100 cult in padella

Come reinventare "i classici" del cibo industriale. 100 ricette fai-da-te, ecologiche e sane

Elisa Nicoli

• Editore: Altreconomia
• Anno: 2020
• ISBN:
  9788865163658
• Argomento: Arte
• Categoria: Arte culinaria

Cibo industriale e f ast food hanno abbassato la cultura alimentare e alzato il colesterolo: è ora di “rompere le scatolette” e autoprodurre, per mangiare più sano!
“100 cult in padella” è un manuale per chi è assuefatto ai sapori uniformi o al perverso piacere del junk food e del precotto, dalle chips ai surgelati, ma vuole voltare pentola: 100 ricette per riprodurre a casa i rassicuranti classici del cibo pronto, ma più buoni, più sani e più ecologici. Fidatevi delle imitazioni!
I biscotti Riflessive per colazione; un Dado di frodo per il risotto; un Che babbo fatto tutto in casa. Ricette base e sfiziosità, con due ingredienti speciali: la manualità e la creatività.
Il messaggio – la portata principale non il contorno! – è che il cibo fatto da te è meglio di quello pronto: per il gusto, il portafoglio, l’ambiente. Try this at home!

1. La dieta mediterranea Farina del nostro sacco

La nostra Dieta Mediterranea è considerata dall’Unesco “patrimonio immateriale” dell’umanità.

Semplice e sana, prevede l’uso di alimenti base, prodotti localmente e non raffinati: cereali diversi, sotto forma di pane e pasta, olio d’oliva, verdura e frutta e una quantità moderata di derivati animali. Come le ricette di questo capitolo.

Qui riscoprirete ciò che le nostre nonne mediterranee hanno sempre fatto in casa, con alcune digressioni che integrano una dieta “antica” con le nuove proposte nutrizionali dell’alimentazione naturale.

Partiamo dal pane , alimento universale per eccellenza.

Pian piano, senza clamori il pane è stato preso prigioniero. Non più libero nei sacchetti di carta del panificio, ma sigillato in quelli con inserti di plastica del supermercato e poi nelle confezioni industriali. Se ci siamo abituati alla forma standard, niente paura. In questo caso conta la sostanza.

IL PAN CASSETTO
Versione con il lievito di birra.

Per i veri intenditori si parte dai grani, con la macina casalinga (per l’elevato costo, consigliamo un acquisto collettivo): avrete così una farina sempre fresca e dal germe estremamente “vivo”. Potete anche renderla meno grezza e integrale con dei setacci manuali (che trovate anche ai mercatini dell’usato) a grana via via più fina.

Ingredienti: • 500 g di farina (la base deve essere grano tenero, farro o segale, miscelabili in percentuale minore con altre farine (niente Kamut, di cui si paga il marchio registrato, ma in cambio non si ottiene nulla di diverso dalla semola di grano duro) • 1 cubetto di lievito di birra fresco da 25 g (oppure 10 g di lievito di birra liofilizzato) • mezzo cucchiaino di sale • mezzo cucchiaino di zucchero o altro dolcificante naturale • 300 ml d’acqua tiepida

x Farina macinata con mulino a cilindri: distrugge il prezioso germe di grano, in un processo che culmina con una raffinazione spinta della materia prima per conservarla più a lungo, non farla agglomerare e renderla più rapida e facile da lavorare (i cosiddetti “agenti di trattamento delle farine” o “miglioranti delle farine”). Tra di loro ad esempio l’E221 (sodio solfito). Alcol etilico: antimicrobico. Non verrete più inebriati dalla sua evaporazione aprendo la confezione.

TT • Veg

Procedimento: Sciogliete il lievito assieme allo zucchero nell’acqua tiepida. Attendete finché non apparirà una schiuma sulla superficie. In un contenitore ermetico (preferibilmente di vetro) molto capiente versate l’acqua con il lievito e pian piano la farina. Mescolate con un mestolo finché possibile. Poi versate l’impasto sulla spianatoia infarinata e continuate a impastare con le mani finché non diventa liscio, omogeneo e piuttosto morbido. Mettete a lievitare per almeno 4 ore a una temperatura tra i 20° e i 25° all’interno del contenitore ermetico. L’impasto dovrà raddoppiare di volume. Estraete dal contenitore e impastate per almeno 10 minuti (tirandone i lembi e richiudendolo, poi allungandolo con i palmi delle mani e sbattendolo sulla spianatoia di tanto in tanto). Può essere necessario aggiungere un po’ di farina. La giusta consistenza è quella del lobo dell’orecchio. Inseritelo nello stampo a cassetta e lasciatelo lievitare ancora un po’, comprendo con un panno umido pulito e privo di residui di detersivo.

Cuocete il pane in forno ventilato preriscaldato a 180° per circa 40 minuti. Il Pan Cassetto è cotto quando battendolo nella parte inferiore risuona quasi fosse vuoto.

Versione con la pasta madre.

La pasta madre è quel lievito che si è sempre usato tradizionalmente per la panificazione. Era lei che stava nella madia (contenitore in legno con coperchio a sponde alte), pronta per essere rinfrescata con acqua e farina per fare il pane da cuocere nel forno a legna del paese. Soprattutto se usate tante farine integrali è il lievito ideale per scomporre pienamente l’acido fitico (presente nella crusca dei cereali), inibendo così la sua azione demineralizzante.

La si può creare da zero, un cucchiaio di farina e un cucchiaio di acqua tiepida. Si mette la miscela in una ciotola coperta da un telo umido o un coperchio e dopo qualche ora si torna ad aggiungere pari quantità dei medesimi ingredienti. Continuate l’operazione, a intervalli sempre più distanziati, finché comincerà a fare bollicine e a odorare leggermente di acido. A questo punto potete dichiarare vittoria e cominciare la panificazione. A seconda della temperatura esterna il processo può durare diversi giorni.

Non demoralizzatevi se non vi viene al primo colpo, può succedere. Potete sempre chiedere la pasta madre a chi la “spaccia” (v. elenco degli “Spacciatori di pasta madre” nel sito indicato a fine ricetta). Se non usate subito la neonata pasta madre per fare il pane, la potete tenere in frigo in un vasetto di vetro chiuso per una settimana. Per mantenerla in vita senza trasformarla in pane dovrete tirarla fuori dal frigo la sera, aggiungere un cucchiaio di acqua tiepida e abbastanza farina da creare una palla consistente (operazione chiamata “rinfresco”).

Lasciatela fuori tutta la notte, col coperchio socchiuso e la mattina rimettetela in frigo. Resiste massimo due settimane. Per farla durare un mese occorre fare una palla più compatta e ricoprirla di olio, sempre lasciandola in frigo nel suo vasetto di vetro. Se seccate o congelate la pasta madre ci vorrà invece un po’ di tempo e diversi rinfreschi prima di renderla nuovamente attiva.

Ingredienti: 50 g di pasta madre • 1 kg di farina • mezzo l di acqua • sale q.b.

TTT • Veg, a parte lo “sfruttamento” di batteri e lieviti.

Procedimento: Considerate 24 ore, da distribuire come meglio credete nelle vostre giornate. Man mano che diventerete pratici, diventerete anche sensibili nei confronti della vostra pasta madre e imparerete a gestirla diversamente a seconda delle sue esigenze... e farete le cose “a occhio”. In genere si parte la sera, mescolando ai 50 g di pasta madre che avete tirato fuori dal frigo 50 ml d’acqua tiepida e 100 g di farina. Mettete in una ciotola con coperchio o panno umido (e, se particolarmente freddo, anche in una coperta) e lasciate riposare la notte. La mattina aggiungete 200 g di farina e 100 ml di acqua tiepida e lasciate il tutto lievitare fino a mezzogiorno.

A questo punto, con una pasta madre normalmente attiva, potrete fare l’impasto finale. Estraete una parte di composto e rimettetela nel vasetto di vetro, che la sera potrete riporre in frigo e che vi servirà per le prossime panificazioni. Pesate il composto ed aggiungete altrettanta acqua tiepida e il doppio di farina. Mettete sale q.b., secondo i vostri gusti personali, e impastate per almeno 10 minuti, nella stessa modalità indicata per la lavorazione del pane col lievito di birra. Lasciate poi riposare come di consueto fino a prima di cena, ora in cui vanno presi i quattro angoli della pagnotta, tirati e ripiegati sotto di essa. Allungatela e adagiatela nello stampo a cassetta, ricoprendola con un panno umido. Non dimenticate di estrarre una piccola pallina di impasto e mettetelo in un bicchiere d’acqua.

Quando sarà venuta a galla, infornate in forno preriscaldato ventilato a 200° per i primi 20 minuti, per poi scendere a 180° per i successivi 30. Capovolgere poi la forma e cuocere gli ultimi 10 minuti. Se ce la fate a resistere alla tentazione, addentate il vostro Pan Cassetto solo dopo 24 ore, quando i batteri benefici ancora vivi nel nucleo si ridiffonderanno e renderanno ancora più ricco il vostro pane.

Per ogni approfondimento sulla panificazione con la pasta madre e altre ricette fate riferimento all’ottimo sito delle Comunità della pasta madre, gestito da Riccardo Astolfi, www.pastamadre.net.

Le fette potete metterle la mattina nel tostapane, esattamente come il suo equivalente industriale o farle biscottate (v. a pag. 63).

Dovrete solo fare la fatica di tagliarle. Potete anche fare lo sforzo una sola volta e poi conservarlo pretagliato in freezer. In ogni caso, il Pan Cassetto si conserva al meglio nel frigo in un panno, per più di una settimana.

LA PIADINA AMARCORD

Ingredienti: Per quattro piadine, per 2 persone • 200 g di farina • 80 ml acqua se farina integrale / 140 ml se farina bianca • sale q.b. • due cucchiai d’olio d’oliva extravergine • un pizzico di bicarbonato (facoltativo)

X Strutto, che è uno degli scarti dell’industria zootecnica, causa di enormi problemi etici ed ecologici. Agenti lievitanti: tra di essi può esserci l’E450 (difosfato disodico), lievito chimico di sintesi.

T • Veg

Procedimento: Certo che è facile comprare le buste con dentro le piadine già pronte, solo da scaldare. Ma farsele in casa è rapido e facilissimo. Scaldate una padella antiaderente (oppure, se volete essere dei veri professionisti, l’apposito “testo”). Versate la farina sulla spianatoia, l’eventuale bicarbonato, l’olio, il sale e man mano incorporate l’acqua. Impastate finché non diventa una palla morbida e liscia della solita consistenza “lobo d’orecchio”. Formate 4 palle e stendete le 4 piadine. Quando la padella è calda, abbassate il fuoco. Mettete una piadina nella pentola (per un risultato più gustoso chiudetela col coperchio) e cuocete ogni lato per un paio di minuti, finché non si gonfia e si scurisce, stando attenti a non farla bruciare. L’ideale è mangiarle ancora calde, consumandole subito una volta fatte. Altrimenti mettetele man mano su di un piatto e tenetele coperte con un canovaccio pulito e senza detersivo residuo. Qualcuno utilizza - per un ulteriore Amarcord - il sale di Cervia.

Se volete farvi dei crackers, spezzettate le piadine avanzate e lasciatele seccare in vassoi di carta; poi conservatele in scatole di latta.

Invece se volete provare i cracker che portano il nome di un celebre albergo (non sono vegan però), cercatene una delle molte versioni su www.mammarum.com.

La pasta fatta in casa . La pasta fatta in casa è un’altra tradizione che si va perdendo. Se non avete una signora pugliese a disposizione che vi insegna come fare le orecchiette (che, nonostante le apparenze, sono molto rapide da fare, per quanto un po’ complesse inizialmente) o una ligure che si diletta con le trofie, vi potreste cimentare invece nella preparazione più indolore di tutte: i… Bentagliati.

I BENTAGLIATI

Ingredienti: semola di grano duro (almeno 70 g a persona) • acqua q.b. • un goccio d’olio

X Grano non italiano e di provenienza dubbia, realizzata con procedimenti industriali.

T • Veg

Procedimento: Pesate la farina per la quantità di pasta che volete realizzare e miscelatela con un goccio di olio e acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto morbido, ma molto più consistente di quello del pane. Stendete quindi sulla spianatoia una sfoglia di qualche millimetro e tagliatela nella maniera più veloce e casuale possibile, come richiede il nome originario. Se avete la macchina per la pasta fate molto più veloci, salvo il tempo per ripulire l’aggeggio senz’acqua.

Se invece volete autoprodurre i pizzoccheri - squisitezza valtellinese - il procedimento è lo stesso, ma serve una miscela costituita da due terzi di farina di grano saraceno e un terzo di farina bianca. Fate attenzione che la pasta fresca si cuoce in pochi minuti. Potete destinare a tale autoproduzione anche un paio d’ore una volta al mese, l’importante è che poi facciate seccare bene la pasta su tutti i lati, in modo che non faccia muffe e la conserviate in sacchetti di carta. Se avete un congelatore capiente potete farne anche in grande quantità, congelarla su vassoi e, una volta pronti, in sacchetti di plastica - anche di recupero - in freezer. La pasta all’uovo e la pasta ripiena sono un’altra questione. Ma siamo certi che Giovanni Rana non busserà mai alla vostra porta. Una lettura per acquistare la pasta sana e artigianale: Adesso pasta! di Chiara Spadaro (Altreconomia).

Le conserve mediterranee. Pensate alla vostra “rete sociale”. Riuscite a individuare qualcuno che si fa ancora le melanzane sott’olio oppure che passa una giornata a bollire i pomodori per la passata? Se abitate al Sud è più probabile che conosciate ancora diverse persone, di età non troppo avanzata. Al Nord, soprattutto nei grandi centri urbani, le persone dotate di queste capacità le potrete probabilmente contare sulle dita di una mano. Aprire un vasetto comprato al supermercato e svuotarne in pentola il contenuto da riscaldare è ovviamente molto più semplice. Ma il sapore e la qualità non saranno minimamente paragonabili alla produzione casalinga.

LA PASSATA (PER) TUTTI

Che differenza c’è tra la passata di pomodoro, la passata rustica di pomodoro, la polpa di pomodoro e i pomodori pelati?

La prima è una salsa di pomodoro cotta e molto ben filtrata. Rispetto a quella rustica non contiene neanche un semino. La polpa di pomodoro non è altro che pomodori pelati tagliati a cubetti (se anche non avete voglia di farvi i pelati in casa... siete sicuramente in grado di tagliarveli a cubetti). I pelati sono solo dei pomodori scottati e, appunto, pelati e poi inscatolati per una più lunga conservazione rispetto al pomodoro fresco (certo che al supermercato li trovate anche in inverno, ma non sono esattamente di stagione, né a chilometro zero).

Il concentrato di pomodoro, infine, è un sugo di pomodoro condito concentrato grazie all’evaporazione dell’acqua. Tradizionalmente lo si otteneva facendo asciugare il sugo per alcuni giorni al sole (se non abitate in un posto molto soleggiato e avete intenzione di consumare moltissima corrente o gas potete cimentarvi anche voi grazie a WikiHow: http://it.wikihow.com/Preparare-il-Concentrato-di-Pomodoro).

Ingredienti: pomodori da sugo tipo San Marzano ben maturi

X Pomodori: di dubbia qualità e incerta provenienza. Correttore di acidità: acido citrico (vedi il “Buguardino degli additivi, a fine libro).

TT • Veg

Procedimento: Pulite i pomodori e tagliateli a pezzettoni. Metteteli sul fuoco, mescolandoli regolarmente. Quando li vedrete belli spappolati prendete quell’oggetto che sicuramente avete (ereditato dalla nonna e di cui mai avete compreso l’uso), chiamato passaverdura. È miracoloso: ci mettete dentro i pomodori e li vedrete uscire in forma pummarola in pochissimo tempo. Siamo capaci Tutti!

A voi interessa solo succo e polpa, ma è facile che qualche semino scappi. Potete ripassare la salsa in una garza, altrimenti vi accontentate di una versione più ruspante. Continuare poi a cuocere a fiamma bassa finché il liquido non acquista la consistenza desiderata. Invasettate quindi immediatamente in vasi di vetro precedentemente sterilizzati (v. box a pag. 32) Non dimenticate l’etichetta della data di preparazione. Se ben chiusi ermeticamente (la cosa dovrebbe accadere automaticamente, visto che ci mettete dentro la passata bollente, ma il tappo deve essere nuovo e adatto) vi durerà fino all’anno successivo.

IL POMODORO CALVO (O PELATO)

Ingredienti: pomodori da sugo ti...

Indice dei contenuti

• Copertina
• 100 cult in padella
• Ringraziamenti
• Indice dei contenuti
• Introduzione. Gli spinaci surgelati e l’immortalità dell’anima
• Legenda
• 1. La dieta mediterranea Farina del nostro sacco
• 2. Che Dio vi conservi! Una scorta al naturale
• 3. Latte & Co Senza incaglio (o quasi)
• 4. I dolci Golosi esperimenti
• 5. Five seconds to go Veloci ma veraci
• 6. La colazione (e la merenda). Risvegliare l’appetito
• 7. Fast good Succede solo a casa mia
• 8. Politically scorrect. Gdo fantasy a cura
• Appendice (infiammata). Per una buona digestione
• Libri e siti web. Bugiardino degli additivi