Chronique de Platine

Pour une gastronomie historique

Jean-Louis Flandrin

• Éditeur: Odile Jacob
• Année: 1992
• ISBN:
  9782738163011
• Sujet: Art
• Sous-sujet: Arts culinaires

Jean-Louis Flandrin esquisse ici une véritable histoire du goût et de la fantaisie culinaire qui permet d'éclairer la gastronomie d'aujourd'hui. Recettes et tours de mains, pratiques et usages du passé, manières anciennes de cuisine et de table revivent sous sa plume curieuse et gourmande pour suivre les traces des habitudes d'hier et dessiner la généalogie de nos plaisirs. Jean-Louis Flandrin, spécialiste de l'histoire des mentalités, est professeur à l'université de Paris VIII et directeur de recherche à l'École des hautes études en sciences sociales. Il est l'auteur notamment du Sexe et l'Occident.

CHAPITRE 1

Cuisiner comme autrefois

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Cuisine médiévale

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Venant du Québec, Pain, vin et venaison1 a été publié en 1977. Aux maîtresses – ou aux maîtres – de maison qui manquent d’imagination, il propose d’abord quelques formules de menus adaptées aux éventualités d’aujourd’hui : « dîner simple mais élégant pour 4 à 6 personnes », « repas de gourmet », « dîner pour 8 à 12 personnes », « banquet pour 20 personnes » ou « pour 30 personnes environ ». Tous ces menus sont exclusivement composés de plats dont on trouvera la recette dans le corps de l’ouvrage, parfois même avec plusieurs variantes. La seule différence avec les livres de cuisine dont vous avez l’habitude, c’est que ces recettes sont médiévales.

Une cuisine fade

Dans l’introduction qu’elles ont donnée à leur recueil, Constance Hieatt et Sharon Butler avancent en une quinzaine de pages quelques thèses historiques originales sur la cuisine médiévale. La plupart des historiens ont affirmé « qu’au Moyen Age on préférait les mets riches et épicés, préparés avec des sauces exotiques, et que les aliments simples, surtout les légumes et les salades, étaient réservés aux pauvres ». « Ces affirmations, écrivent-elles, se révèlent tout à fait inexactes. »

Elles observent en effet que, selon les livres de comptes de l’époque, les quantités annuelles d’épices achetées étaient minimes ; que les banquets les plus fastueux... comptaient plus de rôtis et de viandes bouillies au naturel « que de ragoûts épicés » ; que, certes, les menus aristocratiques « ne nous donnent que peu de références précises quant aux légumes et ne font jamais mention des salades », mais que « bon nombre de légumes devaient cependant entrer dans la composition des potages et autres mets ». Elles fondent cette impression sur le fait que « les traités de jardinage mentionnent des douzaines de variétés de légumes et précisent souvent lesquels doivent être cuits et lesquels peuvent entrer dans la composition des salades » ; que d’ailleurs les nombreuses « mises en garde contre la consommation de salades et de fruits frais » prouvent que l’on en consommait ; et « les traités culinaires qui prétendent tirer leur origine des cuisines royales ou de celles de la haute noblesse contiennent beaucoup de recettes de légumes simples ». Elles concluent que « les prétendus changements révolutionnaires en ce qui concerne la saveur des mets et la façon de les préparer, qui auraient pris naissance après l’époque médiévale », sont imaginaires ou se réduisent à « la disponibilité de nouveaux produits alimentaires ».

Il faut distinguer

Ces thèses, qui s’appuient sur nombre de faits exacts, me paraissent néanmoins contestables. On pourrait soutenir, pour pousser encore plus loin le paradoxe, que la cuisine médiévale était beaucoup moins épicée que la nôtre, puisque les paysans constituaient l’immense majorité de la population et qu’ils ne consommaient vraisemblablement pas d’épices exotiques du tout. Mais est-ce bien à eux qu’il faut se référer lorsqu’on parle de la cuisine médiévale en tête d’un livre de recettes ? N’est-ce pas plutôt aux bourgeois et, mieux encore, aux princes et autres grands personnages dont quelques festins nous sont connus et dont les cuisiniers nous ont laissé leurs carnets de recettes ? Sur l’alimentation de chacun de ces groupes sociaux, nous ne possédons, à vrai dire, que des renseignements partiels, incomplets. Mais rien ne nous permet de supposer qu’ils participaient à la même culture, mangeaient les mêmes aliments, les cuisinaient de la même façon, et avaient les mêmes goûts. Bien au contraire : tout nous porte à croire que, d’un groupe social à un autre, il existait des différences et même des oppositions caractéristiques du système socio-alimentaire de l’époque.

Si les élites sociales, au Moyen Age, ont fait grand cas des épices – comme on le dit généralement et comme je continue de le croire –, c’est entre autres raisons pour distinguer leur alimentation de celle du peuple. Aujourd’hui, le vrai luxe c’est de manger des produits naturels, cuisinés intelligemment – c’est-à-dire de manière à utiliser au maximum leur goût propre – parce que la plupart des gens, dans nos pays industrialisés, sont condamnés aux poulets de batterie, aux cochons ou aux veaux bourrés d’antibiotiques et d’aliments artificiels, aux fruits traités, gonflés, mûris dans la chambre à gaz, et aux légumes cultivés aux engrais chimiques. Je laisse aujourd’hui la caille, la pintade, la truite, la dinde chantées par les gourmands du XIX^e siècle, aux gougnafiers : je leur préfère l’honnête saucisse qu’un charcutier du Gers m’expédie par la poste, je rêve de poulets kabyles et je m’empiffre des oies à chair noire qu’on m’apporte parfois de Pologne. C’est cette recherche du naturel, du « comme autrefois », qui caractérise, selon moi, la gastronomie nouvelle, parce que le naturel est aujourd’hui exceptionnel. De même, je croirais volontiers que la gastronomie médiévale mettait les épices au-dessus de tout, parce qu’elles provenaient d’un Orient mythique et étaient hors de portée du commun.

Une révolution culinaire

N’en restons pas aux raisonnements : examinons les faits. Des 131 recettes et variantes qu’ont recueillies Constance Hieatt et Sharon Butler, 92 utilisaient des épices exotiques, soit plus de 70 %. Ces épices sont au nombre de 15 : le poivre et le poivre long, le cubèbe, le garingal, la graine de paradis2, le clou de girofle, le gingembre, la muscade et le macis, la cannelle, la coriandre, le cumin, le safran, le cèdre vermeil et le mystérieux pygurlac. On mentionne en outre des mélanges : « menues épices » qui, en France, comprenaient généralement le clou de girofle et la graine de paradis ; une vague « poudre » dont je ne sais pas la composition ; la « poudre forte », qui contenait sans doute du poivre, et la « poudre douce », qui contenait sûrement de la cannelle. Compte tenu de ces mélanges, la cannelle apparaît dans 27 % des recettes, le poivre rond ou long dans 21 %, le clou de girofle dans 18 %, la graine de paradis dans 11 %. Les épices les plus employées, à cette époque, sont le gingembre et le safran, qu’on utilise respectivement dans 31 % et 37 % des plats. Donc quinze épices dont six interviennent chacune dans plus de 10 % des formules.

Comparons ces résultats à ceux d’une enquête semblable menée dans Le Cuisinier royal et bourgeois de Massialot à la fin du règne de Louis XIV : du safran, il n’est plus question, non plus que du macis, de la graine de paradis, du garingal, du cumin, du pygurlac. Le gingembre n’intervient plus que dans 1 % des recettes, la coriandre dans 4,5 %, la cannelle dans 8 %. Il n’y a plus que six épices mentionnées au lieu de quinze, et trois seulement sont citées dans plus de 10 % des recettes : le clou de girofle (22 %), la muscade (27 %) et le poivre (49 %). Malgré les progrès de ces trois aromates et ceux de la coriandre qui reste cependant mineure, il est clair que la gamme des épices exotiques s’est considérablement restreinte et transformée : ce n’est plus elles qui font la splendeur d’un plat, d’autant que la Compagnie des Indes orientales en a inondé le marché. Entre la fin de la guerre de Cent Ans et le règne de Louis XIV, une révolution s’est accomplie dans la gastronomie française, que nous examinerons plus complètement une prochaine fois.

Plaisirs de table

Plus qu’un ouvrage d’histoire, je l’ai dit, Pain, vin et venaison est un livre de cuisine. Il peut intéresser le cuisinier avide d’exotisme aussi bien que l’historien ayant ou n’ayant pas de pratique culinaire. En haut de chaque page, on présente une recette médiévale authentique, extraite du Viandier de Taillevent, du Ménagier de Paris, ou de divers manuscrits anglais des XIV^e et XV^e siècles, dont l’un, publié en 1780 sous le titre The Forme of Cury, serait dû au maître queux de Richard II. Après chaque recette, un bref commentaire aplanit les difficultés d’interprétation de la formulation médiévale, ou tente de dégager l’esprit du plat compte tenu de ses variantes d’un traité à un autre et de son éventuelle postérité. « La sauce verte, remarque-t-on par exemple, est la sauce qui accompagne le plus souvent le poisson tant à l’époque médiévale que par la suite. Il y a un grand choix de recettes allant du plus simple (persillade à base de vinaigre, sel et pain) au plus compliqué. Indépendamment des ingrédients mentionnés ci-dessus dans une recette du XIV^e siècle, on trouve d’autres herbes telles que la sauge, l’oseille, la dictame, le pyrèthre, la balsamine et d’autres épices telles que le girofle. On peut modifier au goût de chacun la recette qui suit, selon les herbes dont on dispose et les épices que l’on désire essayer. » Après le commentaire vient l’adaptation moderne : d’abord la liste des ingrédients tels qu’on peut les trouver aujourd’hui chez les commerçants, la quantité de chacun d’eux, puis les procédés et les temps de cuisson, enfin la présentation sur table.

« Évoquer [...] le plaisir de la table est moins difficile que ne le croient la plupart des spécialistes et moins désagréable aux palais modernes qu’on ne peut le supposer. » De fait, toutes les questions que pour...

Table des matières

• Couverture
• Titre
• Du même auteur
• Copyright
• D’honnête volupté
• Platine l’ancien
• Chapitre 1 - Cuisiner comme autrefois
• Chapitre 2 - Convivialité, gastronomie, fêtes
• Chapitre 3 - Gourmandise et diététique
• Chapitre 4 - Le statut des aliments
• Chapitre 5 - Assaisonnements
• Chapitre 6 - Le vin
• Chapitre 7 - Le service de table
• Postface
• Table