Il metodo Cilento

I cinque segreti dei centenari

Giancarlo Vecchio, Luciano Pignataro

• Editore: Mondadori
• Anno: 2021
• ISBN:
  9788835707974
• Argomento: Persönliche Entwicklung
• Categoria: Psychische Verfassung & Wohlbefinden

Acciaroli, Pioppi, Vallo della Lucania: in queste piccole località esposte al sole cilentano si vive più a lungo che in qualsiasi altro posto del mondo. E il perché è da anni un giallo con mille indizi, indizi su cui si sono costruite mille ipotesi. Ci sono indizi alimentari, la famosa Dieta Mediterranea scoperta da un'équipe di medici americani più di sessant'anni fa, e ci sono indizi sociali, storici, antropologici.

Nel Metodo Cilento Luciano Pignataro, enogastronomo e cilentano doc, avvalendosi del supporto scientifico dell'oncologo di fama internazionale Giancarlo Vecchio, approfondisce i perché di questa longevità così sistematica e sorprendente e delinea un modello per una vita non solo lunga, ma soprattutto felice. Attingendo alla saggezza dei contadini, alle usanze e alle tradizioni del territorio, e in particolare alla Dieta Mediterranea che proprio in Cilento ha origine, Pignataro e Vecchio offrono un vademecum da applicare alla vita quotidiana, con consigli sull'alimentazione e sullo stile di vita. Si tratta di abitudini non impegnative, come prediligere verdure e cereali, scegliere prodotti freschi e di stagione, camminare invece di prendere l'auto, impegnarsi per tenere viva una rete di relazioni sociali che non siano ristrette al solo ambito lavorativo. Significa prendersi il tempo per ascoltare gli altri, anche quando ci raccontano cose che riteniamo inutili: in Cilento il tempo si trova sempre - per lavorare, per meravigliarsi della natura, per scambiare quattro chiacchiere con un amico.

Tanti consigli pratici per disconnetterci da un'esistenza frenetica, dai social network, dalle ansie che affannano le nostre giornate, e riscoprire il valore della lentezza e della slow life. E vivere felici, a lungo.

Appendice

LE RICETTE DEI CENTENARI

PASTE, ZUPPE E ALTRI PRIMI

• Cavatielli
• Cicciata
• Fusilli al ragù cilentano
• Lagane e ceci di Cicerale
• Maracucciata
• Minestra di cicoria e gallina
• Minestra sfritta
• Lasagna bianca ai carciofi di Paestum
• Pane cotto
• Pasta e fagioli
• Pasta e fave
• Susciello di piselli, fave e carciofi

CAVATIELLI

I cavatielli (cavatieddi) sono la pasta più semplice e antica del mondo: si preparano con due soli ingredienti, acqua e farina.

Sono una sorta di gnocchi concavi, ma senza patate, diffusi quasi in tutto il Sud con nomi diversi come, per esempio, incavati, strascinati, cecatelli oppure zuzzeri, ma riconoscibili dall’inconfondibile forma: sono lunghi rotolini di pasta tagliati a tocchetti che si “addomesticano” alla cottura e al condimento grazie all’incavo ottenuto con le dita.

Una delle combinazioni più felici è quella con una buona salsa di pomodoro fresco, con tanto basilico e cacioricotta di capra grattugiato.

Ingredienti per 4 persone

400 g di farina di grano duro

250-300 ml d’acqua

1 pizzico di sale

Preparate il piano di lavoro spargendovi sopra un po’ di farina, così l’impasto non si attaccherà. Versate in una ciotola la farina e giratela con energia, per farla ossigenare, poi scavate al centro un buco e versatevi un poco d’acqua, non tutta. Quanta? “A occhio”, vi risponderebbero le donne cilentane: non temete, anche voi ben presto acquisirete la giusta misura. Aggiungete il sale.

Iniziate a impastare con gesti lenti ed energici, aggiungendo l’acqua via via, finché la farina non l’avrà assorbita tutta e si sarà trasformata in un impasto elastico.

Una volta ottenuto il panetto, fatelo riposare per una mezz’oretta coperto da un telo o, meglio, avvolto nella pellicola trasparente. Modellate poi una striscia di impasto sottile e lunga, grande più o meno come due grissini affiancati.

Staccatene piccoli tocchetti lunghi circa 1 centimetro, pigiate con il pollice e rigirateli verso di voi: otterrete la forma di uno gnocco.

Dopo averli fatti asciugare su un vassoio, all’aria, per circa 15 minuti, fateli cuocere in abbondante acqua salata e condite a piacere.

CICCIATA

La cicciata è una zuppa di origine contadina che veniva preparata e offerta ai vicini il 1° maggio, a semina già avvenuta, con l’auspicio che il nuovo raccolto fosse abbondante. È diffusa in tutto l’Appennino meridionale: in Irpinia, per esempio, si mangia nel giorno di santa Lucia, a Teramo si chiama “virtù teramane” e si consuma il 1° maggio, proprio come accade nel Cilento.

L’ingrediente principale sono i semi avanzati (all’incirca una ventina, tra legumi e cereali) che vengono separatamente messi a bagno e poi cotti, per essere mescolati solo a cottura ultimata. Non si può negare che la preparazione sia lunga ed elaborata, ma ne vale certamente la pena: la cicciata è uno dei piatti più gustosi, oltre che più salutari, della tradizione cilentana. È infatti ricco di fibre, sali minerali e vitamine.

Questa ricetta è anche un esempio perfetto di come la tradizione contadina sia abituata a creare bontà indimenticabili riciclando le rimanenze, in questo caso della stagione invernale, che vanno consumate prima che la primavera porti nuovo cibo fresco.

Ingredienti per 4 persone

400 g di legumi a scelta, in parti uguali, tra ceci di Cicerale, cicerchie, fave, fagioli borlotti, fagioli cannellini, fagioli di Controne, fagiolino di maggese, fagioli rossi, fagioli a pisello, fagioli d’acqua, fagioli striati, fagioli dell’occhio, piselli secchi, lenticchie

200 g di cereali a scelta, in parti uguali, tra farro, avena, orzo e tre tipi di grano cilentano

½ cipolla

1 spicchio d’aglio

1 ciuffo di prezzemolo

1 ciuffo di sedano

Sale q.b.

Olio extravergine d’oliva DOP Cilento q.b.

Mettete a bagno i legumi separatamente per almeno 8 ore, poi cuoceteli in acqua leggermente salata, a fuoco lento. A parte fate cuocere i cereali, anche questi separatamente, per controllare meglio i diversi tempi di cottura.

Tritate la cipolla e i ciuffi di sedano e prezzemolo al coltello, quindi trasferiteli in una pentola con l’olio extravergine d’oliva e lo spicchio d’aglio (che, una volta dorato, andrà tolto).

Quando i legumi e i cereali sono cotti, aggiungete il sale, scolateli, versateli nella pentola con il battuto di cipolla e o mescolateli a fuoco basso per circa 10 minuti.

FUSILLI AL RAGÙ CILENTANO

I fusilli al ragù di castrato, spesso alternati con i cavatielli (cavatieddi), sono uno dei piatti fondamentali della cucina cilentana. Molti ricorderanno mamme e nonne preparare l’impasto (di acqua, farina, sale e, in qualche caso, uova) la sera prima, per poi lavorarlo la mattina successiva, in tempo per il pranzo della domenica.

Il segreto dei fusilli, però, non sta tanto negli ingredienti quanto nella lavorazione: per realizzarli è indispensabile uno strumento chiamato “ferro”, un’asticella ovviamente di ferro lunga circa 40 centimetri, di sezione quadrangolare, cui va fatta aderire una piccola strisciolina di pasta o un tocchetto. Successivamente, con energia, la pasta viene fatta arrotolare intorno al ferro su una spianatoia di legno, con ambedue le mani, fino a ricavarne un fusillo lungo e incavato.

Una curiosità: fino all’inizio del Novecento i ferri erano ottenuti spianando i ferri di cavallo consumati e venivano venduti dai nomadi che giravano per le varie cittadine del Cilento. Successivamente si sono usate le stecche degli ombrelli, mentre adesso si trovano facilmente in commercio ferri appositamente pensati per la pasta.

Proprio dal tipo di ferro e dal suo uso nascono i tipi di fusilli diversi da paese a paese: i due più famosi sono quelli di Gioi Cilento, più corti, e quelli di Felitto, molto lunghi e simili ai perciatelli.

Quale sia la misura dei fusilli, il condimento per eccellenza è il ragù di castrato, ma sono indicati anche sughi di cinghiale, braciole di maiale o di carne vaccina, come si usa a Napoli, o di carne mista. Il piatto si completa con una spolverata di cacioricotta di capra o di pecorino.

Si tratta, evidentemente, di un piatto adatto ai giorni di festa: in genere, infatti, viene preceduto da un antipasto di sottoli, soppressata e fette di pecorino o formaggio di capra, e seguito da un secondo a base di carne accompagnata da verdura e da un dolce con il miele.

Di seguito troverete la ricetta del ragù: se volete preparare i fusilli, potete seguire le dosi della ricetta dei cavatielli, lavorando ovviamente l’impasto con un ferro.

Ingredienti per 4 persone

500 g di fusilli cilentani

1 l di passata di pomodoro

250 g di carne di maiale (piccoli pezzi di prosciutto, salsicce o costine)

250 g di carne di vitello (girello o piccoli pezzi di muscolo)

250 g di carne di castrato (pezzi di cosciotto o costate)

1 spicchio d’aglio

1 cipolla piccola

Peperoncino fresco o secco a piacere

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva DOP Cilento

1 cucchiaio di strutto

Sale q.b.

Cacioricotta di capra del Cilento q.b.

Tritate la cipolla e il peperoncino e metteteli a soffriggere in una pentola con l’olio, l’aglio (che, una volta dorato, andrà tolto). Unite quindi i pezzi di carne e lo strutto. Quando la carne sarà ben rosolata, aggiungete la passata di pomodoro.

Al primo bollore, abbassate il fuoco e lasciate cuocere a lungo, per diverse ore (almeno quattro), finché la salsa avrà perso il colore rosso vivo del pomodoro.

A parte fate bollire i fusilli in acqua bollente precedentemente salata e, dopo averli scolati, conditeli con il ragù e un’abbondante spolverizzata di formaggio di capra.

LAGANE E CECI DI CICERALE

I ceci, da sempre molto diffusi nell’Italia centrale e meridionale, impiegano parecchio tempo a cuocere, ma in compenso sono ricchi di sapore.

In Cilento quelli più noti provengono da Cicerale: alla fine degli anni Novanta un’amministrazione comunale illuminata ha tutelato questo legume con l’approvazione di un disciplinare, seguito poi dall’omaggio ai contadini di semi e di fertilizzante biologico; è così che il cece di Cicerale, coltivato in quelle colline sin dall’anno Mille (ci sono tracce documentali certe), è diventato nuovamente il protagonista del paese a cui dà il nome.

Impiegati in mille ricette diverse, vengono accompagnati soprattutto dalle lagane, probabilmente la forma di pasta più antica, mentre a Napoli si usa la pasta ’mmischiata. È una ricetta ottima e completa anche in estate: il tipico piatto da condividere in famiglia e con gli amici. Più si è, meglio è.

Ingredienti per 4 persone

200 g di farina di semola di grano duro

100 g di farina 00

250 g di ceci di Cicerale

2 spicchi d’aglio

2 bicchieri di brodo vegetale

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva DOP Cilento

Peperoncino fresco a piacere

Sale q.b.

Mettete i ceci a bagno la sera precedente e, al mattino, fateli cuocere in abbondante acqua per almeno un paio d’ore o fino a quando saranno ben cotti.

Nel frattempo, impastate la farina con acqua calda e un pizzico di sale e lavorate bene l’impasto prima di stenderlo con il mattarello. Una volta realizzato uno strato di pasta molto sottile, ricavate delle lagane (tagliatelle corte, dalla forma irregolare). A parte, in una padella capiente, preparate un soffritto con l’olio, 2 spicchi d’aglio (che, una volta dorati, andranno tolti) e peperoncino a piacere.

Quando i ceci saranno cotti, schiacciatene metà con un cucchiaio, fino a ottenere una crema corposa. Aggiungeteli in padella insieme ai ceci interi, unite un po’ di brodo vegetale e fate cuocere una decina di minuti.

A parte lessate le lagane al dente in acqua bollente e, una volta scolate, spadellatele per qualche minuto con i ceci.

MARACUCCIATA

Il maracuoccio è un legume povero, poco più piccolo del pisello, di forma piuttosto irregolare: sembra un piccolo sassolino. Si semina da gennaio a marzo in terreni collinari asciutti e soleggiati, e si raccoglie da giugno a luglio. Viene coltivato solo a Lentiscosa e a Camerota.

La maracucciata è uno dei piatti più antichi di Lentiscosa, nel cuore del Cilento, che oggi preparano in pochissimi: tra loro c’è Francesco Fiore, l’oste della Cantina del Marchese a Marina di Camerota, che tiene viva una tradizione che senza di lui sarebbe scomparsa. È a lui che lascerò raccontare questo piatto.

Sono cresciuto in una famiglia numerosa, con i miei genitori, sei fratelli e una sorella. A me toccava dormire con i miei nonni paterni.

Mio nonno era un commerciante con una forte passione contadina: allora aveva circa ottant’anni e zappava ancora la terra con una vanga. In paese lo conoscevano tutti come “Ziandria”. Era lui a raccontarmi le storie della vita contadina del luogo.

A proposito della maracucci...

Indice dei contenuti

• Copertina
• Frontespizio
• Il metodo Cilento
• “Cuoncio cuoncio”
• I segreti della longevità
• Il primo segreto: l’alimentazione
• Il secondo segreto: il movimento
• Il terzo segreto: un adeguato riposo
• Il quarto segreto: essere parte di una comunità
• Il quinto segreto: la spiritualità
• Il metodo Cilento a casa
• Appendice. Le ricette dei centenari
• Copyright