Mikuna: cocina tradicional ecuatoriana

Esteban Raymundo Tapia

• Editorial: USFQ Press
• Año: 2022
• ISBN del libro electrónico: 9789978682043
• Edición: 1
• Categoría: Pedagogía
• Categoría: Investigación en educación

Este libro inaugura la colección «Saborea el Mundo», que rinde homenaje al valor de la cocina ecuatoriana, su variedad y personalidad. Las publicaciones de esta línea editorial buscan preservar y reflejar la diversidad biológica y cultural, así como las tradiciones y los saberes ancestrales.
La cocina ecuatoriana es tan diversa como el entorno natural del que depende la producción de los alimentos y la sabiduría de los diferentes pueblos que; a través de conocimientos transmitidos de generación en generación, transforman ingredientes locales en alimentos llenos de tradición. El propósito de este recetario es recoger 95 recetas de la Costa, la Sierra y la Amazonía.

Sierra ecuatoriana

Ají de pepa de zambo en piedra

Receta para 4 personas

INGREDIENTES:

•1 taza de pepa de zambo tostada (200 gramos)

•2 ajíes (40 gramos)

•½ taza de agua (125 mililitros)

•½ cebolla blanca (30 gramos)

•1 tallo de culantro (8 gramos)

•1 cucharadita de aceite (5 mililitros)

•Sal

PREPARACIÓN:

1.Moler ají, pepa de zambo y agua en piedra hasta obtener una mezcla homogénea.

2.Poner sal, cebolla y culantros picados.

3.Añadir un poco de aceite.

Las pepas de zambo son muy usadas en las recetas de la Sierra ecuatoriana, especialmente en el austro, donde tiene mucho protagonismo y sustituye al maní en algunas elaboraciones.

Ají de tomate de árbol

Receta para 4 personas

INGREDIENTES:

•2 ajíes (40 gramos)

•1 tomate de árbol (80 gramos)

•¼ cebolla paiteña (25 gramos)

•1 tallo de culantro (8 gramos)

•Sal

PREPARACIÓN:

1.Cocinar en agua el tomate con los ajíes, hervir hasta que se abra el tomate. Enfriar.

2.Pelar el tomate y ponerlo en la licuadora con sal y los ajíes. Cernir.

3.Poner cebolla en julianas y culantro repicado.

El ají y el tomate de árbol son nativos de América Latina. Esta elaboración es tradicional de la Sierra ecuatoriana, donde en toda mesa de casa, hueca o restaurante es indispensable.

Bonitísimas

Receta para 4 personas

INGREDIENTES:

Para la masa:

•2 tazas de harina de maíz tostado (250 gramos)

•½ taza de mantequilla (150 gramos)

•2 cucharadas de manteca de cerdo (30 gramos)

•2 tazas de caldo de vegetales (500 mililitros)

•Sal

•Comino

Para el relleno:

•¼ de queso fresco rallado (125 gramos)

•½ taza de puré de papa (65 gramos)

•½ cebolla blanca (30 gramos)

•1 cucharada de aceite de achiote (15 mililitros)

PREPARACIÓN:

1.Poner a hervir el caldo, agregar mantequilla, manteca, sal y comino.

2.Sacar del fuego y poner la harina previamente cernida, batir. En caso de ser necesario poner más caldo o harina hasta obtener una masa homogénea que no se pegue en las manos.

3.Para el relleno rehogar cebolla blanca finamente picada con aceite de achiote, agregar el puré de papa y el queso desmenuzado.

4.Formar bolitas con la masa y rellenarlas, dar forma y asar en tiesto, piedra o plancha.

En Quito son llamadas también botones de mama Pancha en referencia a un lugar tradicional frente a la Escuela Espejo, donde se elaboraban y se servían con encurtido de cebolla, chochos y zanahoria.

E...

Índice

• Cubierta
• Portadilla
• Portada
• Créditos
• Tabla de contenidos
• Un breve paso por la historia de la gastronomía
• Introducción
• LITORAL ECUATORIANO
• SIERRA ECUATORIANA
• AMAZONÍA ECUATORIANA
• SOBRE EL AUTOR
• Contracubierta