Il Parmigiano Reggiano tra tradizione e innovazione

Roberto Franchini

• Editore: Youcanprint
• Anno: 2019
• ISBN:
  9788831615099
• Argomento: Business
• Categoria: Storia aziendale

Il Parmigiano Reggiano è il formaggio più famoso al mondo e vanta una tradizione più che millenaria. Gli anni Duemila hanno radicalmente mutato lo scenario produttivo e commerciale per un prodotto che deve combinare la tutela e il marketing.
Il libro offre una analisi sia storica che contemporanea della filiera produttiva del Parmigiano Reggiano, con un focus su due realtà parallele: Parmareggio, il brand ella società cooperativa Granterre, e l'azienda modenese Hombre, fondata da Umberto Panini.
Il volume è chiuso da una serie di interviste a operatori del settore e amministratori pubblici che hanno favorito la fase di cambiamento nel primo decennio del Duemila.

Capitolo 1

Il Parmigiano Reggiano

1.1 Innovazione nella tradizione

All’inizio del Terzo Millennio, il Parmigiano Reggiano affronta la sfida del mercato globale incerto se alzare a protezione lo scudo della tradizione oppure se accettare la battaglia nel campo aperto dell’innovazione. Il formaggio a pasta dura più famoso nel mondo, e probabilmente l’intero settore agroalimentare, devono misurarsi con cambiamenti forti e talvolta radicali: cambiano i consumi e gli stili di vita e, soprattutto, sta mutando pelle il consumatore; la Grande distribuzione organizzata muta ancora il proprio assetto e si rafforza a spese del negozio tradizionale; si sta alzando la pressione competitiva dei prodotti similari. Come se non bastasse, il parmigiano reggiano deve competere con le proprie imitazioni, risultato di frodi alimentari spesso tollerate dalle autorità di molti paesi e, comunque, assai faticose e costose da combattere per vie legali.

Da un lato il Parmigiano Reggiano non vuole abbandonare quelli che sono i suoi elementi fondamentali, ovvero la distintività e il legame con il territorio; dall’altra parte gli attori della filiera e i decisori economici (ma anche quelli politici) hanno compreso che devono confrontarsi con uno scenario che è profondamente mutato negli ultimi anni.

Quale sarà il nuovo scenario, che evoluzione avrà il settore, quali strategie innovative sono prioritarie per fare recuperare valore ad un prodotto sensibilmente in crisi: sono queste le domande a cui si cercherà di dare una risposta attraverso questo lavoro.

In tutta la nostra analisi sarà indispensabile tenere a mente come alcuni elementi, considerati di debolezza, come il disciplinare di produzione e la lunga fase di stagionatura che lo differenziano da altri prodotti ritenuti sostituti come il Grana Padano, siano altresì condizioni distintive del prodotto,

Partendo dalla analisi delle problematiche attuali e future con cui deve confrontarsi il prodotto, si cercherà di analizzare quali possibili strategie innovative si potrebbero perseguire a livello di settore, di impresa e di prodotto.

1.2 Le origini del Parmigiano Reggiano

Le origini del Parmigiano Reggiano ci riportano indietro di quasi un millennio; si hanno infatti precise testimonianze di come, fin dal XII secolo, nelle abbazie dei monaci benedettini e cistercensi della pianura padana, tra l’Appennino e la riva destra del Po, si iniziasse la produzione del Parmigiano-Reggiano con le tecniche ancora oggi in uso. In particolare, i monaci, abili agricoltori, bonificarono le paludi e dissodarono i campi mettendo a coltura quei prati tutt’oggi indispensabili per condurre gli allevamenti ed avere un formaggio sapido e di lunga stagionatura. Fu soltanto allora, con la disponibilità di numerosi capi di bestiame, che si poté iniziare la produzione del Parmigiano-Reggiano, che richiedeva circa 400/500 litri di latte per la produzione di un’unica forma del peso di 30 kg. Per questa ragione, accanto ai grandi monasteri e castelli, comparvero i primi caselli, piccoli edifici a pianta quadrata o poligonale, ancora visibili nelle campagne, dove avveniva la lavorazione del latte. I monaci non si limitarono ad avviare i grandi allevamenti, ma scoprirono che, con l’impiego della scrematura parziale del latte e di un doppio riscaldamento a temperatura adeguata e controllata, si riusciva a produrre una pasta con poco residuo acquoso, condizione ideale per produrre un formaggio di lunga conservabilità. Ben presto le grandi forme di Parmigiano-Reggiano attirarono l’attenzione dei mercanti che, partendo dai monasteri della pianura padana, le portarono e le fecero apprezzare in tutto il mondo.

Come testimonia anche il Boccaccio nel suo Decameron, nel Trecento il Parmigiano Reggiano aveva già raggiunto quella caratterizzazione che si è conservata praticamente immutata fino ad oggi:” Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni eravioli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava più se ne aveva” ¹

Il suo naturale processo di selezione dimostrò fin da subito un indissolubile legame con il territorio oggi circoscritto alle province di Parma, Modena e Reggio Emilia, con "sconfinamenti" nella provincia di Mantova alla destra del fiume Po e nella provincia di Bologna alla sinistra del fiume Reno. Ogni tentativo di trasferire o imitare altrove tale produzione si era rivelato impossibile, ma ne aveva altresì sottolineato la differenza qualità incolmabile.

1.3 IL Marchio DOP

Dal 1996 il Parmigiano Reggiano è un formaggio a denominazione d’origine protetta (DOP), ovvero un prodotto che, in virtù delle caratteristiche distintive e della profonda appartenenza alle terre da cui nasce, gode di un regime di protezione accordato dalla Comunità Europea, a tutela del consumatore e del produttore.

La normativa europea definisce “Denominazione d’origine”,² il nome di una regione, di un luogo determinato o di un paese in cui si designa un prodotto agricolo o alimentare originario di tale regione, le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente al contesto geografico comprensivo dei fattori naturali ed umani e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione, avvengono nella zona geografica delimitata.

Il marchio DOP offre garanzie su diversi livelli del processo produttivo: origine, provenienza delle materie prime, localizzazione e tradizionalità del processo produttivo.
I prodotti certificati DOP offrono infatti:

1) tracciabilità, poiché i prodotti provengono da una zona geografica delimitata;

2) legame con il territorio, poiché i prodotti sono ottenuti attraverso metodi tradizionali, presentano peculiari caratteristiche dovute ad un intimo legame tra il prodotto ed un territorio con caratteristiche geologiche, agronomiche e climatiche inimitabili;

3) tipicità, ovvero rispetto del metodo di produzione tradizionale (disciplinare di produzione) e dei metodi di fabbricazione che preservano la tipicità del prodotto;

1.4 Il legame con il Territorio

Il disciplinare si pone come strumento di tutela sia per il prodotto sia per il patrimonio di tradizioni, rapporti sociali, modalità di produzione e di allevamento, che sono gli elementi costitutivi del territorio di origine, considerato nelle sue componenti geo-ambientali e socio istituzionali.

L’interconnessione tra il prodotto e il territorio è data, infatti, prima ancora che dal disciplinare che ne regola i meccanismi di produzione, dal consolidamento di tradizioni e di sistemi dell’organizzazione economica locale.

L’insieme delle attività agricole del territorio converge in un sistema integrato che ha nel Parmigiano Reggiano la sua espressione di eccellenza.

Oltre al Parmigiano Reggiano esiste una moltitudine di prodotti agroalimentari con una forte caratterizzazione territoriale: si pensi ad esempio all’aceto Balsamico Tradizionale di Modena o al Prosciutto di Parma.

Sono prodotti che, per la loro tipicità, sarebbe impensabile riprodurre altrove; non tanto per l’incapacità di imitarne tecnologie e materie prime ma per l’assenza di quel contesto di tecnologie, saperi e tradizioni sul quale la loro produzione si è sedimentata nel tempo.³

Se, quindi, il marchio d’origine ed una forte caratterizzazione territoriale sono stati per molti versi il vero punto di forza e di riconoscibilità del Parmigiano, la sua specificità si è rivelata anche il maggior vincolo al suo sviluppo.

La vera sfida per il Parmigiano Reggiano è stata quella di rinnovarsi mantenendo negli anni la tradizione di un attento e lungo processo produttivo limitato ad una particolare zona d’origine.

È ancora attuale un’affermazione dell’ex ministro dell’agricoltura negli anni 1954-1955 Giuseppe Medici:

“Se l’agricoltura è industria povera e difficile, più ardua è l’impresa dell’allevatore e più rischiosa quella del casaro: ed è cosi che nei secoli, da padre in figlio, si è tramandata questa gelosa tradizione, arricchi...

Indice dei contenuti

• Ringraziamenti
• Introduzione
• Capitolo 1 - Il Parmigiano Reggiano
• Capitolo 2 - Composizione del Comprensorio e analisi della filiera
• Capitolo 3 - Swot analysis del settore e obiettivi della ricerca
• Capitolo 4 - Case History: il Gruppo Granterre
• Capitolo 5 - Il dibattito sul Parmigiano Reggiano
• Capitolo 6 - Conclusioni
• Bibliografia