Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería. HOTR0509

José González Martínez

• Editorial: IC Editorial
• Año: 2018
• ISBN:
  9788491983774
• Edición: 2
• Categoría: Negocios y empresa
• Categoría: Hostelería, viajes y turismo

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición de certificados de profesionalidad. Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

Capítulo 1

Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería

1. Introducción

Desde tiempos prehistóricos, el hombre ha tenido la necesidad de alimentarse y conservar los excedentes de alimentos que había recolectado. Es por ello que surge la necesidad, al igual que de cocinar, de crear técnicas de conservación y regeneración para disponer de alimentos en cualquier momento. No está claro cuáles fueron las primeras técnicas de conservación y regeneración, posiblemente el deshidratado natural de algunos alimentos como los cereales y legumbres.

Por lo tanto, la evolución del arte culinario no solo se ha basado en el descubrimiento de nuevas técnicas de cocción, sino que también ha ido ligada a los diferentes métodos de conservación y regeneración de alimentos o preparaciones culinarias.

La evolución de las técnicas de regeneración va asociada a los nuevos descubrimientos científicos que permiten conocer mejor las circunstancias por las cuales los alimentos se degradan y, por lo tanto, a la aparición de nuevos modelos de conservación, a la fabricación de nuevas maquinarias como los microondas y a la implantación de sistemas de cocción y conservación para grandes colectividades, como es el caso del catering.

Las técnicas de regeneración son aquellas que se aplican a los alimentos o a las elaboraciones que están previamente conservados. Por ejemplo, las pasas, cuya técnica de regeneración es el remojo en agua o almíbar, para su posterior utilización en la receta del plum cake.

Conocer los métodos de conservación y regeneración forma parte de la coherencia y el raciocinio de los profesionales a la hora de dirigir con éxito un establecimiento de hostelería.

2. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar

El jefe de obrador es el encargado de calcular y deducir las elaboraciones básicas que se han de desarrollar en el taller de pastelería en función del trabajo que haya previsto para la jornada o jornadas posteriores.

Previamente ha debido de recibir una orden de trabajo con los eventos o pedidos demandados.

Nota

El departamento encargado de notificar las órdenes de trabajo está estrechamente ligado al departamento de dirección del establecimiento.

2.1. Fases que tienen lugar en la elaboración y preelaboración de múltiples aplicaciones

La elaboración de productos de pastelería y confitería tiene una amplia base común, por lo que una correcta organización en el proceso de obtención, facilitará el proceso, propiciando al mismo tiempo un mayor aprovechamiento tanto de las materias primas como del tiempo e insumos relacionados con la elaboración. Por ello, a continuación se muestran algunas de las fases más significativas.

Preelaboraciones

Consisten en procesar un producto tal y como se recibe del proveedor para dejarlo listo para elaborar.

1. Retirar el pedido del almacén o economato, cuyo documento o vale de pedido ha realizado el responsable del obrador. Estos géneros en pastelería suelen ser:
   1. Chocolates.
   2. Harinas.
   3. Huevos.
   4. Natas.
   5. Leches.
   6. Cualquier otro ingrediente necesario.
2. Distribuir la materia prima entre las zonas de preparación, tarea que realizarán aprendices y ayudantes.
3. Descongelación, rehidratación, limpieza o regeneración de géneros.
4. Puesta a punto de equipos e instalaciones, comprobando la limpieza y el funcionamiento de:
   1. Hornos.
   2. Fermentadora.
   3. Batidora.
   4. Amasadora.
   5. Laminadora.
   6. Cazo eléctrico.
   7. Balanza.
   8. Zonas de producción.
   9. Mesas de trabajo.
   10. Toda la maquinaria necesaria para llevar a cabo la jornada laboral.
5. Acopio de útiles y herramientas:
   1. Rodillos.
   2. Varillas.
   3. Tamiz.
   4. Peroles.
   5. Espátulas.
   6. Medidores líquidos.
   7. Mangas pasteleras.
   8. Todas las herramientas o útiles necesarios para llevar a cabo la jornada laboral.
6. Control y supervisión de limpieza e incidencias, tanto en maquinaria como en zonas de producción, y aplicación de medidas correctoras.
7. Operaciones básicas de puesta a punto:
   1. Encamisado o enfondado de moldes.
   2. Engrasado de latas.

Elaboraciones previas que servirán de soporte a otras elaboraciones más complejas

Estas elaboraciones se pueden diferenciar por ser:

1. Preparaciones frías. El montado de nata es un ejemplo claro de este tipo de preparación.

La nata requiere de refrigeración, facilitando así su emulsión.

1. Preparaciones calientes. Los jarabes, las mermeladas, las cremas, etc., son varios ejemplos de este tipo de preparación.

La temperatura de cocción debe ser controlada en aquellas elaboraciones en las que esté presente el huevo como ingrediente debido a su posible coagulación.

Operaciones básicas

Se diferencian como operaciones básicas en el ámbito de la pastelería y confitería las siguientes:

1. Batir.
2. Mezclar.
3. Tamizar.
4. Amasar.
5. Incorporar.

Procesos de batido, amasado, mezclado, laminado y tamizado.

Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones que serán la base de otras elaboraciones más complicadas o complejas

Atendiendo a sus ingredientes y métodos de elaboración característicos se diferencian como principales masas y pastas básicas las siguientes:

1. Bizcochos.
   1. Ligeros.
   2. Pesados.
2. Hojaldres.
3. Masas escaldadas.
   1. Pasta choux.
   2. Pasta de churros.
4. Masas fermentadas.
   1. Bollería.
   2. Bizcochos pesados.
5. Masas azucaradas.
   1. Pasta brisa.
   2. Pasta de corte.
   3. Pastas de manga.
6. Rellenos.
   1. Pastelería dulce.
   2. Pastelería salada.
7. Jarabes.
8. Coberturas o cubiertas.
   1. Chocolate.
   2. Yema.
   3. Nata.
   4. Crema.

Las operaciones descritas tanto en las preelaboraciones como en las elaboraciones incluyen aspectos como:

1. Controlar en todo momento el proceso productivo.
2. Manipular adecuadamente los alimentos como indica la normativa higiénico sanitaria en cuanto a la manipulación de alimentos.
3. Modificar los alimentos solo lo necesario.
4. Respetar los procesos de elaboración en todo momento y con especial atención a las elaboraciones que tengan un tratamiento térmico, asegurando en todo momento que se alcanza la temperatura indicada en el procedimiento.
5. Minimizar en lo posible los tiempos de preparación.

3. Aprovi...

Índice

• Portada
• Título
• Copyright
• Presentación del manual
• Índice
• Capítulo 1 Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería
• Capítulo 2 Elaboración de cremas o rellenos dulces
• Capítulo 3 Elaboración de rellenos salados
• Capítulo 4 Elaboración de cubiertas en pastelería
• Capítulo 5 Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales
• Capítulo 6 Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias pastelería-repostería
• Bibliografía