Los alimentos ultraprocesados

Javier Sánchez Perona

• Editorial: Los Libros de La Catarata
• Año: 2022
• ISBN:
  9788413524078
• Categoría: Tecnología e ingeniería
• Categoría: Ciencia de los alimentos

En las últimas décadas ha tenido lugar una revolución en la ciencia y la tecnología de los alimentos que ha motivado un crecimiento asombroso en la fabricación y el consumo de los mismos. La cantidad de dietas, preparaciones culinarias, información alimentaria, etc., a la que puede acceder el consumidor es ingente y complica la elección de alimentos saludables. Al mismo tiempo, el sobrepeso y la obesidad se han extendido por todo el planeta, afectando a personas de todas las edades, culturas y clases sociales; asociada al sobrepeso, aumenta la incidencia de algunas enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas, además de la diabetes y el cáncer. A pesar de lo anterior, cada vez es más habitual escuchar la expresión "alimentos ultraprocesados" y la publicidad y los supermercados están inundados de estos productos. ¿Qué son en realidad los ultraprocesados y cómo han llegado a nuestras cestas de la compra? ¿Realmente son los responsables de las enfermedades metabólicas que estamos sufriendo? ¿Qué pueden hacer consumidores e instituciones para reducir su consumo? ¿Son realmente útiles las aplicaciones móviles que muestran la información alimentaria de cada alimento cuando vamos a hacer la compra?

Los alimentos ultraprocesados

Javier Sánchez Perona

Colección ¿Qué sabemos de?

Catálogo de publicaciones de la Administración General del Estado:

https://cpage.mpr.gob.es

© Javier Sánchez Perona, 2022

© CSIC, 2022

http://editorial.csic.es

[email protected]

© Los Libros de la Catarata, 2022

Fuencarral, 70

28004 Madrid

Tel. [phone]

www.catarata.org

isbn (csic): 978-84-00-10947-9

isbn electrónico (csic): 978-84-00-10948-6

isbn (catarata): 978-84-1352-406-1

isbn electrónico (catarata): 978-84-1352-407-8

nipo: 833-22-027-6

nipo electrónico: 833-22-028-1

depósito legal: M-6.187-2022

thema: PDZ/TDCT1/YNPC

Reservados todos los derechos por la legislación en materia de Propiedad Intelectual. Ni la totalidad ni parte de este libro, incluido el diseño de la cubierta, puede reproducirse, almacenarse o transmitirse en manera alguna por medio ya sea electrónico, químico, óptico, informático, de grabación o de fotocopia, sin permiso previo por escrito del Consejo Superior de Investigaciones Científicas y Los Libros de la Catarata. Las noticias, los asertos y las opiniones contenidos en esta obra son de la exclusiva responsabilidad del autor o autores. El Consejo Superior de Investigaciones Científicas y Los Libros de la Catarata, por su parte, solo se hacen responsables del interés científico de sus publicaciones.

Introducción

La expresión “alimentos ultraprocesados” es cada vez más habitual en nuestro entorno y casi todos la hemos escuchado. Se puede encontrar en los medios de comunicación, sobre todo en los especializados en nutrición, pero también en las redes sociales y en las conversaciones familiares o entre amigos. Sin embargo, aunque parece que el consumo de alimentos ultraprocesados es algo nuevo, en realidad llevan mucho tiempo entre nosotros.

Hace poco tiempo surgió en las redes sociales una polémica por el contenido energético (calorías) que tienen algunos productos de bollería industrial. En concreto, se hizo viral la imagen de una palmera cubierta de chocolate, con de 450 g de peso, en cuya etiqueta se apreciaba que aportaba 2.300 kcal. Este contenido calórico llamó muchísimo la atención, ya que sería igual o superior a la ingesta necesaria de energía total de una persona adulta al largo de un solo día, concentrada en un solo alimento. Rápidamente, los dietistas-nutricionistas de guardia en las redes, que siempre están ojo avizor, denunciaron la incongruencia.

Sin embargo, siendo honesto, a mí esa palmera me trajo muy buenos recuerdos, porque me evocó mi adolescencia, de la que han pasado varias décadas ya. Cuando estaba cursando el bachillerato, teníamos 30 minutos de recreo a media mañana para despejarnos y comer algo. Varios compañeros y yo salíamos del centro escolar y nos dirigíamos raudos a una pequeña tienda para comprar una de esas palmeras de chocolate, algo más pequeña, eso sí, que nos servía de tentempié hasta la hora de almorzar. Ya se sabe que a esas edades, los chicos y las chicas en plena pubertad comen muchísimo. Así que, de lunes a viernes, mis amigos y yo devorábamos una de esas palmeras.

En esa época nadie se preocupaba por la cantidad de calorías que contenía y mucho menos por la cantidad de azúcar y grasas saturadas que nos metíamos en el cuerpo. Lo importante es que estuviéramos “bien” alimentados. Eviden­­temente, esta palmera de chocolate era un producto ultraprocesado, aunque entonces nadie lo llamaba de esa forma. Y, por supuesto, no era el único que consumíamos a lo largo de la semana. Solo era uno más.

En cambio, hoy en día esto nos parece (y es) un despropósito. Los padres y madres actuales, mucho mejor informados, jamás consentirían que sus hijos comieran estos productos con la frecuencia que lo hacíamos nosotros. Y, sin embargo, las tasas de sobrepeso y obesidad son mucho mayores ahora que cuando mis compañeros y yo comíamos bollería industrial casi sin control. ¿Qué ha ocurrido entonces? En estos años han sucedido muchos cambios en nuestro estilo de vida y, en particular, en nuestra forma de comer y de hacer ejercicio físico.

En el último medio siglo ha tenido lugar una evolución en la ciencia de los alimentos y el comercio minorista moderno de comestibles. Se han mejorado los sistemas de conservación y la seguridad de los productos alimenticios, así como sus características organolépticas, y se ha abaratado su precio. La consecuencia es que se ha producido un crecimiento explosivo en la fabricación y el consumo de alimentos ultraprocesados.

Si bien es cierto que en aquella época nuestros padres estaban poco o nada preocupados por el sobrepeso en los niños, no es menos cierto que la dieta era, en términos generales, más saludable. Aunque teníamos un acceso fácil a este tipo de bollería, no los teníamos tan sencillo a otros productos alimenticios con altos grasos de procesamiento industrial tales como pizzas, fritos congelados, cereales, hamburguesas, bebidas y postres azucarados, precocinados y un largo etcétera. Solo hace falta darse un paseo por un supermercado para darse cuenta de hasta qué punto estos productos han colonizado la mayor parte del espacio dedicado a alimentación. En cualquier supermercado hay lineales enteros dedicados solo a cereales para desayuno. Otros, dedicados solo a chocolates, a snacks, a productos precocinados refrigerados o congelados, etc. Mientras, las hortalizas y frutas frescas, así como las carnes y pescados frescos cada vez quedan más relegados. En algunos casos, los productos frescos de carnicería o los huevos son difíciles de encontrar porque están localizados en lugares menos accesibles y poco visibles o implican recorrer todo el comercio.

Además, nos hemos acostumbrado a comprar algunos alimentos sin verlos, olerlos o tocarlos, escondidos dentro de los envases. La compra de estos productos se hace tomando como referencia imágenes elegidas por los departamentos de marketing de los fabricantes, que decoran la parte frontal de las bolsas y cajas que los contienen. Como todos hemos podido comprobar, al llegar a casa es habitual decepcionarnos con el aspecto del producto real porque las imágenes de los envases no se corresponden con la realidad. De hecho, en ocasiones, no son siquiera fotografías reales sino meras ilustraciones. Más aún, muchos de los productos que se pueden encontrar en esos lineales contienen en sus envases alegaciones y de­­claraciones relacionadas con la salud, algunas de la cuales bordean la legalidad. En esos paquetes podemos ver imágenes llamativas y mensajes del tipo “sin grasa de palma”, “light”, “bajo en grasa” “sin azúcares añadidos”, “bajo en azúcar”, “sabor y nutrientes”, “enriquecidos con calcio”, “rico en omega-3”, etc.

Al mismo tiempo, y probablemente como consecuencia de múltiples factores, entre los que destacan la mala alimentación y un estilo de vida sedentario, las tasas de sobrepeso y obesidad avanzan inexorablemente en todo el mundo, y no solo en los países más desarrollados. La epidemia de obesidad se ha ido extendiendo a lo largo y ancho de todo el planeta y afecta a personas de todas las edades, culturas y niveles de ingresos económicos. Mucho antes de la COVID-19, ya la Organización Mundial de la Salud (OMS) admitía que la obe­­sidad tenía carácter epidémico a nivel global. Se estima que casi 2.000 millones de adultos en todo el mundo tienen sobrepeso, de los cuales, 650 millones sufren obesidad. Como consecuencia, al menos 2,8 millones de personas mueren en el mundo por patologías relacionadas directamente con el exceso de peso. Pero, si cabe, el problema es más acuciante en niños y adolescentes. La OMS calcula que unos 380 millones de niños y adolescentes (hasta los 19 años) tienen sobrepeso u obesidad, lo que lo convierte en uno de los grandes problemas de salud pú...

Índice

• Los alimentos ultraprocesados