Obtención de aceites de oliva vírgenes. INAK0109

José Ángel Molina Herrerías

• Editorial: IC Editorial
• Año: 2013
• ISBN:
  9788415994633
• Edición: 1
• Categoría: Negocios y empresa
• Categoría: Negocios en general

Aplicar las técnicas de preparación de las materias primas, operando con seguridad los equipos necesarios para conseguir la calidad requerida en la almazara. Realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de producción de una almazara, para la elaboración de aceites de oliva vírgenes, Identificando las infraestructuras y las etapas de procesado. Realizar las operaciones de procesado del aceite de oliva en la almazara, operando desde paneles centrales, para asegurar la calidad del producto final, según instrucciones recibidas. Desarrollar los métodos de análisis adecuados para comprobar los resultados de las muestras tomadas durante el proceso productivo de la almazara. Aplicar las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad durante el proceso productivo en la almazara. Identificar que las etapas de buena gestión de los residuos y vertidos generados en la actividad de la almazara, se realiza de acuerdo con la normativa ambiental. Ebook Ajustado al Certificado de Profesionalidad de Obtención de aceites de oliva.

Capítulo 1

Recepción de aceituna

1. Introducción

Cuando se trata de elaborar aceite de oliva virgen extra de calidad, las consecuencias del estado del fruto del olivo, la aceituna, las técnicas de cultivo, los cuidados en la recolección, la limpieza, el transporte y la meticulosidad en las operaciones de recepción —como se mostrará en este primer capítulo— son de tal importancia que puede afirmarse que de ellas depende en gran medida el producto final y representan la antesala del grado de nobleza de los aceites resultantes. En síntesis, el aceite de oliva virgen extra procede necesariamente de aceitunas de calidad. De sus variedades más importantes y las características de estas trata el primer epígrafe.

Asimismo, en este capítulo se expondrá cómo recibir la fruta con criterio, con conocimiento de cuántos factores han intervenido con determinación en la materia prima que se recibe, y se mostrará cómo adoptar medidas correctivas precisas, en un ejercicio de responsabilidad que exige del profesional encargado de esta trascendente tarea la detección de cualquier efecto perjudicial capaz de alterar las especificaciones higiénico-sanitarias establecidas tanto por la propia almazara como por las autoridades de salud pública, medioambientales y los organismos de control de características como las denominaciones de origen.

2. Identificación de variedades de aceituna

Si bien algunos autores han inventariado más de 250 variedades de olivo diferentes, para facilitar una aproximación al reconocimiento de las más importantes en la actualidad en Andalucía —primera productora mundial—, en el resto de España y en otros países oleícolas, se sintetizan en este primer epígrafe, atendiendo a su importancia y difusión, las características de las principales variedades de olea europaea ordenadas en cuatro apartados diferenciados según su zona de producción:

1. Variedades principales de España.
2. Variedades secundarias andaluzas.
3. Otras variedades difundidas de menor importancia.
4. Variedades del mundo.

2.1. Variedades principales de España

Son muchos los estudiosos del tema que coinciden al identificar las 24 principales variedades de olivo españolas en base a su representatividad geográfica o difusión e importancia agronómica y comercial. Parece, pues, que no cabe duda que las más importantes, ordenadas alfabéticamente, son las siguientes:

Alfafara

1. Zona de cultivo: Albacete, Valencia y Alicante.
2. Aceite de buena calidad y fruto apto también para aderezo en verde.
3. Aceituna de tamaño medio, asimétrica y forma ovoidal.

Importante

1. Se dice de una aceituna que es simétrica cuando su forma es armónica en su conjunto, no deforme ni irregular.
2. Es ovoide una aceituna que tiene forma de huevo.
3. En cuanto a su color, si es mitad verde y mitad negra se la denomina envero.
4. Cuando es válida tanto para obtener aceite como para su consumo como aceituna de mesa (rellena, sin hueso, aderezada, etc.) se habla de aceituna de doble aptitud.

Aloreña

1. Centro-sur de la provincia de Málaga.
2. Fundamentalmente para consumo en verde como aceituna de mesa. Primera denominación de origen de aceituna de mesa.
3. De peso medio-elevado, ligeramente asimétrica y esférica.

Arbequina

1. Originaria de Cataluña, se extiende también por Aragón y Andalucía.
2. Excelente aceite, negra, y se toma como aceituna de mesa.
3. Pequeña, simétrica y esférica. Cuando madura es negra.

Blanqueta

1. Levante español.
2. Productividad elevada para elaboración de aceite.
3. Pequeña, simétrica y esférica. Madura en color rojo vino.

Sabía que...

Las aceitunas de variedad Aloreña, en la provincia de Málaga, se cultivan principalmente para su consumo en mesa y son las primeras en haber adquirido la denominación de origen para su consumo en verde.

Castellana

1. Madrid oriental, Cuenca y Guadalajara.
2. Exclusiva para aceite.
3. De peso medio, ovoidal y asimétrica.

Changlot real

1. Levante español.
2. Alto contenido en aceite.
3. Tamaño medio, ovoidal y simétrica. Madura en negro.

Actividades

1. Explicar brevemente qué significa “envero”.

2. ¿Qué quiere decir que una aceituna es ovoidal?

Cornicabra

1. Zona centro-oeste de España: Ciudad Real, Toledo, Madrid occidental, Badajoz y Cáceres.
2. Una de las tres principales variedades españolas en cuanto a superficie sembrada; sus aceites son excelentes y de color amarillo.
3. Es grande, alargada y asimétrica. Madura es de color rojo tinto.

Empeltre

1. Baleares, Aragón, Castellón, Tarragona y Navarra. Se ha adaptado y difundido bien por Argentina.
2. Elevado contenido graso y aceites de características organolépticas sobresalientes.
3. De tamaño medio, alargada y sin simetría.

Farga

1. Castellón, Tarragona y Lérida.
2. Elevado contenido en aceite de difícil extracción.
3. Peso medio, alargada y ligeramente asimétrica.

Recuerde

La aceituna Cornicabra es de gran tamaño y sus aceites resultan de un atractivo color amarillo dorado.

Gordal sevillana

1. Fundamentalmente se cultiva en la provincia de Sevilla y se ha difundido bien por Italia, donde se conoce como Bella di Spagna, y EEUU, donde la llaman Sevillano.
2. Exclusivamente para consumo en mesa.
3. Es una aceituna de peso muy elevado, ovoidal y asimétrica.

Hojiblanca

1. Córdoba, Málaga, Sevilla y Granada.
2. Doble aptitud: extraordinario aceite y riquísima en la mesa.
3. Acei...

Índice

• Portada
• Título
• Copyright
• Presentación del manual
• Índice
• Capítulo 1 Recepción de aceituna
• Capítulo 2 Procesamiento de la aceituna
• Capítulo 3 Influencia de los métodos de procesamiento en la calidad del aceite de oliva virgen
• Capítulo 4 Desarrollo de los métodos físicos y químicos de los controles básicos en la almazara
• Capítulo 5 Seguridad y salud laboral en la almazara
• Capítulo 6 Procesos de gestión de residuos y subproductos en la almazara
• Bibliografía