Envasado y acondicionamiento de productos lácteos. INAE0209

Manuel Rodríguez Peula

• Editorial: IC Editorial
• Año: 2014
• ISBN:
  9788416109456
• Edición: 1
• Categoría: Tecnología e ingeniería
• Categoría: Ciencia de los alimentos

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición de certificados de profesionalidad. Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

Capítulo 1

Autocontrol de calidad en el envasado de productos lácteos

1. Introducción

Desde que la humanidad comenzó a domesticar animales, se utilizaron los productos lácteos para la alimentación humana, siendo en primer lugar elaborados en la propia vivienda o en granjas, para posteriormente producirlos en grandes y pequeñas industrias donde uno de sus objetivos principales era que fueran seguros y de calidad. Así, actualmente el envasado es uno de los puntos críticos en el proceso.

En el presente capítulo se verán las prácticas correctas de manipulación e higiene en el envasado, que están encaminadas a evitar la contaminación del producto, las toxiinfecciones alimentarias y a evitar también la reducción de la vida útil del producto.

Es importante tener en cuenta la seguridad no solamente de los productos, sino también de los propios trabajadores, tratando de evitar la accidentalidad y las incidencias que puedan provocar retrasos en la producción, deficiencias en la misma y la contaminación del producto.

En último lugar, se verán las características que se demandan para mantener la calidad del envasado de diferentes productos lácteos, las tolerancias permitidas en cada caso, los niveles de rechazo, control de envases, llenado y peso, así como la detección y el control necesario para evitar que, tanto metales como otros cuerpos extraños, queden en el envase, asegurar que el cierre de cada envase esté en óptimas condiciones, etc., todo con el fin de conseguir la máxima calidad en el producto envasado, de forma segura y logrando la mayor durabilidad.

2. Seguridad e higiene en el envasado

Las empresas alimentarias dedicadas a la elaboración de productos lácteos tienen cada vez más competencia, debido a las necesidades de los propios consumidores por el deseo de consumir alimentos más seguros y de mayor calidad.

Los gobiernos velan por la salud de la población, por lo que legislan para evitar la aparición de enfermedades transmitidas por los alimentos, con lo que, además, disminuyen los recursos destinados a la atención sanitaria por este motivo.

La Unión Europea ha armonizado la reglamentación de forma que todos los países tengan unos mínimos comunes para lograr la máxima seguridad e higiene, evitando los riesgos de toxiinfecciones alimentarias para lo que se exigen buenas prácticas higiénicas y de manipulación (basadas en las Buenas Prácticas de Manipulación –BPM– y en los Análisis de Puntos Críticos y los Planes Generales de Higiene –APPCC y PGH–) así como en la seguridad y salud laboral en la planta de envasado (Ley de Prevención de Riesgos Laborales y la reglamentación que la regula).

Definición

Toxiinfección alimentaria

Proceso patológico (que se convierte en enfermedad), caracterizado por infección e intoxicación simultáneas.

2.1. Buenas prácticas higiénicas y de manipulación

Las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM), describen detalladamente cómo se han de realizar todas las actividades de manera correcta y sistemática, de forma que se apliquen las medidas necesarias para obtener un producto con la mejor calidad y la máxima seguridad alimentaria. Para ello se basan en el sistema de Análisis de Puntos Críticos (APPCC), encargado de identificar los peligros de contaminación del producto, valorarlos y estimar los riesgos que pueden afectar al alimento.

Todas las empresas alimentarias deben establecer obligatoriamente un sistema APPCC integrado totalmente en el manual de Buenas Prácticas de Manipulación, estando ambos implementados y puestos en ejecución.

Una planta lechera es conveniente dividirla en diferentes áreas para sistematizar el trabajo y así evaluar el grado de peligro de contaminación cruzada que pueden tener las diferentes secciones de la planta, (recepción de la leche, tratamiento térmico, procesos específicos por producto, envasado, almacenamiento de producto terminado y distribución).

Diferentes productos lácteos

Definición

Contaminación cruzada

Paso de microorganismos, productos tóxicos o nocivos de un lugar o producto contaminado por estos, a un producto limpio.

Para tener un buen manual de Buenas Prácticas de Manipulación se han de establecer las etapas de los procesos de producción, estando descritas detalladamente para favorecer su comprensión y evitar posibles errores en el proceso por parte de los operarios, evitando así mismo paradas innecesarias en el propio proceso de producción. Siempre han de quedar registradas todas las etapas de los procesos de producción y sus controles y así lograr la máxima calidad al evitar posibles alteraciones antes, durante o después del proceso de elaboración, almacenamiento y transporte.

Para este manual se tendrá en cuenta:

1. El lugar en el que se sitúa la industria láctea, sus edificios y los equipos y servicios que tienen las instalaciones.
2. Cómo se realiza la limpieza y desinfección, así como el mantenimiento de las instalaciones, la lucha contra las plagas, el almacenamiento de productos terminados y el almacenamiento y la eliminación de desechos.
3. La formación del personal ha de ser la adecuada y específica según el puesto de trabajo que ostente, sin olvidar los visitantes, que pueden ser una fuente de contaminación importante y que han de ser informados.
4. Los requisitos propios de la elaboración, tanto los aplicables a las materias primas, como a la prevención de las posibles contaminaciones cruzadas. Se ha de tener muy presente que el empleo del agua es crucial, prestando especial atención a cómo y con qué se utiliza.
5. El envasado, transporte y almacenamiento de los productos terminados y la toma de muestras y el control que se lleva en el laboratorio con los criterios microbiológicos estandarizados y claramente marcados que se tendrán en cuenta, así como las especificaciones del producto t...

Índice

• Portada
• Título
• Copyright
• Presentación del manual
• Índice
• Capítulo 1 Autocontrol de calidad en el envasado de productos lácteos
• Capítulo 2 Envasado de productos lácteos: características de los materiales de envasado
• Capítulo 3 Decoración, acondicionamiento y agrupaciones del envasado de productos lácteos
• Capítulo 4 Maquinaria de envasado de productos lácteos
• Capítulo 5 Conducción de una línea de envasado de productos lácteos
• Capítulo 6 Normativa en el envasado y embalaje de productos lácteos
• Bibliografía