Innovación por dentro

Análisis de innovaciones disruptivas en la industria de los alimentos

Alfredo Calvelo

• Editorial: Editorial Temas
• Año: 2020
• ISBN:
  9789878387116
• Categoría: Negocios y empresa
• Categoría: Industria alimentaria

¿Es la innovación algo mágico y azaroso, restringido a actos de inspiración de seres tocados por el destino o hay formas de hacerla accesible al resto de los mortales?Buscando respuestas, Innovación por dentro indaga los mecanismos involucrados en la generación de ideas creativas, para luego incursionar en el interior de las innovaciones, destacando sus distintos tipos, sus características principales, las etapas involucradas en su generación y principalmente, las circunstancias que inciden en su éxito o fracaso final.Para ello se nutre de coloridas historias sobre las principales innovaciones disruptivas de la industria alimentaria, entre ellas: el procesamiento térmico de alimentos, los envases de Tetra Brik, el horno de microondas, la soja transgénica, el concepto de fast food de los hermanos McDonald y el desarrollo de productos como la margarina, los jugos en polvo o las papas Pringles.También se analizan las distintas actitudes de la industria alimentaria moderna respecto a las innovaciones, como la adopción de procesos formales para el desarrollo y lanzamiento de productos (Stage-Gate Process) y la utilización de métodos alternativos para indagar a los consumidores, con foco en las tareas que realizan (Jobs to be done).Finalmente se trata el "dilema" que viven las empresas establecidas modernas: involucrarse en proyectos de innovación disruptiva de alto riesgo o en innovaciones incrementales que fortalezcan su oferta ya aceptada por el mercado.

CAPÍTULO 1

Cerebro y mente

Funcionamiento del cerebro

Nuestra actividad mental es el producto de la interacción de cerca de 100.000 millones de neuronas capaces de transmitir transitoriamente impulsos eléctricos de unas a otras en billones de combinaciones posibles.

En 1906, Santiago Ramón y Cajal recibió el Premio Nobel de Medicina por demostrar que las neuronas no están en contacto permanente, sino que se conectan transitoriamente para formar secuencias neurales constituidas por miles de neuronas que en un instante dado se encienden según un patrón determinado.

Cada una de esas secuencias neurales, a lo largo de la cual circula un impulso eléctrico, constituye un trozo de información.

Nuestro cerebro conforma así una red de neuronas propensas a conectarse transitoriamente con sus vecinas, para transmitir información que será distinta según el patrón de conexiones utilizado.

Cada experiencia nueva, cada conocimiento incorporado, cada emoción, se traduce en una nueva secuencia neural. Esto sucede continuamente desde que nacemos.

A la fantástica característica de interconexión de esa “red” neuronal, se agrega otra con connotaciones aún más extraordinarias: el disparo de una secuencia neural deja una huella, o engrama, en las neuronas involucradas de manera tal que, al acceder posteriormente a algún punto de la misma, es posible reproducirla nuevamente en su totalidad. Este mecanismo es el que nos permite memorizar información, para recuperarla más adelante, con solo invocar algún punto de la secuencia neural a efectos de que se dispare nuevamente.

Obsérvese que la información en la memoria está implícita en el engrama de la secuencia neural y solo se hace explícita cuando se dispara nuevamente, producto de una evocación.

Cuantas más veces se utiliza una determinada secuencia, más profundo es el engrama y más fácilmente se reproduce (más accesible y duradero es el recuerdo). Este comportamiento, también, es lo que nos permite “aprender” por repetición. Paralelamente, aquellas secuencias que no se usan se vuelven más débiles con el tiempo.

Otra característica extraordinaria de estas “redes” cerebrales es que el disparo simultáneo de dos secuencias neurales tiende a asociarlas entre sí, de modo que, en el futuro, la activación de cualquiera de ellas puede derivar en la activación de la otra.

Esta capacidad asociativa permite incorporar a la secuencia original otras secuencias ya existentes u otras que están incorporándose, complementándola y enriqueciéndola. Se van formando así bloques de información cada vez más complejos (bloques constructivos de la cognición), que algunos autores han denominado esquemas (Piaget, 1972; Rumelhart, 1981).

Un esquema es, entonces, una secuencia repetible de actividad neural. Es cualquier concepto, idea, pensamiento o imagen que puede repetirse en su forma original cuando algún estímulo determina su aparición. Los esquemas representan el conocimiento a todos los niveles, desde ideologías y verdades culturales hasta la noción de lo que constituye una oración apropiada en nuestro idioma, y forman parte de la llamada memoria de largo plazo, alojada en nuestro inconsciente.

A través de este mecanismo es como se genera la inmensa diversidad de pensamientos que posee nuestro cerebro, la posibilidad de aprendizaje a lo largo del tiempo por incorporación de nueva información a los circuitos establecidos y el “pensamiento creativo”, ya que le permite asociar información dispersa, conectarla de una manera novedosa y generar ideas que nunca antes se habían tenido.

Como consecuencia del mecanismo de asociación, nuestro cerebro está cambiando continuamente en función de las vivencias que tenemos. Por tanto, como se verá más adelante, la información recuperada desde la memoria no es necesariamente igual a la registrada originariamente.

Funcionalmente, nuestro cerebro opera bajo dos modalidades:

• mente consciente,

• mente inconsciente.

Cada una de ellas tiene características y funciones distintas, pero están profundamente interrelacionadas, de manera que logran una maravillosa complementación.

Se estima que alrededor del 80% de la actividad cerebral está fuera de nuestra consciencia.

Ambas tienen capacidad de almacenamiento de información, pero también poseen fantásticas capacidades para su procesamiento (cognición). Al respecto, el consciente dispone de la llamada memoria de corto plazo, a la vez que el inconsciente aloja la memoria de largo plazo.

Mente consciente

Su principal función es el procesamiento de información. Posee, en la memoria de corto plazo, una capacidad de almacenamiento limitada (Miller, 1956), aunque suficiente para retener transitoriamente la información que procesa.

Mantener la información durante el procesamiento requiere un repaso constante, lo que significa un importante esfuerzo de atención para mantenerla en foco. Al respecto, cuando la atención se dirige hacia otro tema, la información en la memoria de corto plazo se pierde en pocos segundos. Así, si alguien nos da su número de teléfono y, al agendarlo en el celular, escribimos primero el nombre, al querer registrar el número, casi seguro deberemos preguntarlo nuevamente. La atención puesta en escribir el nombre ha “pisado” el almacenamiento previo del número en nuestra memoria de corto plazo.

De todas formas, para compensar esa limitación, la parte importante de la información procesada va pasando a la memoria de largo plazo del inconsciente a los efectos de un almacenamiento más duradero, ya que, como se verá, esta tiene una capacidad casi ilimitada.

La importante actividad cognitiva que desarrolla nuestra mente consciente se le atribuye a la llamada memoria de trabajo (working memory), que incluye la memoria de corto plazo y que se cree localizada en los lóbulos prefrontales ubicados detrás de la frente.

Para el procesamiento de la información, la memoria de trabajo la mantiene en una especie de buffer, comparándola, fraccionándola, asociándola, etc., a la vez que la ordena en el espacio-tiempo, mientras maneja símbolos y reglas complejas. Eso le permite generar ideas, tomar decisiones y resolver problemas, entre otras funciones cognitivas.

Para ejecutar esas funciones, la memoria de trabajo no solo procesa información exterior (percepciones que llegan a través de nuestros sentidos), sino que también es capaz de recuperar y procesar parte de la existente en nuestro inconsciente.

Nuestra experiencia consciente inmediata del aquí y ahora es posible por el continuo procesamiento de información en la memoria de trabajo. Es en ella donde se mantiene la información leída al comienzo de esta frase, de manera que siga teniendo sentido al final de la misma.

La concepción sobre la forma en que la información se procesa en nuestro cerebro ha ido evolucionando a través del tiempo y aún es objeto de algunas discrepancias. Sin embargo, a los efectos del tema que nos ocupa, resultará suficiente adoptar un esquema de funcionamiento simplificado como el de la figura 1.1, que permite visualizar algunas de las interacciones entre el consciente y el inconsciente.

Así, en esta figura se muestra el ingreso de información a la memoria de trabajo: la exterior (a), captada por nuestros sentidos, que llega como percepción; y la interior (b), que recupera de la memoria de largo plazo del inconsciente. Una vez procesada la información, cabe la posibilidad de que resulte una respuesta consciente (d). Paralelamente, mientras procesa la información, parte se va almacenando en la memoria de largo plazo (c).

FIGURA 1.1: Manejo de la información entre el consciente y el inconsciente. (a) percepción sensorial, (b) recuperación desde la memoria de largo plazo, (c) almacenamiento en la memoria de largo plazo, (d) respuesta consciente, (e) respuesta inconsciente

Así es como aprendemos, vinculando la nueva información percibida con los esquemas existentes en nuestra memoria de largo plazo y volviendo a almacenar esquemas más completos, más precisos, más sofisticados, resultantes de la integración del conocimiento viejo con el nuevo incorporado.

La forma en que nuestro conocimiento se va enriqueciendo a lo largo de nuestra vida es a través de la revisión, integración y adición de esquemas a nuestro archivo inconsciente, que se modifica permanentemente (Baron, 1996; Lahey, 1999). El conjunto total de esquemas de que disponemos para interpretar el mundo sería, en cierto modo, nuestro modelo personal de la realidad.

Debido a la baja capacidad de la memoria de corto plazo, la memoria de trabajo (nuestra conciencia) realiza las tareas en serie (una detrás de otra), manipulando percepciones con esquemas provenientes de la memoria de largo plazo, que recupera de a uno por vez, redireccionando la atención.

Mente inconsciente

Aunque también realiza funciones cognitivas, se acepta que su principal actividad es la de almacenar información a través de la memoria de largo plazo.

La memoria de largo plazo permite almacenar gran cantidad de información de manera organizada (disponible en forma de esquemas) y por largos períodos.

Como ya se mencionó, la información, está implícitamente almacenada en millones de neuronas desconectadas entre sí (aunque engramadas), y se hace explícita cuando la activación de una de ellas dispara un impulso eléctrico a través de toda la secuencia. Eso significa que los esquemas se reconstruyen cada vez que los evocamos, a través de secuencias neurales que involucran el encendido de una enorme cantidad de neuronas.

Nuestra memoria de largo plazo, con su estructura de esquemas en permanente cambio, es el pilar de lo que somos. Allí están almacenados los acontecimientos de nuestra vida (memoria episódica), nuestro conocimiento sobre el mundo (memoria semántica) y nuestras habilidades motoras (memoria procedimental). Sobre esa estructura se organiza nuestra respuesta al medio.

Como ya se ha mencionado, el consciente recupera continuamente esa información a los efectos de su procesamiento.

Cuando se requiere transferir al consciente información contenida en un esquema (recuperación), la atención cita un “punto de entrada” para la identificación y activación del mismo (recuperación controlada). Una vez activado, el propio esquema determina cuáles otros esquemas asociados serán explorados por la secuencia neural.

El punto de entrada puede ser el título (inicio de la secuencia) o una parte intermedia de la misma que se halle codificada. Así, por ejemplo, el título de una película (El padrino) puede evocar todas sus secuencias, pero también el recuerdo de una secuencia o un dato puede evocar el título del film (“¿Cuál era el título de esa película donde Marlon Brando personificaba a un mafioso llamado Vito Corleone?”).

Una vez encontrado un punto de entrada, la secuencia neural retorna completa, junto con otras secuencias que podrían estar asociadas (figura 1.2).

La mayoría de las veces, la incapacidad de recordar (olvido) no es debido a que se ha borrado la información, sino a que no se encuentran los puntos de entrada apropiados.

Las tareas de recuperación no solo se realizan en forma controlada lo que requiere la atención del consciente, sino que también pueden ser automáticas, a cargo del inconsciente (recuerdos que aparecen sin que los invoquemos).

Figura 1.2: Recuperación desde la memoria de largo plazo

El inconsciente también despliega funciones cognitivas. A continuación se mencionarán algunas de ellas.

La percepción

En base a la estructura de esquemas, la percepción permite darle significado (formas, objetos, sonidos, olores, escenas, etc.) a la información sensorial que captan nuestros sentidos. Funciona a nivel inconsciente, sin esfuerzo cognitivo alguno, utilizando reglas que pueden ser innatas o adquiridas.

Las rutinas automáticas

Cuando ciertas tareas se repiten reforzando las secuencias neurales intervinientes, el inconsciente “aprende”, toma el control ...

Índice

• Cubierta
• Portada
• Créditos
• Sobre el autor
• Prólogo
• Agradecimientos
• Capítulo 1. Cerebro y mente
• Capítulo 2. Creatividad y generación de ideas
• Capítulo 3. Innovación
• Capítulo 4. Innovación en procesos
• Capítulo 5. Innovación en productos
• Capítulo 6. Innovación en materias primas
• Capítulo 7. Innovación en packaging
• Capítulo 8. Innovación en equipamiento
• Capítulo 9. Innovación en comercialización
• Capítulo 10. Innovación organizacional
• Capítulo 11. Más sobre innovaciones
• Capítulo 12. La innovación en la industria alimentaria moderna
• Bibliografía
• Sobre este libro
• Índice