Le calendrier perpétuel de la vigne et du vin - Douze mois avec Bacchus

Deyrieux André

• Éditeur: Editions Ellipses
• Année: 2020
• ISBN:
  9782340044401
• Sujet: Art
• Sous-sujet: Culinary Arts

Cet ouvrage à destination du grand public propose tous les éléments pour comprendre le vin, la vigne et leur calendrier. Les 12 chapitres du livre correspondent aux différents mois; chaque mois comprend les sections suivantes:

• Saison, lumière, météorologie, portrait du mois
• Cycle de la vigne
• Symboles et religions antiques et modernes
• Viticulture
• Au chai – Vinification et autres travaux liés au vin
• Vins et mets
• Commercialisation
• Anniversaires
• Aussi dans le monde
• Œnotourisme et fêtes
• Autres dates
• Dictons, proverbes, citations, textes, chansons et poèmes
• Notes et dates personnelles

Printemps

Quand la Mort me voudra tuer,

À tout le moins, si je suis digne

Que les dieux me daignent muer,

Je le veux estre en fleur de vigne

(Ronsard, Ode XXI)

Première saison de l’année, du latin primus tempus « premier temps ».

Rêverie géologico-saisonnière – Les marnes, les calcaires, les craies font de beaux sols de printemps jouant de leur éclat avec les jachères fleuries et les verts tendres des jeunes vignes.

Le Pressoir Mystique, Hortus Deliciarum, Herrade de Landsberg
(XIIe siècle)

Avril, l’ouverture fragile

Saison, lumière, météorologie, portrait du mois

On est au printemps. Les jours augmentent d’environ une heure quarante minutes. Les vignes se colorent du vert tendre des jeunes feuilles de vignes. On entre le 21 avril dans le signe zodiacal du Taureau, signe de la stabilité et de la construction pour l’avenir. Dans le calendrier révolutionnaire, avril est à cheval sur germinal et floréal. Les fleurs deviennent partout présentes. On appelle la pleine lune d’avril « la pleine lune des cerisiers » car elle correspond à la période de floraison de l’arbre. April – aprilis – viendrait d’ailleurs du latin aperire, ouvrir. C’est pour Ronsard le mois où « la terre devient de vieillesse en jouvence » (Le Voyage de Tours).

Le danger du gel

On apprécie les pluies d’avril : « à la végétation commençante, il faut beaucoup de principes et ils lui sont fournis par les pluies d’avril qui balaient l’atmosphère de ses impuretés » (Rozier, Cours complet d’agriculture).

En revanche, autant on apprécie l’été de la Saint-Martin en hiver (début novembre), autant le vigneron craint les gelées au cœur du printemps. Dans les régions plus méridionales, les dernières gelées printanières ont lieu en avril. La lune rousse crainte pour le gel peut se produire entre le 5 avril et le 6 mai.

Les gelées de printemps peuvent toucher les bourgeons de vigne. Lorsque le bourgeon est dans sa bourre, il peut supporter des températures de -20 °C ; après le débourrement, il ne supporte plus les températures inférieures à -3 °C. À la différence des gelées blanches d’hiver (l’humidité et la rosée gelée sont la cause de cette couleur blanche), les gelées de printemps – dites gelées noires – tuent bourgeons, feuilles et tiges. Le phénomène du gel est dû à la baisse nocturne des températures qui deviennent négatives à la fin de la nuit : lorsque le soleil se lève il peut brûler les bourgeons.

Pour se battre contre le gel, toute l’ingéniosité et toute la créativité vigneronne se sont développées. On lutte contre le gel en chauffant l’air (bougies de paraffine, chaufferettes à gaz ou à granulés de bois, brûleurs à propane) ; en brassant l’air pour faire redescendre un peu d’air chaud près du sol (éoliennes, ventilateurs, drones, hélicoptères) ; en pulvérisant des oligosaccharides qui permettent aux vignes d’accumuler du glucose dans les feuilles, ce qui abaisse leur point de congélation ; en protégeant les bourgeons dans une gangue de glace (aspersion d’eau dans les vignes de Chablis) ; en utilisant pour le palissage des câbles chauffants ; en voilant le soleil avec du brouillard artificiel ou des fumées dégagées par des bûchers de ceps et de bois, des feux de paille.

Bien sûr, les saints fêtés et priés en avril sont souvent en lien avec la protection demandée contre le gel et la grêle.

Les promeneurs

Autre danger en cette période de l’année, les promeneurs. Une mairie du Beaujolais attirait ainsi leur attention : « Les bourgeons de la vigne sont très fragiles. La mairie appelle donc tous les promeneurs à une vigilance environnementale accrue. Attention notamment à bien tenir son chien en laisse et à ne pas laisser les enfants courir entre les rangées de ceps… Ils risqueraient en effet de détruire, malgré eux, les futures grappes de raisin. Mieux vaut privilégier les charrois pour marcher : ce sont des sentiers aménagés entre les vignes, parfaits pour une promenade sans risque ».

Cycle de la vigne

Les bourgeons se gonflent. Une pointe verte apparaît à leur extrémité. On parle alors du stade « pointe verte ». Les bourgeons se fendent. C’est – entre 20 et 35 jours après les pleurs – le débourrement. Les écailles protectrices s’écartent, rejettent la « bourre ».

Les bourgeons deviennent de nouvelles pousses : la première feuille se déroule et s’étale, puis la deuxième, la troisième. Les rameaux commencent à croître. Les inflorescences – les futures grappes, composées de boutons floraux – apparaissent avec la sortie de la quatrième feuille qui correspond généralement à la naissance des boutons floraux.

Les stades phénologiques suivants se succèdent.

Stade C ou 09 – Stade pointe verte : l’extrémité verte de la pousse devient visible.

Stade D ou 10 – Sortie de feuilles : les feuilles rudimentaires sont rassemblées en rosette. Leur base est encore protégée par la bourre qui est rejetée progressivement hors des écailles.

Stade E ou 11 à 19 – Développement des feuilles : les feuilles se dégagent l’une après l’autre et se développent.

Stade F ou 53 – Grappe visible : la grappe rudimentaire est visible à l’extrémité de la pous...

Table des matières

• Couverture
• Page de titre
• Page de copyright
• Table des matières
• Introduction
• Présentation de l’ouvrage
• Hiver
• Printemps
• Été
• Automne
• Conclusion. Le calendrier symbolique de la vigne et du vin
• Bibliographie indicative
• Index