Recepción y lavado de servicios de catering. HOTR0308

Silena María Gámez Montes

• Editorial: IC Editorial
• Año: 2018
• ISBN:
  9788491984023
• Edición: 2
• Categoría: Business
• Categoría: Hospitality, Travel & Tourism Industry

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición de certificados de profesionalidad. Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

Bloque 1

Lavado de material de catering

Capítulo 1

El departamento de lavado en instalaciones de catering

1. Introducción

Para que el departamento de lavado de catering funcione de una forma adecuada, es necesario que dicho departamento cumpla unos requisitos mínimos en sus instalaciones.

Los profesionales que intervienen en el departamento, cumplen unas tareas encomendadas para que sea apropiado el desarrollo de la actividad y se cumplan con las exigencias establecidas.

2. Definición y organización característica

Para realizar una función adecuada en el departamento de lavado de servicios de catering, en los siguientes apartados, se desarrollarán algunas definiciones importantes vinculadas al departamento.

2.1. Definiciones

Para conocer mejor el departamento de lavado de servicios de catering, es necesario tener conocimiento de los conceptos que se van a desarrollar a continuación.

Catering

La palabra catering proviene del idioma inglés, del verbo to cater, que significa servir, atender. Su significado recoge también la actividad de proveer con un servicio contratado, especialmente de comida, a clientes en situaciones específicas (hospitales, residencias, comedores escolares, etc.) o eventos de diversos tipos (bodas, bautizos, comuniones, etc.).

Aunque esta palabra no es perteneciente al idioma español, se encuentra hoy en día aceptada en nuestro lenguaje. La Real Academia Española de la lengua la define como:

Servicio de suministro de comidas y bebidas a aviones, trenes, colegios, etc.

El catering es el servicio que ofrece un determinado tipo de comida en eventos de diferentes características y en diversas situaciones como puede ser: comedores escolares, residencias, guarderías, hospitales, etc. Por tanto, es el servicio que supone la atención y el servicio de un conjunto de alimentos. Este conjunto de alimentos pueden ofrecerse en las siguientes modalidades:

1. Elaborados en cocinas centrales y transportadas al lugar de consumo.
2. Elaboradas en cocinas in situ (en el mismo lugar de consumo).

Este servicio es contratado con anterioridad, para que puedan acordar los clientes y los profesionales la cantidad de alimentos, el tipo de alimentos a servir, el precio, etc. En la actualidad el catering debe satisfacer todos los sentidos: vista, olfato, gusto, oído y tacto, para obtener el éxito asegurado en el servicio.

Cocina

La cocina es el sitio donde el personal que trabaja en ella tiene como misión conservar, preparar, elaborar y distribuir los alimentos en unas características higiénicas y de limpieza adecuadas, por ello, se deben tener unas características específicas en el mobiliario, contando con todo lo necesario para la realización de los productos alimenticios: hornos, fogones, materiales y utensilios de cocina, etc., además de la maquinaria y utensilios apropiados para realizar la limpieza adecuada de todo el material e instalaciones.

Empleados de catering

Departamento de lavado

El departamento de lavado es el lugar destinado a la limpieza, desinfección y secado del material procedente de servicios de catering, clasificación y retirada de residuos. Para ello, se clasifica este material según sus características: loza, cristal, acero inoxidable, etc. Y así poder realizar la limpieza y cuidado más adecuada a cada uno de ellos.

La limpieza tiene que dominar en los materiales utilizados en una cocina y en un servicio de catering, por lo tanto, hay que planificarla previamente, por ello se hace imprescindible la existencia de un departamento de lavado en sus instalaciones.

En los restaurantes y hoteles, este departamento se sitúa normalmente entre la cocina y el comedor, pero en los servicios de catering es recomendable que se sitúe cerca de la zona de descarga del material y equipo que procede de los servicios de catering realizados.

2.2. Organización característica del departamento de lavado de servicios de catering

En los siguientes apartados, se describen las características que debe poseer el lugar del departamento de lavado de servicios de catering, para trabajar de una forma confortable y conseguir un trabajo satisfactorio.

Consideraciones características del lugar

Para que se realice una jornada laboral en las condiciones convenientes, se tendrán en cuenta los siguientes puntos:

1. El lugar debe poseer una superficie apropiada a la actividad y condiciones óptimas higiénico-sanitarias. La ubicación y comunicación acorde con el resto de unidades conexionadas, en este caso entre la zona de descarga del material procedente de servicios de catering y la cocina.
2. Utilización de la maquinaria y técnicas más modernas en los sistemas de producción.
3. Distribución y ordenación del espacio para un mayor aprovechamiento, utilizando por ejemplo: estanterías, cajones, etc.
4. Utilizar el mayor apoyo de elementos auxiliares en el trabajo.
5. Utilización de la maquinaria disponible para mejorar el proceso, tanto a nivel técnico, como higiénico.
6. Planificar el trabajo de acuerdo a las exigencias establecidas en las normas laborales y adaptadas al tipo de servicio que se va realizar.

Iluminación

Este parámetro, en las instalaciones del departamento de lavado de catering es muy importante, no solo para mantener una correcta limpieza del local y de las instalaciones, sino para comprobar que los materiales y utensilios no tengan cuerpos extraños y/o residuos que puedan quedar tras el lavado. Por esto, debe tener las siguientes características:

1. Los aparatos de iluminación deben estar situados en sitios que eviten sombras.
2. Se deben cumplir los niveles mínimos de iluminación (LUX) en base a las exigencias visuales del área.

Definición

Lux

Unidad que deriva del Sistema Internacional de Unidades usada para medir la intensidad luminosa.

Ubicación

Para realizar un trabajo cómodo y en el menor tiempo posible, la ubicación debe cumplir con las siguientes características:

1. Estar ubicado en un lugar con la máxima claridad y ventilación natural.
2. Estar con la mayor proximidad posible a la cocina, así como de la recepción del material procedente del servicio y de las zonas residuales.

Suelos, paredes y techos

Las características de estos elementos deben ser:

1. Suelos antideslizantes, antiporosos y fáciles de limpiar, resistentes a los detergentes.
2. Se evitarán los desniveles, pero existirá un mínimo de pendiente hacia los desagües.
3. La unión de los suelos con las paredes han de ser redondeadas, para evitar que se acumule suciedad y poder barrerlo con mayor facilidad.
4. Las paredes estarán construidas con un material que facilite su limpieza (azulejos, acero inoxidable, entre otros) y en color claro.
5. Los techos deberán ser altos para evitar la condensación de humedad.

Acústica

En la cocina y en el departamento de lavado, se produce una gran cantidad de ruidos, deriv...

Índice

• Portada
• Título
• Copyright
• Presentación del manual
• Índice
• Bloque 1 Lavado de material de catering
• Bloque 2 Seguridad y limpieza en las zonas de lavado en instalaciones de catering
• Bloque 3 Manipulación y clasificación de residuos procedentes de servicio de catering en la zona de lavado
• Bibliografía