Supervisión y desarrollo de procesos de servicio de restauración. HOTR0409

Jesús del Río Posada

• Editorial: IC Editorial
• Año: 2018
• ISBN:
  9788491983194
• Edición: 1
• Categoría: Negocios y empresa
• Categoría: Hostelería, viajes y turismo

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición de certificados de profesionalidad. Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

Capítulo 1

Supervisión y desarrollo de los procesos de mise en place, servicio y postservicio en el bar y restaurante

1. Introducción

Todo proceso de prestación de servicios de comidas y bebidas en un establecimiento de restauración se compone, básicamente, de tres fases o etapas, que deben realizarse de manera efectiva y secuencial con el fin de prestar un servicio de calidad acorde a los requerimientos y necesidades de los clientes.

La primera de estas fases se denomina mise en place, corresponde a todas las actividades necesarias que se realizan con anterioridad a la llegada de los clientes al establecimiento y persigue que el desarrollo del servicio se realice de manera satisfactoria y se evite tener que improvisar. Si la mise en place se realiza con sumo detalle, se consigue que el servicio se lleve a cabo de la manera más satisfactoria y con los máximos niveles de calidad.

La segunda etapa es el servicio en sí y comprende todas aquellas actividades o procesos que se llevan a cabo en el establecimiento desde que el cliente llega al local hasta que lo abandona: la acogida del cliente, la toma de la comanda, el servicio de alimentos y bebidas, la facturación, etc.

Por último y para finalizar el proceso de prestación del servicio, se desarrollan las tareas de postservicio, que son todas aquellas actividades o procesos que se llevan a cabo en el establecimiento de restauración, una vez que el cliente ha finalizado el servicio, que van encaminadas a la realización del cierre del local y a su preparación para el siguiente servicio, incluyendo tareas como la revisión de las instalaciones, el cierre del día, la liquidación, el arqueo de caja, etc., así como tareas de limpieza de enseres, utillaje, instalaciones y maquinaria y diferentes tareas de conservación de alimentos y bebidas con el fin de evitar su deterioro y poder utilizarlos en futuros servicios.

2. Control de las instalaciones

La ubicación del establecimiento, en cuanto a su localización y emplazamiento, va condicionada en gran medida por el tipo de local y el mercado objetivo al que se dirige la oferta.

Es preciso realizar un control exhaustivo de las instalaciones, maquinaria, mobiliario y otros enseres que se encuentran en el establecimiento de restauración para comprobar que funcionan correctamente y que no presentan ningún tipo de anomalía que pudiera reducir el nivel de satisfacción de los clientes que hacen uso del establecimiento.

Este tipo de revisiones forma parte de lo que se denomina mise en place, término de origen francés que, básicamente, se define como la realización de todas aquellas necesidades previas al desarrollo del servicio que van a permitir que este se lleve a cabo con total normalidad.

Ese término se emplea, generalmente, por parte del personal de cocina y concierne a todas las actividades que se realizan en ella que permiten que el desarrollo del servicio se realice con total calma, por ejemplo, la limpieza y el racionamiento del género empleado, la colocación del menaje necesario en la mesa de pase, la puesta en marcha del tren de lavado, etc.

Sabía que...

El término mise en place se emplea en cocina para hacer referencia al conjunto de tareas de organización y ordenación de los ingredientes (cortes de carne, condimentos, salsas, especias, verduras recién cortadas y otros componentes) que un cocinero requiere para los elementos del menú que va a preparar durante su turno.

Para el personal de Sala o de Barra, se refiere a acciones tales como el montaje de sala para el servicio que corresponda, el llenado de cavas o armarios de vino y otros armarios expositores de bebida, la preparación de toda la materia prima necesaria en la barra (fruta, leche, café, etc.), etc. Una correcta y completa mise en place va a permitir llevar a cabo un servicio de manera efectiva, lo que reduce considerablemente el estrés del propio servicio.

Tanto la revisión como el control de instalaciones también deben realizarse al finalizar el servicio y cerrar el local, realizando tareas como:

1. Comprobar que todas las puertas y ventanas (sobre todo, exteriores) están cerradas.
2. Comprobar que no quedan luces encendidas innecesarias.
3. Comprobar que los equipos de climatización (calor o frío) se encuentran apagados.
4. Comprobar que toda la maquinaria, o, al menos, la complementaria, se encuentra desenchufada.
5. Comprobar que el circuito de gas que suministra a la cocina se encuentra desconectado.
6. Comprobar que todos los grifos (cocina, baños, barra, etc.) están cerrados.
7. Comprobar que todas las instalaciones se encuentren limpias y ordenadas.
8. Etcétera.

Todo esto, además de por razones de seguridad, ya que el local permanece cerrado y sin nadie en su interior durante un número determinado de horas, responde a cuestiones económicas y de optimización de los recursos.

Actividades

1. Enumere las actividades que conforman la mise en place en el Departamento de Cocina.

Aplicación práctica

Acaba de incorporarse a su puesto de trabajo en el turno de mañana y su jefe de Comedor le indica que realice la mise en place del restaurante de carta.

Describa las acciones que debe llevar a cabo con el fin de preparar el establecimiento para su apertura.

SOLUCIÓN

Limpieza, en su caso, del material que haya quedado sin limpiar del servicio anterior (cristalería, cubertería, vajilla, etc.).

Transporte de la vajilla y la cubertería limpia desde el office para colocarla en los diferentes aparadores de la sala.

Reposición del armario expositor de vinos teniendo en cuenta el consumo realizado en el servicio anterior y la previsión de venta del siguiente servicio.

Realización del montaje de la sala según la previsión de trabajo, empleando el libro de reservas o las hojas de servicio que se tengan.

Limpieza del local (suelo, ventanas, aparadores, etc.).

Climatización y ambientación de las estancias para una correcta acogida del cliente.

Conexión del sistema de audio del establecimiento, poniendo una música adecuada y a un volumen de voz apropiado.

Realización del aprovisionamiento de géneros en el bar del restaurante (leche, café, frutas naturales, licores, resto de bebidas, etc.).

Aplicación práctica

Con el fin de realizar un cierre del negocio efectivo y llevar a cabo todas las tareas que le ha encomendado su jefe de Sala, elabore un checklist de las actividades a desempeñar.

SOLUCIÓN

CHECKLIST CIERRE DEL LOCAL
Tarea a ejecutar	V	X	Observaciones
Conservación de géneros empleados durante el servicio.
Limpieza del menaje empleado durante el servicio.
Limpieza y apagado de maquinaria y preparado para un posterior servicio.
Apagado de luces en almacenes, baños, pasillos, etc.
Apagado de luces en cocina y restaurante.
Retirada de la basura y su consiguiente reciclado.
Cierre del local (puertas y ventanas).
Conexión de la alarma.

2.1. Espacios más comunes en las empresas de restauración

En cualquier establecimiento de restauración, se encuentran, básicamente, los siguientes espacios, los cuales hay que controlar de manera periódica para comprobar su estado de conservación y funcionamiento:

1. La cocina: espacio donde se elabora la oferta gastronómica del establecimiento. Es una zona de uso exclusivo de los trabajadores del establecimiento y, generalmente, está cerrada, ...

Índice

• Portada
• Título
• Copyright
• Presentación del manual
• Índice
• Capítulo 1 Supervisión y desarrollo de los procesos de mise en place, servicio y postservicio en el bar y restaurante
• Capítulo 2 Atención al cliente en restauración
• Capítulo 3 Revisión de la venta y facturación de servicios en restauración
• Capítulo 4 Supervisión y desarrollo en el acabado de platos a la vista del cliente
• Capítulo 5 Supervisión del montaje de locales y bufés
• Glosario
• Bibliografía