Manual aplicado de gastronomía científica
Los procedimientos
Mariana Koppmann
- 280 pages
- Spanish
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Manual aplicado de gastronomía científica
Los procedimientos
Mariana Koppmann
About This Book
Como saben profesionales y aficionados, cocinar es también hacer ciencia: se trata de experimentar con sabores y texturas, probar, ajustar y volver a probar recetas hasta dar con el resultado esperado, ese que despierte aplausos en la mesa. Este libro viene a ofrecer conocimientos y herramientas para el mejor encuentro entre la ciencia y la cocina.El Manual aplicado de gastronomía científica explora los procedimientos que permiten combinar los ingredientes que tenés en la alacena y en la heladera, tratarlos y transformarlos en platos únicos. Se incluyen en estas páginas, por ejemplo, los procesos para preparar panes o delicias de la pastelería y un detallado e infalible paso a paso para lograr la masa madre. No faltan a la cita las técnicas para elaborar lo que en la jerga culinaria se llama geles, espumas y emulsiones (más sencillo: gelatinas, flanes, cremas, merengues, mayonesas y más). También se revelan los secretos para crear frituras y rebozados originales, y las claves del uso de nitrógeno líquido y la cocción al vacío en las cocinas domésticas. Así, este volumen es la aplicación práctica de los contenidos de su libro-hermano, elManual básico de gastronomía científica, dedicado a los ingredientes fundamentales, y completa una dupla formidable para tener siempre al alcance de la mano.Después de recorrer esta Biblia culinaria, tu experiencia en la cocina no volverá a ser la misma.
Frequently asked questions
Information
Table of contents
- Cubierta
- Índice
- Portada
- Copyright
- Nota del editor
- Dedicatoria
- Introducción
- 1. Soles y geles. Los misterios de la materia blanda
- 2. Las espumas. Esclavas del tiempo
- 3. Las emulsiones. Entre la técnica y la superstición
- 4. Las masas. El milagro de una mezcla milenaria
- 5. Las masas de pastelería. Esa exquisita tentación
- 6. Las frituras. Dorado y crocante universo
- 7. Enfriando con nitrógeno líquido. Entre la bruja Cachavacha y la cocina de vanguardia
- 8. La cocina al vacío. Una técnica llena de sorpresas