Du vin

Claude Fischler

• Éditeur: Odile Jacob
• Année: 1999
• ISBN:
  9782738174680
• Sujet: Art
• Sous-sujet: Culinary Arts

L'amateur est une espèce rare. Il ne discourt pas, il s'interroge. Devant un connaisseur qui pontifie en évoquant arômes de violette ou entrailles de lièvre, il ferme les yeux pour goûter tranquille. Ce qui le définit, c'est l'amour. Et vous, dans quel camp êtes-vous? Amateur de bordeaux ou connaisseur de bourgogne? Qu'aimez-vous dans le vin? Le savoir qui l'entoure ou le plaisir qu'il donne? Le prestige de l'étiquette ou l'authenticité du terroir? Que valent vraiment ces catégories? Les mythologies du vin décryptées avec minutie et vécues avec gourmandise. Sociologue, chercheur au CNRS, Claude Fischler est notamment l'auteur de L'Homnivore, ouvrage désormais classique consacré à l'étude des pratiques alimentaires.

Vin chauvin

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« Ce vin est bon, dit un jour un client à un grand restaurateur parisien. Je m’y connais : je suis de Bordeaux. » Ainsi, la connaissance du vin procéderait de la naissance : patrimoine génétique ou apprentissage in utero ? Les scientifiques ne manqueront pas de se pencher sur cette grave question. En tout cas, cette déclaration confirme ceci : les Français savent, ils ont le (bon) goût inné. Dès lors, chez eux, ils ne boivent que français ; en vacances à l’étranger, ils dédaignent les productions locales. Cette certitude étant partagée par de nombreux professionnels, il ne reste aux Gaulois qu’à s’indigner ou s’amuser de ce que l’Australie, l’Allemagne, la Californie, l’Italie, l’Espagne, le Portugal ou le Chili osent faire du vin, le boire et même, audace suprême, le vendre…

IX

Incantations et décantations la grande dégustation des vintages du siècle

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Nous sommes trois venus de France à Porto, ce 12 juin 1999, conviés à la dégustation des vintages du siècle. Encore y a-t-il parmi nous un Anglais. Trois parmi soixante-dix élus invités, en une sorte de pèlerinage planétaire, à converger vers ce Compostelle œnologique. C’est peu. Nous Français n’hésitons pas à écraser de notre condescendance les étrangers perdus dans les complexités inextricables de nos bordeaux ou de nos bourgognes – que nous sommes d’ailleurs souvent loin de maîtriser nous-mêmes. Mais nous préservons soigneusement une bienheureuse inconscience de nos propres ignorances, particulièrement insondables en matière de vin de Porto.

Le porto, pour les Français, est une boisson d’apéritif sucrée, bue par leur vieille tante de province ou par Jeanne Calment, la défunte doyenne de l’humanité. Ou encore une sorte de condiment liquoreux dont on peut éventuellement agrémenter un melon, à condition d’avoir la main légère (le risque, n’est-ce pas, est de gâcher le melon). Il y a sans doute beaucoup de centenaires et de vieilles tantes dans nos provinces, puisque la France est le second marché mondial pour le porto, après la Grande-Bretagne. Mais alors que les Français, en matière de produits agro-alimentaires, sont d’ordinaire réputés pour leur exigence de qualité, il n’achètent guère que du porto bas de gamme.

Les Anglais, qui ont « inventé » le porto, en connaissent plusieurs versions, dont deux se situent aux pôles opposés de la hiérarchie sociale. La première est populaire et féminine : c’est le port and lemon (porto-citron), bu hier plus qu’aujourd’hui dans les pubs, à base de ruby tawny (jeune porto d’assemblage). L’autre, plus huppée, upper class, est consommée au cours d’un rituel séculaire et masculin, qui consiste à faire passer une carafe de main en main dans le sens des aiguilles d’une montre, chacun se servant sans qu’elle touche jamais la table pendant son circuit. Dans la carafe, un vintage port, c’est-à-dire un porto d’un grand millésime officiellement « déclaré » tel par l’Institut des Vins de Porto, élevé deux années en barrique avant d’être mis en bouteilles pour poursuivre son vieillissement, comme les vins rouges que nous connaissons1. Pour un bon bec anglais, il n’est de porto que de vintage, à l’exclusion de tous les tawnies (vieillis uniquement en barrique et assemblés) et autres sucreries bonnes au plus pour les femmelettes ou les barbares continentaux2. Le rituel de la circulation du porto (passing the port) débute à la fin du repas, en particulier sur le fromage de Stilton et se poursuit ensuite en association avec le havane, généralement tard dans la nuit.

La noblesse ou le sacré

Le discours du vin se situe le plus souvent dans deux registres métaphoriques. D’une part la thématique aristocratique : les grands vins revendiquent « noblesse », « grandeur », « lignage ». Et d’autre part l’univers du sacré, de la liturgie : dès qu’on déguste, il n’est plus question que de recueillement, de rite, de messe, de vénération, de célébration et les « nectars » sont toujours « divins ». Bref : le culte du vin élève l’âme.

Le thème aristocratique n’apparaît pas souvent dans la mythologie du porto, peut-être parce que ce vin-là oscille entre ses racines paysannes portugaises, dans la vallée du Douro, et son « élevage » par un négoce citadin, anglo-portugais, cosmopolite dans les lodges des grandes marques, dont les enseignes, cramponnées à flanc de raide coteau, illuminent la nuit de Porto, de l’autre côté du fleuve, à Vila Nova de Gaia.

On ne peut échapper, en revanche, au second thème – le discours du sacré. Ce qui nous réunit, hic et nunc, c’est bien une sorte de pèlerinage et un rite cérémoniel à part entière, une liturgie solennelle. Dans l’intitulé choisi pour l’occasion, Vintages of the Century, il y a quelque chose qui pourrait relever de l’humilité chrétienne (ou de l’understatement britan-nique) : le monde entier ne bruit que de la célébration d’un millénaire approchant et on ne nous propose, presque modestement, qu’un bilan du siècle…

Ainsi du monde entier ont convergé les pèlerins, celui-ci en tant que docteur de la foi à l’autorité universelle, celui-là comme zélateur actif ou potentiel, comme dévot reconnu ou même comme simple adepte. Du Japon est venu Shinya Tasaki, élu meilleur sommelier du monde en 1995, l’homme qui à lui seul ou presque a fait la gloire nouvelle du vin dans son pays. D’Amérique, voici James Suckling (au nom prédestiné : to suckle, téter), évangéliste des vintages au Nouveau Monde. D’Angleterre Jancis Robinson, médiatique et inlassable croisée du vin. Du Brésil, de Russie, d’Europe et d’Australie, d’Asie et de Californie, initiés ou novices avides de révélation, ils sont venus. Un journaliste polonais, rubicond mais blanchi sous le harnais, arrive de Varsovie à ses frais, en train. Trois Brésiliens bariolés, encore ahuris par le décalage horaire, débattent passionnément les vertus comparées des millésimes 63 et 70. D’autres, arrivés à l’avance, ont commencé leurs dévotions par la visite de la vallée du Douro, où naissent les vins qui donneront les vintages : c’est une terre intraitable, brûlante l’été, glaciale l’hiver, un paysage à la mesure du porto, à la fois d’une grandeur sauvage et intensément civilisé, maîtrisé, peigné.

Les matins qui décantent

Le jour dit, les fidèles convergent vers le Palàcio da Bolsa (palais de la Bourse) de Porto. Dans ce bâtiment d’architecture métallique tournant-du-siècle, on a aménagé pour l’occasion le vaste espace intérieur central éclairé par une haute verrière, autour duquel court une sorte de cloître. Autour de ce sanctuaire, sur de longues tables nappées de blanc, gardées par une armée d’officiants-sommeliers vêtus de noir, les bouteilles des trois cents vins s’alignent en rangs serrés et les milliers de verres sont disposés en motifs géométriques quasi militaires. Les sommeliers s’affairent silencieusement à orner chaque pied d’une collerette de papier où figureront le nom et le millésime du contenu. Les dégustateurs seront installés derrière un petit panneau à leur nom, devant de longues tables qui occupent tout l’espace central.

Les fidèles les plus zélés – ou les plus fraîchement convertis, dont je suis, sont présents dès le matin, pour assister à la grande décantation des trois cents vins par les cinquante maisons de porto qui les présentent. L’affaire est d’importance : les vieux vintages ont beaucoup de dépôt (jusqu’à un tiers de la bouteille). Il faut donc les décanter soigneusement dans une carafe (decanter) avant de transvaser à nouveau le liquide ainsi purifié et aéré dans sa bouteille d’origine. Mais l’opération implique que l’on ait au préalable résolu le délicat problème du débouchage : les vieux lièges se désagrègent, tombent en pluie poussiéreuse dans le vin. La technique traditionnelle la plus spectaculaire et la plus radicale est celle des pinces spéciales, chauffées à blanc et appliquées sur le col de la bouteille, que l’on peut ensuite briser d’un coup sec. Une équipe de télévision japonaise filme l’opération à grand renfort de projecteurs. Les instruments les plus divers et les plus ingénieux se côtoient – tire-bouchons à air comprimé, à lames, à spirales de pas variable… Un chef de cave à moustache décante en carafe traditionnelle, à la bougie. À quelques pas, un technicien en blouse blanche utilise des éprouvettes de laboratoire devant une ampoule nue. On se presse auprès des plus vieilles bouteilles, dans une atmosphère à la fois joyeuse et recueillie. La communauté du porto découvre les trésors de la concurrence : chacun profite de l’occasion pour goûter et comparer aux siens les millésimes les plus rares des confrères. Il est dix heures et l’atmosphère dans cette sacristie est déjà plus que gaie.

Le sanctuaire et l’office

La dégustation est prévue pour onze heures. Je m’installe à ma place dans le sanctuaire, derrière une nappe immaculée. Sur la table, un cahier à spirale imprimé qui attend mes notes de dégustation et un catalogue commenté des vins proposés. À ma gauche un dégustateur brésilien. À ma droite un journaliste russe, venu subir l’initiation. À terre, à côté de chacun d’entre nous, un vase où nous pourrons recracher les vins goûtés. Il s’agit maintenant de faire des choix, ce qui implique de déterminer une stratégie. Sur trois cents vins, combien peut-on en goûter ? Dans quel ordre ? Certains dégustateurs, athlétiques et chevronnés, sont capables d’aller jusqu’à cent cinquante. Mon parti, sage et rigoureux pour ne pas dire janséniste, est pris depuis longtemps : je ne dépasserai pas cinquante, je prendrai mon temps et je choisirai d’une part un échantillon des plus anciens des vins proposés, d’autre part cinq ou six exemples de chacun des plus grands millésimes, en essayant d’équilibrer autant que possible les maisons portugaises et anglaises. Il s’agit d’apprendre à reconnaître, si elles existent vraiment, les différences de style qui les opposeraient.

Reste la question cruciale : où commencer ? Classiquement, dans la plupart des dégustations, on cherche le crescendo : aller des plus modestes aux plus grands, et donc attaquer par les vins les plus jeunes avant de remonter le temps. En novice du porto, c’est ce que j’avais d’abord prévu. Mais le porto titre aisément 21° d’alcool. Surtout, les vintages les plus jeunes sont exubérants, éclatants de fruit, alors que les grands anciens se fondent, gagnent en sérénité, en sagesse et même parfois en austérité : le risque n’est-il pas, alors, de se « fatiguer » rapidement (euphémisme employé par les dégustateurs à propos, notamment, des effets de l’alcool) et de « s’éblouir » irrémédiablement les papilles ? Perplexe, je m’ouvre du problème à David Cobbold, puits de science œnologique et dégustateur réputé sur les cinq continents. Il me confirme que, en matière de porto, c’est bien de manière inverse qu’il est recommandé de procéder. Je commencerai donc par les deux 1900, en remontant jusqu’aux plus jeunes.

Mon voisin de gauche a adopté l’ordre inverse du mien et a choisi une bonne centaine de vins. Il paiera plus tard ce choix et m’avouera qu’il a un peu « bâclé » la fin de sa dégustation. À droite, Nikita, lui, a adopté une approche politique : il a choisi les millésimes des grands événements historiques – la révolution de 1905, celle de 1917, etc.

Je parcours le catalogue et construis ma liste. Un sommelier, affecté à chaque table recueille les commandes de chacun, par séries de six, consignées sur une fiche, comme dans une bibliothèque où l’on viendrait livrer les ouvrages au lecteur à sa place. Et bientôt les plateaux chargés des premières commandes arrivent. Mes six premiers verres brillent comme des joyaux sur la nappe blanche : deux 1900, deux 1927, un 34 et un 35. Dans chacun, deux doigts à peine d’un liquide qui va de l’ambré au rouge tuilé.

Plus que du recueillement, c’est une concentration intense qui s’installe. On entendrait le temps s’il n’avait suspendu son vol… Je saisis le cahier de notes de dégustation, bien décidé à prolonger par écrit pour l’avenir mes sensations. Je considère les deux quasi-centenaires, un Sandeman et un Ferreira. La couleur, ce n’est pas étonnant, est plutôt de tawny (le mot signifie fauve, doré, en anglais). J’incline le premier verre au-dessus de la nappe blanche, le faisant traverser par la lumière de la verrière. L’instant est à la capture de l’instant : puisqu’il doit filer, que ce soit goutte à goutte.

Les dégustateurs professionnels chevronnés reconnaissent les arômes qu’ils ont répertoriés, nommés et mémorisés au cours de leurs expériences de dégustation antérieures. Ils constituent et exploitent ainsi en permanence une sorte de « base de données » sensorielle et lexicale. Les notes qu’il convient de prendre dans ces conditions sont par définition stéréotypées : percevoir, reconnaître, identifier, c’est-à-dire rapprocher une sensation d’un mot ou d’une expression.

Pour le tendre amateur que je suis, le processus n’est pas d’une essence différente mais, la « base de données » étant plus réduite, la dégustation exige une certaine créativité ou si l’on veut, autorise des errements. Pour ma part, je la vis comme un exercice de mémoire perdu d’avance : fixer les mots à défaut des sensations, avec le vague et névrotique espoir de déclencher, à la relecture ultérieure, le mécanisme de la réminiscence. Une sorte de dispositif à retardement qui reviendrait à vouloir programmer l’explosion du temps retrouvé proustien. À moins que, plus simplement, il ne s’agisse d’un effort se situant à mi-chemin entre celui du diariste et celui du bureaucrate qui tient une « main courante »…

Quoi q...

Table des matières

• Couverture
• Titre
• Copyright
• Sommaire
• Remerciements
• Comment passer pour un connaisseur sans vraiment prendre de risques…
• Préface - Le vin de table et le vin de cave
• L’ivresse et le flacon
• Le sexe et les papilles
• La foire au pinard
• Faut-il croire aux « noms à terroir » ?
• Le connaisseur et l’amateur
• Fêtes qui déjantent et lendemains qui déchantent
• Œnologues et vignerons
• Vin chauvin
• La flûte, la coupe, la bulle et les arômes
• Le vin-santé et le vin-plaisir
• Migraines blanches et maux de tête rouges
• Sources