Utilización de equipos y utillaje en la elaboración y tratamiento de productos alimentarios. INAD0108

Carmen María de Oña Baquero, Diego Serrano Pérez

• Editorial: IC Editorial
• Año: 2017
• ISBN:
  9788417026585
• Edición: 1
• Categoría: Commerce
• Categoría: Industrie alimentaire

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición de certificados de profesionalidad. Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

Capítulo 1Operaciones básicas de elaboración de productos alimentarios

1.Introducción

La forma en que se transforman los alimentos en los procesos de elaboración de productos alimentarios influye decisivamente en las propiedades que estos van a presentar.

Además, si el proceso llevado a cabo en la elaboración de un producto se realiza en condiciones inadecuadas, podría conducir a la obtención de un alimento no apto para su consumo o a que este presentase una calidad inferior a la deseable, por ejemplo en su composición nutricional o en sus características organolépticas.

Los procesos de fabricación de productos alimentarios pueden ser más o menos complejos y englobar una amplia variedad de operaciones básicas.

Las diferentes operaciones utilizadas en la elaboración de productos alimentarios pueden clasificarse según sea el principio o la técnica empleada para obtener el resultado deseado. Así, por ejemplo, existen operaciones que se basan en la aplicación de calor, en la aplicación de radiaciones o simplemente en la reducción de tamaño del alimento.

A su vez, para que las diferentes operaciones sean llevadas a cabo con éxito y proporcionen productos alimentarios seguros y de calidad, es importante realizar una vigilancia dirigida al control de la operación, a fin de que esta se desarrolle con éxito.

Las operaciones básicas empleadas en la elaboración de alimentos se definen mediante una serie de parámetros que han de tenerse en cuenta y controlar según se trate de un tipo u otro de operación. Por ejemplo, para que la operación de pasteurización sea llevada a cabo con éxito es fundamental controlar tanto el tiempo como la temperatura aplicada al alimento, y según se trate de un tipo de alimento o de otro, estos parámetros podrán modificarse, siempre dentro de unos límites, a fin de obtener un producto de la mejor calidad posible.

En este sentido, en este capítulo van a estudiarse las principales características de las operaciones básicas, así como los parámetros a controlar en cada una de ellas para que el proceso de la elaboración de productos alimentarios sea concluido con éxito.

2.Descripción elemental, finalidad y parámetros básicos a controlar en las principales operaciones para elaborar productos alimentarios

Las principales operaciones utilizadas para elaborar productos alimentarios se clasifican en función del principio o de la técnica aplicada para la obtención del producto final.

2.1.Tratamientos por acción del calor

La aplicación de calor a los alimentos se remonta al Paleolítico (500.000 años a. C.) que fue cuando el hombre descubrió cómo hacer fuego y, con ello, observó los efectos que este provocaba sobre los alimentos.

Sabía que...

El descubrimiento del fuego supuso un cambio radical en la dieta de los hombres, que comenzaron a cocinar la carne de los animales que cazaban, poniéndola pinchada en una varilla paralela al fuego, apoyada sobre dos soportes verticales. También la cocinaban envolviéndola en barro y dejándola envuelta en brasas o utilizando recipientes depositados sobre el fuego para realizar la cocción.

En la actualidad, la aplicación de calor sobre los alimentos tiene fundamentalmente dos objetivos:

El calor destruye la mayoría de los gérmenes o de sus formas de resistencia (esporas). En consecuencia, los tratamientos térmicos ejercen un efecto de eliminación o de reducción de los microorganismos en el alimento, así como la disminución de la actividad de otros factores que afectan a su calidad, como las enzimas. La aplicación de calor a los productos alimentarios permite la obtención de productos más seguros y duraderos. No obstante, la temperatura, así como el tiempo necesario para conseguir la destrucción de los microorganismos, es diferente según se trate de virus, bacterias, mohos o levaduras.
Nota:las enzimas son proteínas especializadas que actúan regulando la velocidad de las reacciones químicas que se llevan a cabo en los seres vivos. Por ejemplo, el oscurecimiento de los vegetales cuando se cortan se produce debido a una reacción química regulada por enzimas.

El tratamiento térmico hace a los alimentos más fácilmente digeribles, más apetitosos y los mantiene a una temperatura más agradable para comerlos.

Dependiendo de la naturaleza del producto, el tipo de tratamiento térmico aplicable va ser de un tipo u otro. Algunos solo soportan temperaturas suaves, ya que con temperaturas más altas se provocarían cambios en su aspecto y en su sabor. Sin embargo, existen otros productos más resistentes que el someterlos a altas temperaturas no les produce alteraciones. En cualquier caso, someter a los alimentos a la acción del calor implica la reducción o la eliminación de los microorganismos y de las enzimas presentes en ellos, y cuanto mayor es el tratamiento (temperatura y tiempo), mayor número de gérmenes se destruyen.

Tratamientos térmicos de conservación en la elaboración de alimentos

La conservación mediante tratam...

Índice

• Portada
• Título
• Copyright
• Presentación
• Índice
• Capítulo 1 Operaciones básicas de elaboración de productos alimentarios
• Capítulo 2 Equipos, maquinaria y utillaje utilizado en la elaboración de productos alimentarios
• Capítulo 3 Tratamientos finales de conservación y acabado de productos alimentarios
• Bibliografía