La senda de la innovación gastronómica

Una guía para potenciar negocios de restauración mediante la innovación continua

Jesús India

• Editorial: Editorial Bubok Publishing
• Año: 2020
• ISBN:
  9788468549958
• Categoría: Negocios y empresa
• Categoría: Emprendimiento

La innovación gastronómica es la protagonista de cada una de estas páginas. El lector encontrará en esta obra un repaso a las diferentes tendencias que actualmente marcan el presente y el futuro de lo gastronómico. Jesús India, el autor aporta estrategias a seguir para mantenerse siempre al tanto e incluso por delante de las nuevas tendencias que marca el sector. La senda de la innovación gastronómica consta de tres partes. La primera es un repaso a la situación actual y lo que ofrece como campo de emprendimiento. La segunda, Los caminos de la innovación gastronómica, trata de ser una guía práctica para la gestión de la innovación en áreas empresariales, así como para desarrollar técnicas propias del diseño de conceptos de negocio. Por último, la tercera parte está formada por siete píldoras ilustrativas de las principales macrotendencias del sector, con las que el autor intenta abrir la imaginación de cada persona de cara a sus próximos objetivos empresariales.Jesús Indica ha escrito este libro pensando en diferentes figuras del emprendimiento y de la gestión gastronómica, en empresarios y aficionados a los negocios de diferente índole en lo gastronómico, en propietarios o futuros propietarios de bares, restaurantes o cafeterías, panaderos, empresas tecnológicas que en algún punto de su cadena de valor tienen identificada a la gastronomía o se dirigen a ella, empresarios del sector alimentario y, cómo no, a todos aquellos innovadores. "La senda de la innovación gastronómica pretende ser una compañía continua en cualquier proceso de emprendimiento, innovación, lanzamiento de nuevos servicios o productos en tu bar, restaurante, negocio digital, etc., que habitualmente nos hace vivir momentos duros y, por qué no decirlo, de soledad", Jesús India.

1 - Gestión y estrategia empresarial

Como base para una eficaz gestión de cualquier negocio en el mundo gastronómico, debemos ser conocedores de aquellas estrategias que nos permitan conocer un modelo de negocio, representar el estado de una empresa con el fin de tomar decisiones, o por el «simple» hecho de tener una constancia clara de quién es nuestro cliente y qué le vamos a ofrecer de manera diferencial, y por supuesto por saber qué gastos lleva implícitos nuestro negocio, cómo ganamos dinero, etc.

La gestión y la estrategia van a suponer un punto de partida. Al estar centradas en las actuales necesidades del cliente, a partir de este y de las decisiones que tomemos, el resto de áreas serán de mayor manejabilidad.

Se trata de unas pocas variables muy fáciles de nombrar, pero complicadas de extraer de una manera profunda y completamente útil. Está claro que del saber hacer de cada uno dependerá una parte del éxito, pero también de disponer de una mirada con amplitud y criterio, así como del uso de las técnicas de gestión adecuadas.

Para todo ello existen interminables filas de estanterías con libros que hablan al respecto, desde los más prácticos hasta los más teóricos, que sirven como base de muchas estrategias que ponemos en práctica en el día a día de casi cualquier empresa. Posiblemente, el management tradicional esté ligeramente caduco, marcado por esas estrategias que tradicionalmente se basaban en definir qué queríamos servir en nuestro restaurante sin preocuparnos por el cliente, y luego buscando a este según factores demográficos u ofreciendo promociones que solo pensaban en el bien de nuestra empresa. Ha llegado el momento de cambiar ese modelo de gestión por uno que analice en primer lugar al cliente: ver qué hace, preguntar y observar qué quiere; y aportarle soluciones.

En este capítulo, pretendo de una manera muy ligera transmitir aquellos métodos que considero más sencillos de utilizar, sin entrar en profundidad y de manera excesivamente teórica, sino analizando las herramientas más accesibles y prácticas que podemos encontrar en el mundo empresarial, así como aportando ejemplos aplicados al sector gastronómico.

No olvidemos, además, que la gestión y las estrategias son la piedra angular de este MBA, y que cada uno de los apartados restantes que trabajemos estará enfocado a orientar de las decisiones que tomemos con la intención de hacer crecer nuestros negocios.

Definición de modelos de negocio

Primero, debemos detenernos en una pequeña reflexión acerca de qué es un modelo de negocio. Es que solemos hablar muy a la ligera de esto, pero en la mayor parte de las ocasiones lo hacemos de manera vacía, hablando de modelos cuando en realidad se trata de ideas o conceptos.

El modelo de negocio va más allá. Se trata de una fotografía donde deben aparecer los aspectos más importantes involucrados en el negocio, desde nuestros clientes, qué valor ofrecemos a estos, por qué servicio o producto les cobramos y cómo conseguimos ganar dinero en esta transacción, qué gastos principales tenemos o quiénes son nuestros proveedores, entre otros.

Seguro que aquí podemos tener una primera idea equivocada, como pensar que cualquier negocio hostelero comparte estos factores en la misma medida…, pero nada más alejado de la realidad. En la fotografía teórica de estos negocios se esconden todos esos pormenores que debemos analizar y sobre los que debemos construir una estrategia que nos permita ser únicos y con la que principalmente aportemos valor a nuestro cliente.

De hecho, aquí surge ya un concepto esencial, especialmente a la hora de arrancar un nuevo proyecto en la restauración: el concepto gastronómico. A pesar de ser algo que más adelante analizo con detalle, quiero que nos merodee en todo momento, ya que este formará parte en gran medida del propio modelo de negocio.

Olvídate de planes de negocio pesados, de esos que tradicionalmente mantenían a equipos de fundadores reunidos en torno a una mesa durante meses buscando un modelo perfecto que llevar al mercado, sin (aparentemente) fisuras de ningún tipo. Esto ha quedado para el recuerdo. A partir de aquí haré un repaso por metodologías y herramientas que conviertan esto en una tarea más ágil y sobre todo más orientada a testear junto al cliente si estamos en lo correcto o nos equivocamos en nuestras decisiones, sea en nuevos negocios o en cambios a aplicar en los ya existentes.

Aun con todo esto, desde ya he de dejar claro que lo que aquí veamos es una parte teórica, y que nada será comparable con salir al mercado, exponernos ante nuestros clientes y conocer de primera mano cómo podemos decidir y mejorar de una manera más efectiva. Vale que esto puede sonar muy «sencillo», pero lo que sí quiero desde este punto es abrir la visión a una serie de metodologías que de manera simple y más económica nos permitan llevarlo a la realidad.

En primer lugar y como punto de partida, pido hacer un ejercicio de visualización global de las estrategias que rodeen a nuestro...

Índice

• PRIMERA PARTE
• Mise en place
• El emprendimiento en el sector gastronómico
• Innovación y disrupción: el camino de las ideas
• Innovar para el cliente y romper con las ideas
• La gastronomía: un sector de experiencias
• SEGUNDA PARTE
• Los caminos de la innovación gastronómica
• 1 - Gestión y estrategia empresarial
• 2 - Gestión de la innovación
• 3 - Operaciones
• 4 - Marketing y publicidad
• 5 - El capital humano
• 6 - Finanzas
• TERCERA PARTE
• Nuevas tendencias en gastronomía
• 1 - Delivery o comida en movimiento
• 2 - Desarrollo sostenible
• 3 - Tecnología
• 4 - Colaboración
• 5 - Restauración organizada
• 6 - La cocina va más allá de la gastronomía: un sector de experiencias
• 7 - Ruptura de las barreras del negocio gastronómico
• Conclusión
• ¡Hoy empezamos un camino juntos!
• Bibliografía