Control de la actividad económica en el bar y cafetería. HOTR0508

Gabriel Martínez Sánchez

• Editorial: IC Editorial
• Año: 2019
• ISBN:
  9788491984504
• Edición: 2
• Categoría: Business
• Categoría: Hospitality, Travel & Tourism Industry

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición de certificados de profesionalidad. Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

Capítulo 1

El bar-cafetería: establecimiento, negocio y empresa

1. Introducción

Tras el auge adquirido por los establecimientos expendedores de bebidas alcohólicas, entre otras, y el creciente refinamiento de los consumidores, es imprescindible, para todo profesional que se precie, adquirir unos conocimientos básicos para desenvolverse con destreza en el complejo ámbito de los licores, aguardientes y la combinación de ambos, entre otras materias.

No menos cierto es que, el usuario en general, cada día enriquece sus conocimientos en temas relacionados con la gastronomía, apostando por aquellos establecimientos que no solo dedican su actividad a la venta de bebidas y algún piscolabis, sino que exteriorizan en su local ese ambiente nada fácil de describir, pues es una suerte de sentimiento absorbente y placentero que envuelve al visitante de sensaciones y estímulos agradables y del cual se conserva un grato recuerdo, con el inquebrantable deseo de volver.

El concepto más vanguardista del bar dista mucho de significados vetustos, pues las instalaciones, entorno, oferta y servicio, son los principales medidores de aceptabilidad del consumidor, que, por este mismo orden, elegirá o rechazará determinado local frente a otros establecimientos de conformación mucho más sólida y profesionalizada. Se buscará, en definitiva, establecimientos que sean acogedores, con un personal de servicio suficientemente capacitado para dar respuesta a una demanda cada día más exigente, selectiva y diversa.

2. Breve historia del bar

El término bar se atribuye al apócope del anglicismo barra, mueble que, en sus inicios, cumplía con la misión delimitadora del espacio reservado al desarrollo de las labores propias del barman y área dedicada a los “libadores de un solo trago”, que más que una desmesurada adicción, se podría decir que tenían prisa.

En su día, dicho moblaje tuvo que soportar no uno, sino hasta los dos codos de aquellos gaznates resecos que acudían al denominado bar con la intención de encontrar algún remanso de paz, entre el murmullo de una dilatada concurrencia, donde apagar ardores, sentimientos o desengaños amorosos; otros eran quizás atraídos por la idea de escapar del ambiente hogareño y sedentario al que los hábitos del momento y la tradición, les tenían sometidos.

Tal avalancha de parroquianos llevó a idear una solución que evitase que los impulsos de tan impetuosa clientela terminasen embutiendo al responsable del mostrador en la pared, concluyendo con la invención de fijar dicho mueble al suelo, resolución que fue muy bien acogida por los trabajadores del sector y por el colectivo de bármanes en particular.

Día tras día, crecía el número de simpatizantes de aquellos locales colectivos y, por ello, las clases acaudaladas optaron por adquirirlos en propiedad. De este modo, surgen los primeros establecimientos denominados clubs, bares de carácter más íntimo y privado en los que se exigía una selección previa de los socios, en ocasiones de forma exagerada, pues se debía compartir ideología política o pertenecer a un mismo estatus social.

Estas nuevas corporaciones se diseñaban con la inclusión de algunas mejoras e innovaciones, como pequeñas mesitas en donde posar las bebidas o placenteros sillones de altos respaldos, en los que tenían lugar dilatadas tertulias.

Sabía que...

El Carlton Club fue fundado por el mismísimo duque de Wellington.

El dramaturgo universal William Shakespeare contribuyó con su visitas asiduas al prestigio de uno de estos locales, afianzando su fama y renombre, The Siren.

Paralelamente, se impone otro tipo de local, donde la barra sigue siendo el eje central, pero mucho más diversificado en sus ofertas: la cafetería o café-bar, que actualmente expende café, vinos, combinados o refrescos y, en numerosos casos, un considerable elenco de exquisitas tapas, bocadillos y sándwiches, así como almuerzos fugaces con los que satisfacer las exigencias de un sector del público de preferencias mucho más informales a la hora de nutrirse, gente, por otro lado, cada vez presionada por mayores prestezas.

3. Deontología de la profesión

La deontología de la profesión debe entenderse como la ciencia o tratado de los deberes que todo profesional ha de practicar en pro de la calidad, la honradez y la responsabilidad, y que debe adquirirse para el desarrollo de cualquier labor encaminada al servicio a otros, desde el más alto grado de perfección, un hecho que producirá un efecto dual y recíproco, pues hará felices tanto al emisor como al receptor.

A través de los tiempos, el ser humano fue multiplicándose de tal forma que originó la obligación de organizarse de modo que alimentarse, vestirse y, en definitiva, la habitabilidad del planeta, fuese lo más grata posible. Por esta obstinación, resultó imprescindible acrecentar el volumen existente de medios y elementos de subsistencia, vitales para cubrir las necesidades básicas del ser humano, sobre todo, en períodos hostiles como el invierno, donde la caza o el agro eran insuficientes para el abastecimiento de una mullida población que, además, crecía muy rápidamente.

Pero la saturación de individuos en los poblados, ya en épocas posteriores, hizo igualmente ineludible instaurar una serie de proclamas y filosofías que aminorasen o erradicasen determinadas prácticas denigrantes, así como actuaciones basadas en la barbarie, la ordinariez y, en el mejor de los casos, la imposición de unos valores que solo conseguían mayores cataclismos en el modo de pensar, con conductas individuales o diligencias colectivas reprobables.

El profesional de barra, con el paso de los años, será filósofo, amigo, confidente, consejero, psicólogo, maestro, alumno, oyente, prestamista, fiador, etcétera. Puede que alguien se escandalice ante tal retahíla de empleos, pero, en realidad, el número de profesiones y oficios que en alguna medida imitará con cierta severidad a lo largo de su vida profesional es mucho más vasto y extenso, y es por ello por lo que se espera y exige que sus convicciones sean maduras y fundamentadas, sus opiniones, parcas y veraces, sus consejos, los menos, pero de haberlos, fructíferos y virtuosos, y, por último, sus prácticas, intachables y honestas.

4. El bar-cafetería como establecimiento

4.1. Tipos de establecimiento

La taberna era un sitio de ocio para permanecer cortos espacios de tiempo que no tenía antaño el sentido de sosiego y distensión que tiene hoy, ni la versatilidad de estos y otros establecimientos análogos. Eran comercios donde se expendían vinos ordinarios y aguardientes sin procedencia concreta ni patria. La situación económica del momento en el que despegan tampoco estaba para muchos sustos y el alcohol servía de refugio a un número abultado de hombres desamparados y sin un norte cierto.

Las tertulias se desarrollaban en torno a una cuartilla de vino peleón que, las más de las veces, había sido bautizado, según relataba algún que otro anciano refunfuñón. Tabaco de petaca y mechero de yesca servían de entremés a la oratoria, que casi nunca tenía sustancia y, a pesar de todo, la población iba avanzando y su brío arrastraba el ingenio de los taberneros, que veían en los cambios y las nuevas tendencias de la población motivo para desarrollar un esfuerzo extra e incorporar a su oferta nuevos servicios de comidas y bebidas que, de paso, estimulasen el consumo.

No obstante, determinados establecimientos, por su singularidad y peculiaridades, mantuvieron muy bien arraigadas sus funciones y las prestaciones que siempre desarrollaron. Así pues, restaurantes de nombradía y algunos del sector del hospedaje dejaron en sus instalaciones un lugar para dar respuesta a un sector de clientes que crecía y hasta hoy practican la ancestral costumbre de iniciar el almuerzo con un aperitivo tomado en la barra.

Bar americano

Suele formar parte de las instalaciones de grandes hoteles, donde los combinados y cócteles priman. Oferta una pequeña carta de bocadillo...

Índice

• Portada
• Título
• Copyright
• Presentación del manual
• Índice
• Capítulo 1 El bar-cafetería: establecimiento, negocio y empresa
• Capítulo 2 Viabilidad económica y financiera del bar-cafetería
• Capítulo 3 Aprovisionamiento y control de consumos y costes de la actividad de bar-cafetería
• Capítulo 4 Control de consumos y costes del servicio del bar-cafetería
• Capítulo 5 El control general de la actividad de bar-cafetería
• Capítulo 6 Gestión y control comercial, informático y de calidad en restauración
• Bibliografía