Hongos comestibles

El cultivo de Flammulina velutipes (enokitake)

Bernardo E. Lechner, Maximiliano Rugolo, Julieta Mallerman

• Editorial: Eudeba
• Año: 2018
• ISBN:
  9789502328164
• Categoría: Ciencias biológicas
• Categoría: Biología

Este libro tiene como finalidad introducir al lector en la biología de los hongos, la diversidad de las especies y en las aplicaciones tecnológicas en la industria, en especial del hongo comestible Flammulina velutipes. Este es un tipo de hongo muy popular en Asia, cultivado y consumido en el resto del mundo pero que aún no ha sido desarrollado en Argentina, lo cual podría representar una interesante innovación a nivel comercial en el mercado local.Los autores presentan aquí una guía para el cultivo de la especie en la cual detallan cada uno de los pasos necesarios para su producción y los problemas asociados que pueden aparecer.

1. Introducción

1.1 ¿Qué son los hongos?

Los hongos son un grupo de organismos con características propias que los distinguen del resto de los seres vivos. Poseen células eucariotas es decir, con un núcleo celular verdadero, dentro del cual están los cromosomas, moléculas de ADN asociadas a ARN y proteínas que forman una estructura muy organizada y portan la mayor parte de la información genética. El núcleo se encuentra recubierto por una membrana, la membrana plasmática, y los hongos, al igual que las plantas, poseen por fuera de ella, una pared celular que les confiere una gran rigidez. Por este motivo, y principalmente por carecer de movilidad, es que antiguamente se los solía agrupar con las plantas, pero, a diferencia de estas, los hongos son organismos heterótrofos, ya que se nutren a partir de la materia orgánica que adquieren del ambiente, porque no poseen la capacidad de sintetizarla a partir de dióxido de carbono y agua.

La pared celular de las células fúngicas está constituida, entre otros componentes, por un polisacárido llamado quitina, también presente en algunos animales, como es el caso del exoesqueleto de los artrópodos (por ejemplo, de los insectos). Contienen glucógeno como sustancia de reserva, a diferencia de las plantas, que poseen almidón.

Whittaker propuso, en 1969, un sistema de clasificación de los organismos basado en cinco reinos, e incluyó a los hongos en uno independiente de las plantas y de los animales: el reino Fungi. Posteriormente, los sistemas de clasificación fueron cambiando, y hoy en día, el más aceptado y difundido es el sistema de tres líneas primarias de evolución o dominios que postuló Carl Woese en 1990: Eukarya (que comprende los reinos Fungi, Plantae, Animalia y Protista), Bacteria y Archaea (figura 1). Los últimos dos dominios incluyen organismos procariotas, es decir, con células que no poseen un núcleo diferenciado.

Basándonos en un conocimiento preciso de su organización bioquímica y genética, los hongos, a su vez, se pueden clasificar en cinco divisiones: Chytridiomycota (800 especies aproximadamente), Zygomycota (1.000 especies aproximadamente), Glomeromycota (150 especies aproximadamente), Ascomycota (35.000 especies aproximadamente) y Basidiomycota (22.500 especies aproximadamente). La categoría general usada para las especies que tienen una estructura que se puede observar a simple vista y a la que se refiere, normalmente, con el nombre de cuerpo fructífero o carpóforo (portador del fruto) se llama Macromicetos.

Figura 1. Árbol filogenético universal adaptado de Woese et al. (1990).

En la actualidad, el diccionario de hongos (Kirk et al., 2008) recomienda utilizar el término esporoma: basidioma, para el caso de los Basidiomycota; y ascoma, para los Ascomycota (figura 2). El esporoma es lo que comúnmente se conoce como hongo; pero, como veremos a continuación, se trata solo de su parte reproductiva y de allí el paralelismo que pudiera hacerse con el fruto de un vegetal.

Los hongos pueden ser unicelulares –como es el caso de las levaduras–, filamentosos, o presentar ambas condiciones según el momento del ciclo de vida. Los hongos filamentosos poseen células microscópicas, de forma alargada y cilíndrica, a las que se las denomina hifas. Las hifas crecen de manera apical, ya que se van alargando a partir de los extremos y, a medida que lo hacen, se van ramificando e interconectando en una extensa red que, en su conjunto, conforman el micelio del hongo (figura 3A).

El micelio puede ser observado, con un poco de atención, como una masa de filamentos, generalmente blancos, sobre la madera, suelo, hojas o sobre el sustrato natural en el que esté creciendo el hongo. Además, el micelio se propaga en una disposición radial, fenómeno que puede apreciarse al observar una colonia multiplicándose en una caja de Petri que contiene un medio de cultivo nutritivo agarizado (figura 3B).

Figura 2. Ejemplo basado en el basidioma de Amanita muscaria. Dentro de los Agaricomycetes (Basidiomycota), se encuentran los agaricales (hongos en sombrero con laminillas), que poseen una parte superior, el sombrero o píleo, y una inferior llamada pie o estípite. Según el tipo de desarrollo del basidioma, este puede poseer escamas en el píleo y un anillo y/o volva en el pie.

Figura 3A. Micelio conformado por hifas observadas en el microscopio óptico a 400 X.

3B. Crecimiento radial de una colonia creciendo en caja de Petri con un medio de cultivo nutritivo.

El micelio, durante la fase de crecimiento vegetativa, es capaz de secretar enzimas que son liberadas al medio y que degradan compuestos complejos, como la celulosa o la lignina, presentes en el sustrato, a formas más simples que son absorbidas por la hifa y utilizadas para el crecimiento y el metabolismo. Por esta razón, se dice que los hongos tienen un tipo de nutrición absorbotrófica (figura 4). La disposición filamentosa de la hifa maximiza la relación superficie/volumen y, por ende, hace más eficiente el intercambio de nutrientes con el entorno.

Figura 4. Nutrición absorbotrófica representada a partir de una hifa. Las enzimas extracelulares penetran y degradan el sustrato para la obtención de sustancias solubles que son absorbidas luego por el hongo.

Según la forma básica de nutrición, los hongos pueden clasificarse en:

• saprófitos o saprótrofos: crecen sobre materia orgánica muerta,
• simbióticos: crecen en asociación con otros organismos, y
• patógenos o parasíticos: crecen y causan daño a otros organismos.

La mayor parte de los hongos comestibles son simbióticos y forman micorrizas con especies vegetales (asociaciones raíz-hongo). Por la dificultad de poner a punto los requerimientos de esta asociación es muy difícil su cultivo comercial. En otros casos, las técnicas están bien establecidas y el cultivo se realiza con éxito, como sucede con los hongos Lactarius deliciosus y Suillus granulatus sobre especies de pino micorrizadas artificialmente. En otros casos, como el de las cotizadas trufas Tuber magnatum (“trufa blanca”) y Tuber melanosporum (“trufa negra”), se realizan plantaciones con árboles incoculados, generalmente Encinos (Quercus sp.), pero es díficil establecer un patrón productivo debido al crecimiento aleatorio de las trufas. Por otro lado, en el caso de Tricholoma matsutake, aún no se encuentran estrategias para su cultivo.

Los hongos saprófitos colonizan sustratos naturales en descomposición, como la madera,y se nutren a partir de las sustancias orgánicas y iones allí presentes. Muchas especies de macromicetos comestibles con este tipo de nutrición son ampliamente cultivadas. Dentro de esta categoría, se encuentra Flammulina velutipes.

Los hongos parásitos pueden comprender especies de micromicetos que producen enfermedades en las plantas, lo que causa, algunas veces, verdaderas pérdidas económicas, y es muy pequeño el número de ellos que se consumen en forma de huéspedes infectados. Un ejemplo es el de las mazorcas de maíz que se comen en México, infectadas con el “hongo de marras” o huitlacoche (Ustilago maydis) que las vuelve más dulces. Los hongos parásitos pueden incluir, también, especies de macromicetos comestibles, como Armillaria mellea. Este hongo ataca el sistema radicular de diversas especies de plantas.

Es de tenerse en cuenta que dichas categorías de clasificación, según el tipo de nutrición, son creadas por el hombre, por ende, arbitrarias. Muchas especies de hongos no se encuentran circunscriptas en alguna de ellas y pueden, facultativamente, presentar un tipo de nutrición u otro según el estadio o contexto en el que se encuentren.

Al igual que todos los seres vivos, los hongos nacen, crecen, se reproducen y mueren. Conocer el ciclo de vida del hongo comestible con el que se está trabajando nos permitirá conocer la forma adecuada de manipularlo para poder producirlo en condiciones artificiales de cultivo. A continuación, se esquematiza el ciclo de vida de un hongo Basidiomycota (figura 5).

Comenzaremos el ciclo de vida desde la célula que da origen a una hifa, que se denomina espora. Como se dijo anteriormente, las hifas van creciendo y ramificándose hasta conformar el micelio del hongo. Este micelio se dice que es primario y posee células uninucleadas o monocarióticas (n). El micelio primario puede fusionarse con un micelio compatible de otro individuo (plasmogamia), lo que forma un micelio secundario, el cual posee dos núcleos en cada célula (n + n). Los hongos basidiomicetes presentan el estado dicarionte durante la mayor parte del ciclo de vida, esto es gracias a la presencia de unas estructuras especializadas, con forma de gancho, llamadas fíbulas, que se forman entre dos células adyacentes de una misma hifa en el momento de la división celular. Las fíbulas contribuyen a que durante la mitosis de una célula con dos núcleos (en la figura representados en gris y negro), las copias de ambos núcleos se mantengan en la nueva célula formada. Cuando se observan estas estructuras en el microscopio podemos asegurar que se trata de un hongo basidiomicete; sin embargo, la ausencia de estas no es indicativa de que el hongo observado no lo sea, ya que no todas las especies de basidiomicetes forman fíbulas.

Figura 5. Ciclo de vida general de un miembro típico de Agaricomycetes (Basidiomycota).

Luego de un período de crecimiento, ciertas condiciones ambientales desfavorables, no del todo bien establecidas (entre los que luz y temperatura son factores críticos), inducen la fase reproductiva sexual. En este momento, el micelio secundario tiene la capacidad de desarrollarse abundantemente, lo que da lugar al micelio terciario organizado con tejidos especializados que tienen la capacidad de formar uno o varios basidiomas. En ellos, particularmente en la cara inferior del sombrero desde donde se ex...

Índice

• Portadilla
• Resumen
• 1. Introducción
• 2. Consideraciones generales para el cultivo de los hongos comestibles
• 3. Guía para el cultivo de Flammulina velutipes
• Glosario
• Referencias bibliográficas
• Sobre los autores