This is a test
- 268 páginas
- Spanish
- ePUB (apto para móviles)
- Disponible en iOS y Android
eBook - ePub
Acondicionado del pescado y marisco. INAJ0109
Detalles del libro
Vista previa del libro
Índice
Citas
Información del libro
Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición de certificados de profesionalidad. Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.
Preguntas frecuentes
Por el momento, todos nuestros libros ePub adaptables a dispositivos móviles se pueden descargar a través de la aplicación. La mayor parte de nuestros PDF también se puede descargar y ya estamos trabajando para que el resto también sea descargable. Obtén más información aquí.
Ambos planes te permiten acceder por completo a la biblioteca y a todas las funciones de Perlego. Las únicas diferencias son el precio y el período de suscripción: con el plan anual ahorrarás en torno a un 30 % en comparación con 12 meses de un plan mensual.
Somos un servicio de suscripción de libros de texto en línea que te permite acceder a toda una biblioteca en línea por menos de lo que cuesta un libro al mes. Con más de un millón de libros sobre más de 1000 categorías, ¡tenemos todo lo que necesitas! Obtén más información aquí.
Busca el símbolo de lectura en voz alta en tu próximo libro para ver si puedes escucharlo. La herramienta de lectura en voz alta lee el texto en voz alta por ti, resaltando el texto a medida que se lee. Puedes pausarla, acelerarla y ralentizarla. Obtén más información aquí.
Sí, puedes acceder a Acondicionado del pescado y marisco. INAJ0109 de Rafael Campos García en formato PDF o ePUB, así como a otros libros populares de Business y Food Industry. Tenemos más de un millón de libros disponibles en nuestro catálogo para que explores.
Información
Capítulo 1Operaciones básicas de preparación de pescado
1.Introducción
El pescado y el marisco, al ser alimentos perecederos y de alto valor económico y nutricional, han de ser tratados con especial atención durante todas las fases que recorren hasta que llegan a la mesa del consumidor.
A lo largo de este capítulo se van a desarrollar los conceptos necesarios para comprender el proceso de selección de las especies por diferentes criterios, hasta los distintos procesos y manipulaciones que se pueden realizar a cada especie.
Uno de los aspectos más importantes a tener en cuenta durante la manipulación de pescados y mariscos es que tienen un alto contenido en agua, por lo que si no se conservan y tratan de forma correcta son susceptibles de estropearse, llegando a perder valor económico o incluso no siendo aptos para el consumo.
2.Selección de pescados y mariscos. Criterios
Antes de comenzar con la selección de pescados y mariscos, es necesario definirlos, tomando como base el Código Alimentario Español (CAE):
Pescados: animales vertebrados comestibles marinos o de agua dulce, mamíferos, cetáceos y anfibios, frescos o conservados por diversos procedimientos autorizados.
Mariscos: animales invertebrados, marinos o de agua dulce, también utilizados en alimentación humana de forma tradicional.
Para la selección de pescados y mariscos hay diferentes criterios. Los más importantes y usados son:
Una correcta selección de las especies permite un rendimiento óptimo de la maquinaria necesaria para su tratamiento, así como de la materia prima.
Actividades
1.Señalar qué otros criterios se pueden usar para realizar la selección de pescados y mariscos.
2.1.Talla
La utilización del término tallas se refiere a las medidas, bien de pescados o de mariscos, existiendo diferencias en la medida y en el tamaño mínimo para que un ejemplar capturado se ajuste a la legalidad vigente.
Importante
Es necesario prestar mucha atención a las tallas mínimas de todas las especies, siendo una forma de asegurar que todos los ejemplares alcanzan la madurez y pueden así reproducirse y asegurar el futuro de la especie.
En los pescados la talla se determina de dos formas diferentes:
Existen otras formas de medir la talla en pescados, pero están basadas en reglas de proporcionalidad, por ello estas dos son las más indicadas y usadas.
En el marisco se realizan distintos tipos de medidas, según sea la especie a tratar.
En el bogavante y las cigalas se efectúan dos tipos de medidas:
En los bueyes y centollos:
La talla de los moluscos bivalvos se mide sobre la parte más larga de la concha.
Recuerde
Hay especies con alto valor económico y en peligro de extinción que están reguladas específicamente en concepto de tallas, cuotas de capturas, época de pesca, etc. Un buen ejemplo es el atún rojo del Mediterráneo; esta especie se encuentra inmersa en un Plan de Recuperación Plurianual. El objetivo de este plan es conseguir una pesca sostenible.
Actividades
2.Averiguar qué otra especie con gran importancia económica conoce que tenga una regulación específica.
3.Buscar las tallas mínimas de captura de las especies que mejor conozca.
2.2.Aspectos físicos
El aspecto físico del pescado y marisco es muy importante en la valoración que realiza el consumidor a la hora de adquirirlo y consumirlo. Por ello, es necesario manipularlo, conservarlo y procesarlo de la forma más eficiente posible.
Se considera aspecto físico a la imagen que recibe el consumido...
Índice
- Portada
- Título
- Copyright
- Presentación del manual
- Índice
- Capítulo 1 Operaciones básicas de preparación de pescado
- Capítulo 2 Operaciones de elaboración de preparados frescos
- Capítulo 3 Equipos de preparación e incorporación, su puesta a punto, manejo y mantenimiento de primer nivel
- Capítulo 4 Seguridad en la industria transformadora de pescados y mariscos
- Bibliografía