Laboratorio de Confitería
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Laboratorio de Confitería

Compendio de prácticas

Patricia Severiano Pérez, Olga Carmen Velázquez del Madrazo, Juan Manuel Díaz Álvarez

  1. 291 pagine
  2. Spanish
  3. ePUB (disponibile sull'app)
  4. Disponibile su iOS e Android
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Laboratorio de Confitería

Compendio de prácticas

Patricia Severiano Pérez, Olga Carmen Velázquez del Madrazo, Juan Manuel Díaz Álvarez

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La tecnología involucrada en la producción de dulces es muy interesante y un vasto campo de desarrollo para el Químico de Alimentos (QA), ya que requiere de una buena comprensión de la Química, la funcionalidad y las interacciones de los ingredientes, del conocimiento de las operaciones unitarias y también de aspectos adicionales como evaluación sensorial y tecnología de empaques. De ahí que el programa de este curso contemple una serie de prácticas que van de lo más sencillo a lo más complejo, tanto en formulaciones como en operaciones.Por ello esperamos que la presente obra sea un apoyo para el aprendizaje del alumnado en esta importante rama de la industria, la cual además tiene gran potencial para un desarrollo profesional productivo y eficiente, en particular si se considera que México es uno de los principales productores de azúcar, cacao, jarabes y otros ingredientes como vainilla y frutas. Además, tiene una tradición de confitería artesanal, poco aprovechada a escala industrial.

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Informazioni

Indice dei contenuti

  1. ÍNDICE
  2. PRÓLOGO
  3. OBJETIVOS
  4. FUNCIONAMIENTO DEL LABORATORIO DE CONFITERÍA
  5. ESPECIFICACIONES DE LOS REPORTES
  6. INTRODUCCIÓN A LA CONFITERÍA
  7. MATERIAS PRIMAS PARA LA INDUSTRIA CONFITERA
  8. CARAMELO DURO
  9. CARAMELO SUAVE
  10. FONDANT
  11. ESTRUCTURAS ESPECIALES. MALVAVISCO
  12. JALEAS: CARACTERÍSTICAS, ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN
  13. PRODUCTOS GRAGEADOS
  14. DULCES MEXICANOS
  15. CHOCOLATE
  16. GOMA DE MASCAR
  17. ANEXOS
  18. ANEXO A.1 FORMATO PARA LA INVESTIGACIÓN DE PARÁMETROS COMERCIALES Y CARACTERÍSTICAS DE LAS FAMILIAS DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA
  19. ANEXO A.2 CARTA EMPÍRICA PARA CONTROLAR LA CONCENTRACIÓN DE JARABES DE AZÚCAR
  20. ANEXO A.3 PRUEBA DE CORTE DE CACAO
  21. ANEXO A.4 BASE DE DATOS DE LA EVALUACIÓN DE ATRIBUTOS DEL CHOCOLATE
  22. ANEXO B.1 DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS DE CONFITERÍA MÁS COMUNES
  23. ANEXO B.2 GENERALIDADES TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS MÁS COMUNES DE CONFITERÍA
  24. ANEXO B.3 EJEMPLOS DE PROBLEMAS DE PRODUCCIÓN Y SUS EFECTOS EN LA ESTABILIDAD
  25. ANEXO B.4 TEMPERATURA DE PROCESO Y AZÚCARES EN DIVERSOS PRODUCTOS DE CONFITERÍA
  26. ANEXO B.5 ESTADO FÍSICO DEL PRODUCTO. RELACIÓN CON PROPORCIÓN DE SACAROSA: GLUCOSA Y TEMPERATURAS DE CONCENTRACIÓN
  27. ANEXO B.6 SANITIZACIÓN DE VEGETALES PARA PROCESOS INDUSTRIALES PROCEDIMIENTO ESTANDARIZADO
  28. ANEXO B.7
  29. ANEXO C.1 HOJA DE COSTEO Y RENDIMIENTO
  30. ANEXO D.1 GENERALIDADES SOBRE LA SELECCIÓN DEL MATERIAL DE ENVASE Y EMPAQUE
  31. AVISO LEGAL
Stili delle citazioni per Laboratorio de Confitería

APA 6 Citation

Pérez, P. S., Madrazo, O. C. V. del, & Álvarez, J. M. D. (2024). Laboratorio de Confitería ([edition unavailable]). UNAM, Facultad de Química. Retrieved from https://www.perlego.com/book/4379913 (Original work published 2024)

Chicago Citation

Pérez, Patricia Severiano, Olga Carmen Velázquez del Madrazo, and Juan Manuel Díaz Álvarez. (2024) 2024. Laboratorio de Confitería. [Edition unavailable]. UNAM, Facultad de Química. https://www.perlego.com/book/4379913.

Harvard Citation

Pérez, P. S., Madrazo, O. C. V. del and Álvarez, J. M. D. (2024) Laboratorio de Confitería. [edition unavailable]. UNAM, Facultad de Química. Available at: https://www.perlego.com/book/4379913 (Accessed: 24 June 2024).

MLA 7 Citation

Pérez, Patricia Severiano, Olga Carmen Velázquez del Madrazo, and Juan Manuel Díaz Álvarez. Laboratorio de Confitería. [edition unavailable]. UNAM, Facultad de Química, 2024. Web. 24 June 2024.