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eBook - ePub
Congélation et qualité de la viande
Détails du livre
Table des matières
Citations
À propos de ce livre
Sans équivalent en langue française, cet ouvrage expose toutes les connaissances et pratiques nécessaires à la réussite des différentes étapes de la congélation. Après un rappel des principes de base et la description de phénomènes ayant un effet sur la texture, ce livre développe les mécanismes des réactions d'oxydation au cours de la congélation et leurs conséquences très importantes sur la flaveur et la couleur du produit final. Enfin, il aborde les conséquences nutritionnelles de la congélation et fait un point pratique sur la préservation de la qualité des viandes congelées. Une synthèse incontournable pour tout acteur de la filière viande, qu'il soit étudiant ou enseignant du supérieur, chercheur ou industriel.
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Informations
Table des matières
- Page de titre
- Sommaire
- Introduction
- Aspects généraux de la congélation
- Pertes en eau de la viande au cours de la congélation
- Congélation et texture de la viande
- Congélation et flaveur de la viande
- Congélation et couleur de la viande
- Congélation et qualités nutritionnelles de la viande
- Préservation de la qualité des viandes, au cours de la congélation
- Conclusion
- Références bibliographiques
- Lexique
- Page de Copyright