los tiempos de la nueva cocina vasca, en que subimos un peldaño creativo. Ferran Adrià subió un montón: ha sido el tío más creativo que ha tenido y que tendrá la historia culinaria.
• ¿Cómo explicaría lo que hicieron los padres de la nueva cocina vasca?
  Fuimos gente inquieta que quería evolucionar la cocina para demostrar que ésta era parte de la cultura de un pueblo.
• ¿Qué les diría a quienes se quejan de que la creatividad ha ido a menos?
  Que sean humildes. Es muy complicado evolucionar como hemos hecho en las últimas décadas.
• ¿Y a quienes creen que no habrá otra revolución?
  Que se equivocan. Claro que la habrá pero no sabemos cuándo ni dónde; nosotros mismos la buscamos y no la encontramos. Pero sí pienso que el hecho de que Adrià cerrara El Bulli y se centrase en el nuevo proyecto de El Bulli Foundation nos ha venido mal. La gastronomía ha sufrido mucho esa retirada. Y lo digo desde la humildad, no envidio a nadie y me gusta seguir aprendiendo.
• ¿Qué aprendió usted en El Bulli?
  Íbamos una semana o quince días al año y era una fuente de alimentación. No hay que copiar pero sí te puedes inspirar.
• ¿Se copia mucho, en la alta cocina?
  En los tiempos de la nueva cocina vasca si copiabas un plato tenías que decir de quién era, y eso hay que seguir haciéndolo. Pero no hay que volverse loco por el hecho de que haya momentos de mayor y de menor creatividad en la historia. Hoy en día el conocimiento se comparte.
• ¿No era así en sus inicios?
  Hay que ser humilde: Yo miro y cojo ideas de cualquier lugar: de un bar, de una ama de casa. Ahora hay puertas abiertas. Cuando yo aprendía en la escuela iba a un restaurante donde el jefe de cuarto frío te mandaba fuera para preparar el paté. La gente no se da cuenta de que si dos cocineros hacen un mismo plato siempre será distinto: por la personalidad de quien cocina. No hay que creerse el mejor. Siempre le digo a Elena que la humildad es lo más importante.
• ¿Despilfarramos comida?
  El aprovechamiento es sagrado. No hay que despilfarrar nada. Mi madre me enseñó que si sobraba una barra de pan había que utiliza...

Índice

• Portadillas
• Índice
• Prólogo de Toni Massanés
• Introducción
• Las cuarenta entrevistas
• Índice alfabético
• Créditos