El cubio (mashua)

producción, transformación y beneficios

Santiago Manuel Sáenz Torres, María Patricia Chaparro González, Laila Cristina Bernal Bechara

• Editorial: Universidad de La Salle
• Año: 2020
• ISBN:
  9789585148413
• Edición: 1
• Categoría: Tecnología e ingeniería
• Categoría: Agricultura

Los tubérculos y raíces andinas, grandes tesoros ancestrales de nuestra amplia biodiversidad vegetal, merecen una especial atención, en momentos en que la sociedad está en la búsqueda de alimentos de alta calidad, con valor nutritivo y limpios de agentes contaminantes químicos y orgánicos. Producidos sosteniblemente en ecosistemas de alta montaña, se convierten en una alternativa alimenticia que, por su rica composición, pueden escalar hacia el valor agregado de la agroindustria para aportar al desarrollo rural de las comunidades Rurales vinculadas a la agricultura familiar. El cubio, más conocido en la región andina como mashua o mashwa, tiene singulares características nutricionales que ameritan el estudio de su comportamiento y transformación. Es así como en la Universidad de La Salle se realizó una exploración sobre esta especie, en campo y en agroindustria, y se encontraron interesantes resultados que empiezan a abrir nuevos caminos para la tan necesitada reconversión agrícola de la región Andina.

EL CUBIO

Santiago Manuel Sáenz Torres y Alfredo López Molinello

El cubio dentro de los tubérculos andinos y ancestrales

Los cultivos andinos y ancestrales tuvieron gran aceptación en las comunidades precolombinas debido a su adaptación a condiciones ambientales desfavorables, lo que permitió una amplia distribución de estos cultivos por los Andes, adquiriendo muchos nombres nativos que de manera paulatina tomaron gran importancia en la alimentación (Clavijo, 2014).

Según Tapia y Fries (2007), entre 1923 y 1939, Nicolás Vavilov determinó que la región de los Andes centrales que comprende el sur de Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia constituía uno de los cinco principales centros de domesticación de plantas alimenticias en el mundo, y le asignó 45 especies nativas económicamente útiles.

Los mismos autores refieren que esta agrobiodiversidad se encuentra expuesta a amenazas y maltratos, y afirman en el “Informe sobre el estado de los recursos fitogenéticos en el mundo” —preparado para la Conferencia Técnica Internacional sobre los Recursos Fitogenéticos realizada en Leipzig, Alemania, en 1996— que en los países andinos se está registrando una erosión a gran escala de variedades locales de cultivos autóctonos y de plantas silvestres.

El conocimiento sobre el manejo de estos cultivos es muy limitado, debido a que el conocimiento originario se ha ido perdiendo y la oferta de alternativas tecnológicas modernas es mínima. Por ello, la agricultura va dejando de ser autosubsistente y autosuficiente, y las comunidades campesinas se enfrascan en un círculo de dependencia que trastorna su principio de reproducción y que provoca que las personas vayan perdiendo, generación tras generación, el conocimiento sobre la forma en que los cultivos andinos se deben tratar. Por otro lado, el rechazo de las poblaciones urbanas hacia las raíces y los tubérculos andinos —por falta de gusto, de conocimiento o de costumbre— ha contribuido a la disminución de la producción y el consumo de estas especies.

También es cierto que, debido a la fuerte influencia de los medios de comunicación en una economía globalizada que privilegia el consumo de productos derivados de unas pocas especies vegetales, los hábitos alimenticios tanto en las ciudades como en el campo se dirigen al consumo de platos con base en alimentos tales como espaguetis, arroz y carne vacuna, entre otros.

En realidad, se han reducido las áreas de cultivo; sin embargo, y debido a la fuerza cultural y a la labor de conservación que cientos de agricultores andinos realizan en Perú y Bolivia, los signos de erosión genética aún no son dramáticos, pero pueden aumentar de manera alarmante en las próximas décadas debido a la mayor influencia del mercado globalizado. La tradición y la costumbre permiten que perdure aún el consumo de los tubérculos andinos, y se convierten en un factor a favor de que sigan presentes en la agricultura andina (Barrera et al., 2004).

Por los beneficios que presentan los tubérculos andinos, como los cubios y las ibias, su consumo ha trascendido las fronteras de Suramérica (García, 1994); y aunque han sido menospreciados en su tierra nativa, los extranjeros han llevado este material para estudiarlo y aprovecharlo.

En algunas partes los cultivos no han progresado por no encontrar el fotoperíodo requerido (García, 1994). Pese a lo anterior, según FAO et al. (2011), los tubérculos nativos se han mantenido hasta nuestros días en pequeñas parcelas de indígenas y campesinos de los Andes, quienes los consumen como parte de su dieta nutricional diaria o también como productos que se consumen en ocasiones especiales.

Además, los tubérculos nativos originarios de los Andes centrales, por migraciones del hombre precolombino se han extendido hasta Colombia y el norte de Argentina y Chile. En este grupo de raíces y tubérculos andinos se encuentran: la oca (Oxalis spp.), la papa (Solanum spp.), el camote (Ipomoea spp.), el cubio (Tropaeolum spp.), la arracacha (Arracacia spp.), la ajipa (Pachyrhizus spp.) y el olluco (Ullucus tuberosus) (Ramos, 2002).

La planta de cubio, desde su caracterización botánica, es una planta erecta en su fase inicial, pero en su madurez es semipostrada. La hoja tiene forma ovalada, la cara superior es verde mate y la inferior, verde claro; puede tener tres, cuatro o cinco lóbulos. Las flores solitarias nacen en las axilas de las hojas. Los tubérculos tienen yemas alargadas y profundas, y son de forma cónica o elipsoidal. A diferencia de otros tubérculos andinos, como la oca y el olluco, la mashwa o cubio tiende a formar gran cantidad de semillas viables.

Según su coloración, los tubérculos se pueden clasificar en: tubérculos de color uniforme generalmente blanco, amarillo o anaranjado; tubérculos con pigmentos de antocianina ubicados solo en las yemas; tubérculos muy coloreados en las yemas con antocianinas; y tubérculos con yemas pigmentadas y con franjas longitudinales rojas o moradas (Tapia y Fries, 2007).

La asociación del cultivo de cubio con otros cultivos, como los de melloco (olluco o chugua), oca (ibia) y papas nativas, se realiza debido a los principios de control nematicida e insecticida que posee la planta. También se puede cultivar en franjas a base de cultivos densos (quinua, cebada, trigo), procurando alternar estos cultivos con los tubérculos que requieren de labores de aporque, como una estrategia orientada a proteger los suelos de los efectos erosivos provocados por el agua (FAO et al., 2011).

Según menciona en 1989 el National Research Council (Clavijo, 2014), los cubios requieren para tuberizar doce horas de luz al día o menos, y el cultivo necesita entre 700 mm y 1600 mm de lluvia a lo largo de su ciclo. Prospera en clima nublado y brumoso, a alturas entre 2400-4300 msnm a lo largo de la cordillera andina, y tolera bien las heladas. Crece en suelos con pH desde 5,3 hasta 7,5, y presenta buenos resultados en suelos orgánicos y fértiles. Desde el punto de vista agronómico, el cubio se considera rústico porque se cultiva en suelos pobres, sin uso de fertilizantes y pesticidas químicosintéticos; y, aun en estas condiciones, su rendimiento puede duplicar al de la papa.

Tapia y Fries (2007) refieren que el origen del cubio (Tropaeolum tuberosum R & P), también llamado mashwa o mashua, está ubicado en la zona del altiplano de Perú y Bolivia. Sin embargo, se encuentran con frecuencia especies silvestres en diversas zonas altas de los valles interandinos. Las referencias de los cronistas señalan al grupo étnico de los muiscas o chibchas, en Colombia, como pobladores que consumían los cubios, así como las chuguas (Ullucus tuberosus). Incluso, se menciona que las especies del género Tropaeolum de Colombia se comportan de manera diferente a las de Perú y Bolivia en cuanto a las horas de luz, y que se les cultiva a menores alturas; por ello, en 1930 se sugirió crear la especie “cubio”, para diferenciarla de las especies sabaneras.

En lo referente a la distribución geográfica y a los requerimientos edafoclimáticos de...

Índice

• Cubierta
• Portada
• Página de derechos de autor
• Contenido
• Introducción
• Capítulo 1. El cubio
• Capítulo 2. Comportamiento en campo
• Capítulo 3. Aproximación a la fenología de la variedad de cubio blanca ojo morado
• Capítulo 4. Poscosecha del cubio
• Capítulo 5. Aspectos en torno a la propagación del cubio
• Capítulo 6. Potencial bioinsecticida del cubio
• Capítulo 7. Efecto antimicrobiano de los isotiocianatos, compuestos presentes en el cubio
• Capítulo 8. Caracterización del tubérculo
• Capítulo 9. Aprovechamiento alimentario del cubio
• Capítulo 10. Desafíos y difusión de la experiencia investigativa del cubio
• Contracubierta