L'età delle spezie

Viaggio tra i sapori dall'antica Roma al Settecento

Orazio Olivieri

• Editore: Donzelli Editore
• Anno: 2018
• ISBN:
  9788868438739
• Argomento: Art
• Categoria: Culinary Arts

Per un lungo periodo, che è durato secoli e secoli (dall'età romana al Settecento), le spezie sono state necessarie. Non beni superflui o lussuosi, come vuole la vulgata oggi imperante, ma beni primari, a larga diffusione, accessibili a nobili, ecclesiastici e mercanti, così come a calzolai, muratori e contadini: insomma, prodotti per tutte le tasche. Questa è la storia insolita che il libro ci racconta, frutto di una ricerca accurata e innovativa, che si è avvalsa, oltre che dei soliti ricettari, di fonti spesso trascurate: lettere di mercanti, liste della spesa, libri dei conti, opere letterarie e pittoriche, diari di viaggiatori, indagini archeologiche e rilevazioni di prezzi e salari. Ma perché le spezie erano indispensabili? La risposta è nel sistema di cottura, rimasto per tanto tempo inalterato nella sua primitiva semplicità: il risultato erano vivande insipide, per niente appetibili. Inevitabile allora il ricorso a forti condimenti correttivi, alle spezie per l'appunto: nessuna pietanza, neppure un piatto semplice o popolare, poteva farne a meno. Le cose cominciarono a cambiare nel Seicento, quando, sull'onda dell'evoluzione degli strumenti culinari avviata in precedenza nelle corti rinascimentali italiane, in tutta Europa prese a soffiare il vento della «rivoluzione dei fornelli», che consentì finalmente, attraverso la regolazione del calore, sia di esaltare le caratteristiche specifiche dei cibi, sia di realizzare le preparazioni più raffinate. La sorte delle sostanze esotiche era così segnata, anche se non il loro definitivo tramonto. Non più regine come un tempo, le spezie hanno saputo riciclarsi, accontentandosi di accompagnare i nostri cibi, ma conservando sempre un po' di quel luccichio lasciato dai fasti del passato. Ed è in quel periodo di gloria che l'autore ci porta, dosando sapientemente accuratezza storica, ironia e puro piacere del racconto.

Note

I. Tutte le vie delle spezie portano a Roma

¹ L’episodio è riportato con poche varianti da diverse fonti. Tra queste si possono qui ricordare: Valerio Massimo, Factorum et dictorum memorabilium libri IX, IV, 3, 5; Cicerone, De senectute, XVI, 55; Seneca, Consolatio ad Helviam matrem, X, 8; Plinio il Vecchio, Naturalis Historia, XIX, 26, 87.

² In questo senso, a proposito della figura di Curio Dentato, si veda anche M. Corbier, Le statut ambigu de la viande à Rome, in «Dialogues d’histoire ancienne», XV, 1989, 2, p. 149.

³ Catone, De agri coltura, 79.

⁴ Ibid., 58.

⁵ Ennio, Annali, 156.

⁶ Livio, Ab Urbe condita, XXXIX, 6.

⁷ Plauto, Pseudolo, atto III.

⁸ Erodoto, Storie, III, 107, 110, 111.

⁹ Cfr. L. Casson (a cura di), The Periplus Maris Erythraei, Princeton University Press, Princeton 1989, par. 57; Plinio il Vecchio, Naturalis Historia, IX.

¹⁰ Plinio il Vecchio, Naturalis Historia, XII, 86.

¹¹ Ibid., 135.

¹² J. Innes Miller, Roma e la via delle spezie (1969), Einaudi, Torino 1974.

¹³ Ibid., pp. 180 sgg.

¹⁴ Ibid., pp. 173 sgg.

¹⁵ Casson (a cura di), The Periplus Maris Erythraei cit., par. 57.

¹⁶ Una critica convincente anche sul piano filologico alla supposta teoria della «scoperta» dei monsoni da parte del mitico pilota Hippalos come causa degli scambi commerciali fra l’Egitto e l’India si può trovare in A. Tchernia, Moussons et monnaies: les voies du commerce entre le monde gréco-romain et l’Inde, in «Annales d’histoire sociale», 1995, 5, pp. 991-1009.

¹⁷ Plinio il Vecchio, Naturalis Historia, XXVI, 100. Entrambi i testi parlano comunque di Hippalos come del marinaio che avrebbe dato il suo nome al vento estivo di sud-ovest favorevole alla navigazione verso l’India.

¹⁸ Cfr. E. H. Warmington, The Commerce between the Roman Empire and India, Cambridge University Press, Cambridge (Mass.) 1928. Per quanto riguarda l’Egitto il commercio con l’India non deve essere visto soltanto come fase di transito per Roma. Giustamente R. Mauny, in Le périple de la mer Erythrée et le problème du commerce romain en Afrique au sud du Limes, in «Journal de la Société des Africanistes», XXXVIII, 1968, 1, pp. 19-34, mette in luce un flusso di scambi destinati a soddisfare le pur limitate esigenze locali.

¹⁹ Strabone, Geografia, II, 118, e XVII, 798.

²⁰ Casson (a cura di), The Periplus Maris Erythraei cit., par. 49.

²¹ Per la lettura del papiro viennese ci siamo avvalsi fondamentalmente dei lavori di F. De Romanis, Cassia, cinnamomo, ossidiana. Uomini e merci tra Oceano Indiano e Mediterraneo, L’Erma di Bretschneider, Roma 1966, pp. 183-96, e di F. Morelli, Dal Mar Rosso ad Alessandria: il verso (ma anche il recto) del papiro di Muziris SB XVIII 13167, in «Tiche», XXVI, 2011.

²² Si vedano, tra gli altri, J. Schwartz, L’empire romain, l’Egypte et le commerce oriental, in «Annales», 1960, 1, pp. 42-3; Tchernia, Moussons et monnaies cit., pp. 1001-02; F. De Romanis, Commercio, metrologia, fiscalità. Su P. Vindob. 40.822 verso, in «Mélanges de l’École française de Rome. Antiquité», CX, 1998, 1, pp. 11-60.

²³ Plinio il Vecchio, Naturalis Historia, XII, 41, 84.

²⁴ Ibid., VI, 26, 101.

²⁵ Tacito, Annales, III, 53.

²⁶ P. Veyne, Rome devant la prétendue fuite de l’or: mercantilisme ou politique disciplinaire?, in «Annales», 1979, 2, p. 211.

²⁷ Ibid., p. 215.

²⁸ Questo valore è sfiorato da Plinio il Giovane nel suo testamento: cfr. Lettere, V, 5, 262.

²⁹ J. Carcopino, La vita quotidiana a Roma all’apogeo dell’impero (1939), Laterza, Roma-Bari 1993, pp. 82-3.

³⁰ Tacito, Annales, XII, 53.

³¹ Casson (a cura di), The Periplus Maris Erythraei cit., par. 49.

³² Veyne, Rome devant la prétendue fuite de l’or cit., p. 212.

II. Il vizio e la virtù

¹ Nelle classificazioni antiche le spezie sono solitamente prese in considerazione come ingredienti in cucina (condimenta), profumi (aromata) e antidoti dei veleni (theriaca). Degli effetti terapeutici parlano, oltre a Plinio (Naturalis Historia), Dioscoride (De Materia Medica) e Galeno (Le virtù dei medicamenti semplici). Ovidio scrisse un testo sui profumi del quale è rimasto solo qualche frammento.

² J. André, L’alimentation et la cuisine à Rome, Les Belles Lettres, Paris 1981, p. 209.

³ Plinio il Vecchio, Naturalis Historia, passim.

⁴ Catone, De agri coltura, 40.

⁵ Lampridio, «Vita di Antonino Eliogabalo», in Id., Historia Augusta, XXVIII.

⁶ Plinio il Vecchio, Naturalis Historia.

⁷ Ibid., XII, 2, 20. La vanità dei profumi è dall’autore associata al loro costo, che «supera i quattrocento denari la libbra».

⁸ Marziale, Epigrammi, II, 12, 29; VI, 55.

⁹ Plinio il Vecchio, Naturalis Historia, XII, 29. Il XII libro è quello che tratta più diffusamente delle spezie.

¹⁰ Persio, Satire, VI, 38-40.

¹¹ Seneca, Lettere a Lucilio, 95, 26-27.

¹² L’opera di E. Gibbon, The History of the Decline and Fall of the Roman Empire, è stata pubblicata per la prima volta a Londra in sei volumi presso Strahan & Caldell tra il 1776 e il 1789 (trad. it. Storia della decadenza e caduta dell’Impero romano, Einaudi, Torino 1967, 3 voll.). Sulla questione citata nel testo si veda in particolare il cap. II.

¹³ Il largo seguito riscosso in Italia dalla tesi di Gibbon si può desumere anche dal fatto che essa riuscì a contagiare perfino il melodramma, vale a dire l’espressione della cultura nazionale italiana più autentica e ...

Indice dei contenuti

• Copertina
• Frontespizio
• Copyright
• Indice
• Prefazione di Corrado Barberis
• Introduzione
• I. Tutte le vie delle spezie portano a Roma
• II. Il vizio e la virtù
• III. Una conquista democratica
• IV. Apicio: una cucina distruttiva?
• V. Lunga vita al «garum»
• VI. C’è qualcosa di nuovo, anzi d’antico
• VII. Tra le righe dei ricettari
• VIII. La teoria e la pratica
• IX. Il sogno e la realtà
• X. Il gioco dei prezzi
• XI. Una merce per tutte le tasche
• XII. Lusso, polli e voluttà
• XIII. L’abuso e la necessità
• XIV. La rivoluzione dei fornelli
• XV. La continuazione della rivoluzione con altri mezzi
• Note
• Elenco delle illustrazioni