Quelles sont les molécules responsables de l''arôme et de la saveur des aliments? Comment ces molécules sont-elles libérées pour accéder aux récepteurs sensoriels et être perçues? Comment la texture de l''aliment influence-t-elle la perception de l''odeur et de la saveur?ØCe livre rassemble les principaux résultats de recherches dans le domaine de l''agroalimentaire, des sciences des aliments, jusqu''au comportement du consommateur. Il présente les bases nécessaires pour comprendre les mécanismes mis en jeu dans la perception des odeurs et des saveurs dans des aliments de natures différentes. Pour cela, il reprend, de manière simple et accessible, les bases de la chimie des molécules odorantes et sapides, de la composition des aliments et de leurs propriétés de texture, ainsi que des interactions au sein de l''aliment.ØCet ouvrage devra permettre aux acteurs du secteur alimentaire de mieux comprendre le devenir des molécules responsables de la flaveur (odeur plus saveur) depuis l''aliment vers nos récepteurs sensoriels en passant par l''étape de déstructuration en bouche.ØLa compréhension de ces mécanismes est incontournable pour reformuler des aliments prenant en compte les recommandations nutritionnelles, à savoir bons pour la santé mais conservant toutes les propriétés sensorielles, sources de plaisir. Ce livre est également source de nombreuses références bibliographiques auxquelles le lecteur pourra se reporter pour élargir ses connaissances et approfondir certains aspects. C''est pourquoi il se présente également comme point de départ pour de nouvelles recherches en alimentation, dans un objectif d''allier plaisir et santé.

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Informations

Éditeur

Educagri éditions

Année

2012

ISBN

9791027502912

Sujet

Technology & Engineering

Sous-sujet

Agriculture

Table des matières

Couverture
Page de titre
Dans la même collection
Page de Copyright
LES AUTEURS
PRÉFACE
INTRODUCTION - Arômes, saveurs, textures : familiarité ne rime pas avec connaissance...
Références bibliographiques
PARTIE I - L’ALIMENT : UN UNIVERS SENSORIEL POTENTIEL
PARTIE II - DEVENIR DE L’ALIMENT EN BOUCHE
PARTIE III - CARACTÉRISATION SENSORIELLE : PERCEPTION PAR LE DÉGUSTATEUR DE LA FLAVEUR ET DE LA TEXTURE
CONCLUSION - VERS DES APPROCHES INTÉGRÉES DE LA FLAVEUR ET DE LA TEXTURE DES ALIMENTS
LISTE DES SIGLES ET ABRÉVIATIONS